餐飲業調研報告

　　在我們平凡的日常里，報告與我們的生活緊密相連，我們在寫報告的時候要避免篇幅過長。那么報告應該怎么寫才合適呢？下面是小編為大家整理的餐飲業調研報告，希望對大家有所幫助。

餐飲業調研報告1

　　一、概況

　　隨著經濟的發展，人們鑒賞水平的提高，餐飲業對其就餐環境的要求也越來越高，這也使得室內空間與餐飲業有了不解之緣，為了更好的學習餐廳空間，抓住整體走勢，我對餐廳進行了深入的調查。

　　二、調研目的及內容

　　（一）調研目的

　　1、了解餐廳環境。

　　2、掌握餐廳的空間，以求對就餐環境的營造有一個初步的了解。

　　（二）調研內容

　　1、赴實地進行考察，選擇學校潤興餐廳，深入餐廳，開展實地調查活動。

　　2、依靠所學專業知識，進行信息的收集、提煉、分析，為所學專業提供數據與資料支持。

　　3、查看與此相關書籍，搜索資料，將所看、所聽、所想與實踐相結合。

　　（三）調研起止時間：

　　20xx年8月24日—20xx年8月27日

　　（四）調查采用方法

　　實地考察法，資料查詢法

　　調研的基本情況

　　（一）餐廳的概況及分析

　　餐廳就是指在一定的場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等的設施或公共餐飲屋。餐飲空間一般分為三大區域：餐飲功能區、制作功能區。

　　潤興餐廳是離區最近的餐廳，方便學生下課買餐，其具有便利性，下課高峰期人流較多，西面售餐區距離就餐區（走道）3.5M，北面售餐區聚了就餐區4M，東面售餐區距離就餐區3M，就算高峰時間也足夠學生通過。

　　1、餐飲功能區：

　　（1）門面和出入功能區：在西南、東南、北面三個方向都有入口，東南面的入口是一樓直上的架空樓梯。

　　（2）候餐功能區：主要是迎接學生到來和供學生等候、休息、候餐的區域。

　　（3）用餐功能區：用餐功能區是餐飲空間的主要重點功能區。用餐區設八人座有兩排共13個，四人座有十二排八列共93個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等，所以有的地方通過很不方便。

　　（4）配套功能區：餐區北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　（5）服務功能區：服務功能區也是餐飲空間的主要功能區。主要是為學生提供用餐服務和經營管理的功能。

　　2、制作功能區：

　　制作功能區是餐飲空間的主要重點功能區，又是整個餐廳食物出品制作的心臟。餐廳設售餐飲窗口15個，分布在餐廳的東、北、西、南面是窗戶，因為面積較小，所以采光足夠。

　　（二）餐廳發現問題及解決問題

　　1、桌、椅安排

　　（1）餐桌、餐椅大小形式：兩人桌、四人桌、多人桌

　　（2）發現問題：餐廳內部的'座位安排不合理，用餐區具5體考量數據內設四人座有十二排八列共93個，八人座有兩排共13個，第五列和第六列之間有一個130CM的走道，餐桌間距從50CM到110CM不等。

　　（3）解決問題：餐廳桌、椅安排不僅涉及整體布置效果，還涉及了餐座的利用率。四人餐桌，同時供四位客人使用時，其利用率是百分之百，然而當只有兩位客人使用時，其利用率就下降了一半。如果餐廳的餐桌大多是這種情況，初一看是滿座，其實餐座使用率卻不高。

　　因此，各種大小不同的餐桌的配置就值得研究。據調查分析：

　　①一般進入餐廳就餐的學生中，成雙成對者占大多數人群，獨自一人就餐和三人以上就餐占少部分人群，所以應減少四人桌的數量，增添二人桌的數量。

　　②建議采用標準尺寸的方形桌，這樣在桌椅需要變動時可拼接增至六人桌或八人桌。

　　③八人桌的數量過多減少其數量，因為餐廳面積較小問題，人流量較大，所以在這同學集體聚餐的可能性低。采用形式四人桌拼接形式，可提高餐桌的利用率，隨機調整。 ④座椅之間間距應控制在一米距離方便用餐通行。

