主題餐廳的調查報告

時間：2024-10-10 05:21:46 調查報告我要投稿

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關于主題餐廳的調查報告范文

　　餐廳設計調研報告

　　一、背景概況

關于主題餐廳的調查報告范文

　　近數十年現代室內設計作為一門新興的學科，在我國迅速興起，它是指人們有意識地對自己生活、生產活動的室內進行安排布置，甚至美化裝飾，賦予室內環境以所祈使的氣氛.隨著經濟的發展,人們鑒賞水平的提高,餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高,這也使得室內設計與餐飲業有了不解之緣,也由此衍生出了中餐廳,西餐廳,快餐廳,自助餐廳等.為了更好的學習餐廳設計,抓住市場的整體走勢,我組對煙臺個類餐廳進行了深入的調查,具體情況如下：

　　二、調研目的及內容

　　(一)調研目的

　　1、了解餐廳的種類,以及環境特色。

　　2、掌握設計各類餐廳的基本手法,以求對就餐環境的營造有一個初步的了解。

　　(二)調研內容

　　1、赴實地進行考察,精心選擇典型餐廳,深入餐廳,開展實地調查活動。

　　2、依靠所學專業知識,進行信息的收集、提煉、分析,為所學專業提供數據與資料支持。

　　3、查看與此相關書籍,搜索資料,將所看、所聽、所想與實踐相結合。

　　(三)調研起止時間：

　　20xx.3.1—20xx.3.6

　　(四)調研主要人員：唐正聲,于安亮,張嘵風,溫茜

　　(五)調查采用方法

　　實地考察法,資料查詢法

　　三、調研的基本情況

　　(一)餐廳的概念及分類

　　餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設施或公共餐飲屋。隨著時代的進步餐廳呈現出多樣化的局面,按菜肴特色可分為;中餐廳、西餐廳。按就餐對象可分為：外賓餐廳、貴賓、內部職工餐廳等。按服務方式可分為;零點餐廳、自助餐廳、快餐廳等。

　　不同種類的餐廳具有不同的功能。

　　1、中餐廳:以供應中式餐點為主的餐廳。

　　2、西餐廳：以供應美式、法式或俄式餐為主的餐廳。

　　3、外賓餐廳：主要是用來接待外國來賓。

　　4、零點餐廳。為散客提供適合個人口味隨意性點菜或小吃的餐廳。

　　5、食品分類放置，客人憑券入廳后可自由選食;也有客人入廳后自由選食，然后按價付款的自助餐廳。食品不得帶出餐廳。

　　6、快餐廳、食街：主要經營傳統地方小吃,點心,風味特色小菜或中抵擋次的方便快捷的經濟飯菜,適應簡單,經濟,方便快捷的.用餐需要。

　　7、多功能餐廳。餐廳中最大，設備設施最齊全的大型廳堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶會的場所，又可用作大型國際會議、大型展銷會、節日活動的場所。

　　8、風味餐廳。為客人提供不同的特色菜肴、海鮮、及等的餐廳。

　　9、、歌舞餐廳。既供應中西餐、酒水、小食品，又提供音樂欣賞、伴唱、跳舞活動的場所。

　　(二)餐廳的大小及功能布局

　　小型餐廳：一般指100平方米以內的餐飲空間,這類空間簡單,注重氣氛

　　中型餐廳：100平方米到500平方米,餐飲空間,功能空間較復雜,注重氣氛,功能劃分,流線組織以及圍合處理。

　　大型餐廳：500平方米以上,這類空間功能復雜，應特別注重功能分區和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。

　　布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以下幾類:

　　1、獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。

　　2、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。

　　3、附建于多層或高層建筑。大多數的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。

　　4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。

　　餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區、內部管理區。

　　餐飲功能區包括：如門面和顧客進出口功能區、接待和候餐功能區、用餐功能區、配套功能區、服務功能區等。

　　制作功能區包括：消毒間、清洗間、制作區、血餐間、活鮮區、點心房等。內部管理區：辦公區,接待區,更衣區。

　　1、餐飲功能區：

　　(1)門面和出入功能區：包括：外立面、招牌廣告、出入口大門、通道等。

　　(2)接待區和候餐功能區：主要是迎接顧客到來和供客人等候、休息、候餐的區域。

　　(3)用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。

　　(4)配套功能區：配套功能區一般是指餐廳服務的配套設施。

　　(5)服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為顧客提供用餐服務和經營管理的功能。

　　門面出入口功能區是餐廳的第一形象，也稱“臉面”，最引入注目，容易給人留下深刻的印象。

　　接待區和候餐功能區是承擔迎接顧客、休息等候用餐的“過渡”區功能。一般設在用餐功能區的前面或者附近，面積不適過大，但要精致，設計時要適而其分，不要過于煩雜，以營造成一個放松、安靜、休閑、情趣、觀賞、文化的候餐環境。用餐功能區是餐飲空間的經營主體區，也是顧客到店的目的功能區，是設計的重點，包括餐廳的室內空間的尺度，分布規劃的流暢，功能的布置使用，家具的尺寸和環境的舒適等等。

　　配套功能區是主題餐飲空間的服務區域，也是主題餐廳的檔次的象征。主題餐廳的配套設施設計是不應忽視的。

　　服務功能區是主題餐飲空間的主要功能區，主要為顧客提供用餐服務和營業各顯神通理服務的功能。

　　廚房的工作空間非常重要，一般的餐廳制作功能區的面積與營業面積比為3：7左右為佳。

　　2、制作功能區：

　　制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。主要設備有消毒柜、菜板臺、冰柜、點心機、抽油煙機、庫房貨架、開水器、爐具、餐車、餐具等。

　　2、廚房應設單獨的對外出人口，在規模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出人口。

　　3、廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并

　　應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。

　　1、入口門廳

　　這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店標。根據門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。

　　2、休息等候區

　　是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。

　　1.衛生間的設置分顧客衛生間和工作人員衛生間。

　　2.顧客衛生間的位置應隱蔽，其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對。

　　3.顧客衛生間可用少量藝術品或古玩點綴，以提高衛生間的環境質量。

　　4.顧客衛生間設置標識。

　　5.工作人員衛生間的前室不應朝向各加工間。

　　6.工作人員衛生間設置標識。

　　(三)餐廳設計中材料的使用及各餐飲空間的陳設家具的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環境衛生;花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。在暗淡燈光的下晚宴，若采用紅、藍、緊等深色花瓶，會令人感到穩重。同樣這些花，若用子午宴時，會顯得熱烈奔放。白色、粉色等淡色花用于晚宴，則會顯得明亮耀眼，使人興奮。瓶花與餐桌的形式亦要和諧，長方形的餐桌，瓶花的插置宜構成三角形，而圓形餐桌，瓶花的插置以構成圓形為好。

　　餐廳中主要是品嘗佳肴，故不可用濃香的品種，以免干擾食品的韻味。餐廳的空間也宜用垂直綠化形式，在豎向空間上，以垂吊或掛碳等形式點綴以綠色植物。燈具造型不要太繁瑣，以方便實用的上下拉動式燈具為宜有時也運用

　　發光孔，通過柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。在隱蔽的角落，安排音箱，就餐時，適時播放輕柔美妙的背景樂曲，在醫學上認為可促進人體內消化酶的分泌，促進胃的蠕動，有利于食物消化。其他的軟裝飾品，如字畫、瓷盤、壁掛等，可根據餐廳的具體情況靈活安排，用以點綴環境。

　　一般小面積的餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展;大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

　　1) 玻璃餐桌對應現代風格、簡約風格。

　　2) 深色木餐桌對應中式風格、簡約風格。

　　3) 淺色木餐桌對應自然風格、北歐風格。

　　4) 金屬雕花餐桌對應傳統歐式(西歐)。

　　5) 簡煉金屬餐桌對應現代風格、簡約風格、金屬主義風格

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