　　2、餐廳服務、配套功能區

　　（1）餐區原功能：北面設有兩個餐具回收處，在靠近東南入口處有一個陽臺，是存放清潔用品的，陽臺外面設有4個垃圾桶用來存放垃圾。

　　（2）發現問題：餐廳的功能區的擺放不合理，導致利用率不高。潤興餐廳的布局對稱，在東西方形均有設門，但餐具回收卻設在餐廳售窗口附近，按照用餐的行為習慣，用餐結束后就離開餐廳走向出口。紫外線消毒餐具車在餐廳位置和數量都需改變。

　　（3）解決問題：餐廳布局對稱，要講究功能區用品的擺放的對稱，因餐廳的東、西設兩門，所以在門口附近處擺放餐具回收車，為顧客提供便捷性。紫外線消毒餐具車應位于餐廳的售餐窗口附近，擺放餐車3—4個。

　　（三）餐廳材料的使用及餐飲空間的陳設家具的選擇

　　餐廳中的軟裝飾，如桌布、餐巾及窗簾等，應盡量選用較薄的化纖類材料，因厚實的棉紡類織物，極易吸附食物氣味且不易散去，不利于餐廳環境衛生；花卉能起到調節心理、美化環境的作用，但切忌花花綠綠，使人煩燥而影響食欲。小面積餐廳利用低矮和水平方向的家具使空間顯得寬敞、舒展；大面積、凈空較高的空間則用高靠背和色彩活躍的家具來減弱空曠感。

　　（四）綠化

　　綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴"空白"的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于"串聯"上下空間的高大喬木……

　　（五）餐廳燈光的運用照

　　餐廳的光源來自自然采光和人工照明兩個方面。自然采光主要是指日光與天空漫射光，人工照明包括各種電源燈照明。

　　（1）自然采光

　　自然采光是將自然光引進室內的采光方式，自然光線具有亮度、光譜等特性，并且與自然景色相連。

　　（2）人工照明

　　人工照明是通過各種具照亮室內空間，有強光、弱光、冷色光、曖色光、可調節照度和光色的照明等。

　　照明方式包括：一般照明、分區一般照明、局部照明、混合照明四大類。餐廳照明主要采用一般照明、混合照明以及局部照明三種方式。一般照明是對餐廳室內整體進行照明，不考慮局部照明，使就餐環境和餐桌面的照度大致均勻的照明方式。這是風格簡潔，顧客群相對大眾化的餐廳經常采用的照明方式。餐廳的照明也要充足，突出其明亮、簡潔的空間特征。餐廳的照明就要比較適中，照度過高，一切清晰可見，眾目睽睽之下，讓人感到缺乏私密感過低又不能滿足人們的就餐需要，最好的辦法就是按照功能區域。

　　（六）色彩搭配對于餐廳的重要性

　　色彩是沉默無言的，然而卻能透過人的眼睛在人的心里沉淀為一種心境，色彩帶給人的情感作用是不容忽視的。色彩的良好搭配能帶給人美妙的色彩環境及富有詩意的氣氛，而失敗的色彩搭配將會使整個環境變得不適。藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天人們希望在此得到休息；活潑的橙色激起人們的食欲的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。綠色的墻面，使顧客感到安寧、舒適，而紅色的桌面，則使顧客快吃快走。所以，色彩搭配與運用也會提高餐廳的利用率。

餐飲業調研報告2

　　隨著經濟水平的飛速發展，人們對生活飲食水平的要求日益提高。古人云：民以食為天。食乃人類的天性，生則為食，活亦為食，食乃人類生存的基本條件之一。在敦化長德物流開發有限公司領導的安排下，我小組工作人員對敦化市餐飲業展開市場調研工作，對此次調研結果作出以下匯報：

　　一、敦化市餐飲業發展現狀：

　　當地飲食文化以吉菜、朝族菜、地方特色小吃為主，川菜比較迎合當地人口味，其他菜系與西餐類比較少見，餐飲業目前就餐環境與服務方式差別較大。真正滿足大眾需求的干凈優雅、實惠、服務規范的大眾便民餐飲較少，而高檔餐飲服務大多規范化，裝修豪華，但由于價格偏高，普通民眾消費有限，而低檔餐飲中臟、亂、差的個體小吃店較多，服務不規范，服務意識較差，難以滿足費者基本的就餐要求。

　　由于歷史原因，敦化市餐飲單位缺乏科學規劃和合理布局，存在小、散、亂等特點，一般分布在人口密集的居住區內，或在住宅樓下經營，油煙、噪聲等污染直接威脅著城市居民的健康，規劃設計相對滯后，環境基礎設施部到位，近幾年來，城市化進程不斷加快，由于缺乏對餐飲服務性配套設施的指導性規劃，在建設中沒有規劃處人們日常生活所必須的餐飲服務型配套設施的場所，從而造成餐飲業的選址沒有一個明確的規范和要求，出現了餐飲業選址不當的為題。開發商在設計和建設商住樓時未充分考慮底層商業房與上層居住房間隔的問題，更沒有預留專用的餐飲排煙通道，沒有預留治理污水、噪聲等設施的位置，業主只好將水、氣、聲等污染物直接對外排放，直接影響了周邊群眾的正常生活。

　　二、敦化市餐飲美食分布。

　　當地餐飲商戶分布不太集中，比較分散，已經形成的美食市場主要集中在市中心地段。比如由當地政府打造的“美食一條街”地處學府街，位于市中心西面。全程500—600米之間經營餐飲的店鋪120家左右。周邊小區住家戶較多，有9家中小型生活小區如新源花園、旭達城市花園等。

　　“小吃一條街”地處商貿街北街，主要以流動商販、小吃攤聚集形成，旺季出攤經營戶數量達200家左右，淡季出攤經營戶為30—50戶之間，主要消費群體為周邊辦公人員及各賣場工作人員。

　　三、項目地周邊情況調查總結：

　　本次工作重點主要圍繞項目地周邊開展主要調查人口居住密度、商業交易繁華程度、項目地周邊餐飲經營戶基本情況及群眾的消費水平。

　　由沿江路至華康大街南面。該區域機關單位、大型生活小區分布集中。敖東大橋東西側沿江路一條有公安大廈、綜合辦證大樓、國家電網、檢查院及一些在建大型辦公。沿路至項目地有大小機關單位、大中小型企業、住宅區40余家。公務員及企業員工具備相對的飲食消費能力。

　　江東片區丹江街為政府規劃棚戶區改造項目，有大面積返遷房，總規劃面積為13平方公里，部分社區仍然在建。由林峰社區、林泉社區、鳳凰城等多個社區構成。整體入住率35%，居住人口5萬人。

　　城市與農村人口比重為3∶7。城市人口長年居住，消費能力較大，而農村人口大多應天氣變化遷移，天暖回鄉務農，天冷返城過冬，相對消費能力較弱。

　　該區域餐飲經營商戶較少，江東商貿街是距項目地最近的小型商業交易區，經營商戶為35戶左右，基本以小型餐館小吃店為主約20家，其他以經營日用品雜貨為主。

　　從沿江路（公安大廈）至項目地沿路餐飲經營戶較少，大型酒家酒樓5家，中小型餐館46家（含江東商貿街）。

　　四、報告總結：

　　特色美食商街是城市建設的重要項目之一，備受當地政府的重視和百姓的關注。特色美食商街的.形成，不僅可以拉動消費，增加地方政府的稅收收入，更能充分展示我國飲食文化的內涵，美化城市形象，是城市發展到一定階段的必然產物。隨著城市地位的提升，規范餐飲環境，美化城市形象，打造具有時代特色的美食商街具有劃時代的意義和影響，是符合城市發展規劃和經濟發展規律的。

　　通過我集團公司打造符合當地地理文化氣質的地方“美食天街”，支撐敦化“優秀旅游城市”重要旅游目的地。讓敦化人吃的安心、喝的開心，開發與建設特色餐飲街相結合。開發的規劃設計中定位于發展特色餐飲街區，其臨街商鋪的建筑布局、風格、層高和室內設計都適宜于發展餐飲業，保證商家入駐積極性高，餐飲消費上檔次、有特色，消費者人氣劇增，特色餐飲街迅速形成。強化規范管理。在特色餐飲街的管理過程中，實行“統一規劃，統一招商，統一推廣，統一管理”。一是統一規劃。

　　為保障特色餐飲街業態結構的合理性、經營方向的統一性，對特色餐飲街的業態進行統一規劃，做到與已有項目優勢互補，錯位經營。二是統一招商。依照開業設計和商業經營方向，有序引進商家，以特色店為主體、品牌店為驅動的總體策略，保持品質形象。三是統一推廣。從外在形象起步，層層精心定位，通過全方向、多層次包裝與推廣，強化品牌價值，引導消費走向。四是統一管理。在現有物業管理的基礎上，成立專業的管理隊伍，保障美食街經營繁忙而有序。

　　調研小組成員：楊曉軍、岳洪芳、劉夢鴻

　　附頁

　　下圖為敦化美食街小區圖：

　　下圖為林泉小區：

　　小組工作人員對其中部分商戶進行上門調查；

　　商戶1：“楓樺林灶臺魚”，地址六鼎山路（綜合辦證樓后街），經營面積280㎡，年租金10萬，月營業額12萬左右。

　　商戶2：“大塊烤肉店”，地址丹峰街，經營面積80㎡，年租金2.5萬，店面售價約50萬，月營業額旺季3萬/月、淡季1萬/月。

　　商戶3：“鴻源剁餡餃子館”，地址丹峰街，經營面積80㎡，年租金1.5萬，月營業額1萬——3.5萬元。

　　商戶4：“小東北原味菜”，地址六鼎山路，經營面積280㎡，年租金13萬，月營業額14萬。

餐飲業調研報告3

縣委辦：

　　為維護我縣餐飲服務環節食品安全市場秩序和社會穩定，保障人民群眾飲食安全，根據徐水縣委《關于對我縣食品業發展情況進行調研的通知》的具體要求，結合我縣實際情況，現對我縣餐飲服務食品安全情況調查分析如下：

　　一、基本情況

　　徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉徐水縣總面積723平方公里，總人口57萬，轄14個鄉鎮、1個城區辦、304個行政村。我縣的餐飲服務單位共有368家，其中集體食堂15家，學校食堂48家。

　　二、餐飲業特點

　　從經濟發展規律來看，餐飲業具有實施起來投資少，工藝相對簡單，能耗低、污染少，見效快，回報快，可持續發展的特點；而且市場廣闊，在眾多產業選擇當中是發展前景最好、對經濟社會發展的拉動力最強的產業。餐飲業主要特點包括：餐飲業是一個完全自由競爭的行業，行業壁壘小；科技含量不高，行業進入容易，競爭激烈；行業生命力永恒。

　　三、餐飲業發展趨勢

　　餐飲業始終處在快速發展狀態，近年來我縣餐飲業的發展中出現了一些新情況值得關注。餐飲消費己經由量的追求轉向對質的追求，向著安全、營養、質量、方便的目標轉變，餐飲消費結構變化加劇，對餐飲業的需求迅速上升。

　　（一）餐飲業營養化是我縣餐飲業發展的根本趨勢長期以來，我縣人民過分注重食品的“色香味形”，講究“吃飽喝足”。從營養學的觀點看，這是一種不良的飲食文化。食品營養成份豐富和各營養成份比例合理的食品是餐飲企業的根本目的，只有這樣，才能使消費者“吃好”，才能增強國民體質，保持健康狀態。要實現此目標，首先要求餐飲企業采用先進的生產設備和合理的'工藝流程，最大程度地保持食物原料應有的營養成份不被流失、破壞和分解；其次，要求餐飲企業的從業人員掌握現代營養學知識，根據不同食物的營養特點，通過不同食物原料的有機組合，研制出營養基本平衡的組合食品。

　　（二）餐飲業方便化是現代食品消費的發展趨勢當前我縣餐飲業主要還是以農副食品原料的初加工為主，精深加工程度較低。市場上缺乏符合營養平衡要求的早、中、晚餐方便食品，也缺乏滿足特殊人群營養需求的食品。隨著居民收入水平的提高，生活方式的變化，生活節奏的加快，使得簡便、營養、安全、經濟、即開即食的

　　方便食品市場潛力巨大。因此，食品方便化趨勢將進一步明朗，各種方便主食品，肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品，快餐配餐，谷物早餐，方便甜食以及休閑食品等將會大幅度提高。

　　（三）餐飲業功能化是社會發展進步的必然要求隨著人們保健意識的增強和對自身健康狀況的關注，人們期望食品不僅具有良好的營養價值，而且希望食品具有特定的保健功能，以預防、延遲疾病的發生，減輕疾病的癥狀和痛苦，以及促進疾病的康復。人們生活水平的提高導致的文明并富貴病（糖尿并心腦血管疾并肥胖癥等）高發已成為損害人們健康狀況的一大頑癥，這在客觀上也促進了保健食品的發展。開發保健食品是一個十分復雜的過程，它必須建立在對特定人群保健需求的醫學調查與統計，功效成份（保健成份）的保健作用深入了解，載體食品的選擇與工藝技術的研究，樣品的功能性試驗與配方調整等基礎之上。

　　四、存在的問題和餐飲安全監管建議

　　自接受餐飲服務政許可和監管職能以來，我局精心組織，周密安排，采取多種監管措施，雖然取得了一定的成效，但仍暴露出一些不足和問題：

　　一是部分餐飲服務經營單位業主對《食品安全法》的認識有待進一步提高，法律意識和食品安全意識有待增強；

　　二是部分小餐館，特別是下崗人員、失地農民和低保人員等社會弱勢群體經營的小餐館，因經濟基礎差，投入少，衛生設施嚴重不足，自身管理不到位，無經營資質意識；

　　三是部分消費者無科學消費觀念，不講究營養和衛生，給個別不法經營商販和無證經營戶（特別是農村寄宿制學校周邊無證小餐館）提供了經營的空間和環境；

　　四是部分大型、新辦的餐飲服務經營業主按照《食品安全法》的規定，申辦了《餐飲服務許可證》，而一些小餐館卻不能按照規定申請辦證，辦證意識較差。

　　加強我縣餐飲安全監管的幾點建議：

　　（一）加強宣傳培訓，正確引導。充分發揮新聞媒體的重要作用，切實加強輿論引導。利用多種渠道，采取多種有效方式（如：專版、電視臺、宣傳單、信息發布、辦培訓班等），做好食品安全宣傳和培訓工作這篇大文章，深入社區、農村大力宣傳《食品安全法》等有關法律法規和政策知識宣傳，通過廣泛深入的宣傳和培訓，使公眾防范食物中毒的意識和常識得到普遍提高，增強餐飲從業者和消費者的食品安全意識和自我保護能力，生產經營者的第一責任人的責任意識、守法自律意識、誠信經營意識和規范操作不斷強化；不斷提高全系統的監管能力和技術水平。

　　（二）堵疏結合，分類治理。

　　餐飲安全關系人民群眾身體健康，是一項民生工程，在實際工作中，堅持科學發展觀、把整治和宣傳疏導結合起來，既要關停取締一批無證照的問題嚴重的餐飲單位，又要整改幫扶一批餐

　　飲服務單位達到規范要求，方便群眾生活，根據餐飲服務單位存在的具體情況，分類制定整治標準，打扶結合、疏堵并舉。

　　（三）探索量化分類分級管理，科學合理分配監管資源。針對特大型、大型、中型、小型餐館以及小吃店、快餐店、飲品店、食堂（其中許可細分含涼菜、含裱花蛋糕等）的特點，研究其各自的風險和規律，抓好典型，摸索路子，積累經驗。

　　（四）強化技術支撐和技術監督能力建設。

　　要加大技術監督的力度，加強快檢能力建設和監督抽驗建設，特別要加強食品的毒理快速檢測的研究，必要時堅決予以監督抽驗，以適應餐飲服務食品安全保障工作新形勢的要求，把餐飲服務食品安全監管工作扎實向前推進。

餐飲業調研報告4

　　一導言

　　調研時間：xx年xx月xx日

　　調研地點：天堂鳥、小南國

　　調研方法：實地考察、上網、文字資料

　　考察內容：中餐廳

　　調研目的：了解企業文化，中試餐飲文化，飯店內部設計，是否滿足公共餐飲空間使用功能、精神功能、適應性等要求。通過調研，實地考察并對具體案例具體分析，增加關于商業空間設計的知識，進一步了解并認識該注意的問題，為接下來的中餐廳設計打好基礎。

　　二課題基本情況

　　介紹現代中餐與歷史上、傳統上一脈相承，但經營方式和內容上都有變化。過去可以幾代傳承一個中餐店，現在就一定要有變化和創新，不然就不能生存。中餐廳經營的內容越來越豐富現在中餐廳產業的潛力很大，旅游事業的發展，尤其是國際間旅游事業的發展，使得中餐廳經營有了很大創新，特別是在文化服務方面。一般情況下，中餐廳的經營范圍有以下4種：

　　1、消費：單純的吃飯、冷熱飲料及特色食品等店內消費。

　　2、娛樂：提供麻將、棋、茶藝、抽獎活動等免費服務。

　　3、活動：舉辦各種宴會、紅白喜事、等各種活動收入。

　　就經營內容來說，中餐廳大約可分為文化型，商業型，文化商業混合型，自我肯定型，一窩蜂型。

　　三調研情況介紹

　　一考察地點：小南國

　　文化背景：小南國餐飲控股有限公司的總部設于上海，持有并經營中國中高端市場最大的中餐正餐連鎖餐廳之一。

　　區域功能：包間、卡座區、散座區、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室

　　區域分析：主一層。

　　前臺：供收銀點餐迎賓前臺經理處理事情。

　　后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。卡座區：供三兩結伴情侶準備，趣味性較強具半私密性。

　　散座區：為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。

　　包間：為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

　　衛生間：供客人與服務人員方便。

　　員工更衣休息室：為員工準備工作進行的`工作空間。裝修風格：中西結合式餐廳

　　二考察地點：天堂鳥

　　文化背景：傳統中式餐飲老牌餐廳

　　區域功能：包間、散座、前臺、廚房、衛生間、員工更衣休息室區域分析：共一層，以散座區為主包間次之定位為商業型餐廳，追求利益最高化。

　　前臺：供收銀點餐迎賓前臺經理處理事情。后廚：廚師工作間為客人制作美味佳肴。

　　散座區：為較大多數無太多需求的人準備的就餐空間。

　　包間：為家庭聚餐或大型會餐準備具較強私密性使得客人更加放松自由。

　　衛生間：供客人與服務人員方便。員工更衣休息室：為員工準備工作進行的工作空間。

　　裝修風格：現代式中餐廳以品若為主，但也以商業經營來創造利潤。因此，冰茶、葡萄酒、餐點等有利可圖的項目也經營，類似茶餐廳了。以綠色植被為隔斷區分出不同的區域，阻礙視線，起到私密性作用，另設包間滿足追求私密度高的商業會談等。

　　裝修風格：現代式中餐廳

　　四課題考察歸納

　　總結：平面布局比較合理。因有些包間的光線不足，故用了燈光來做處理，這樣既解決了光線不足所帶來的困擾，也使得室內的環境更加豐富多樣，給室內增添了一絲光彩。環境比較安靜，雅致，亦可供商界人士洽談交流工作所用，但包間與包間之間的隔音性能欠佳。

　　弊：大多餐廳只是進行餐飲服務，而沒有考慮到客人的需求，部分高端客戶有自己獨特的品味和愛好，餐廳并不可能一一滿足，這也正是他們沒有抓住這些消費群體的原因，我們想要為客人提供專門的特殊服務，為高端消費群體提供便利，投其所好，提供服務。

　　五主題思想定位中餐文化在中國流傳千年，發展至今有很多優秀的地方，中國是中餐文化的發源地。中餐文化的內涵其實就是中國文化的內涵的一種具體表現，談中餐文化必須結合中國漢文化而論之。中國素有禮儀之邦之稱謂，中餐文化的精神和中華的文化內涵和禮儀相結合形成的一種具有鮮明中國文化特征的一種文化現象，也可以說是一種禮節現象。針對已經有了穩定經濟基礎的的中高端消費群體，用于休閑娛樂、商務會談，中餐廳是一個不錯的選擇，環境清幽，讓人身心放松，在這喧鬧的都市尋找最后一份平靜。思想成熟穩定的中年人會更愿意將休閑時間耗費在中國餐飲上，將中餐與中國古老的宗教信仰結合在一起，飲食的同時也在品味，感悟人生

　　綜上所述中餐廳里的中式風格的運用是理所當然的，但是沒有經過精心設計的中國元素的應用，往往顯得雜亂無章，粗糙沒有生氣。我所設計的空間占地約五百四十平米左右它的設計層次分明錯落有致，曲折的回廊將室內空間劃分為幾塊。運用中式風格與西式現代設計相融合，新舊的組合配合得當，給人以小清新的感覺。使整體設計在使用的前提下，達到最佳的審美效果。

餐飲業調研報告5

　　漳州餐飲業是打造“生態工貿港口城市”的重要構件；漳州餐飲業年營業收入達23.7億元，從業人口約25萬；眾多烹飪人才，豐饒的物產是發展漳州餐飲業有力的支撐；漳州餐飲業或稱漳州烹飪業，這是一個與百姓生活密切相關的傳統行業。是漳州第三產業中一個具有鮮明特色、發展速度較快的支柱行業。發達而又上檔次的餐飲業對于提高城市品味，拉動城市經濟增長，改善居民生活質量，塑造城市形象起著重要作用。

　　市委、市政府把漳州城市發展定位為：生態工貿港口城市。因此發展漳州餐飲業精品工程，使漳州美味菜肴更加豐富多彩，吸引更多海內外客人來漳州消費、度假，在領略漳州美麗風光之余，能夠品嘗到具有特色風味的漳州菜肴，不僅是未來城市建設一個主要內容，更是衡量一個城市吸引人氣，最宜人居環境的具體內涵之一；餐飲美食也是當代城市一張醒目、精致的名片，是城市軟實力的潛在形式，是古城漳州現代城市建設的重要組成構件。

　　漳州是著名僑鄉，也是臺胞主要祖居地，家鄉傳統美食讓海外游子難以忘懷，一位多次蒞漳的臺胞呂先生說：我是沖著家鄉漳州美食回來的。所以說，做強、做大漳州餐飲業是打造生態工貿港口城市，需政府各職能部門、全市烹飪界有識之士應共同關注的，若把漳州餐飲業作為漳州的一個支柱行業發展，將為漳州的城市經濟注入新的動力。因為漳州餐飲業在漳州有著得天獨厚的發展優勢，必將推動、促進漳州其他相關產業的發展。

　　漳州有嚴文忠、劉天富、謝德平等高級烹飪人才。更多的是二十多年來，畢業于漳州技校、漳州職校、烹飪專業的數千名學員，目前，活躍在漳州餐飲業、烹飪業的中、青年廚師大都出自這二間學校。漳州一直還是閩南飲食教育文化中心，漳州的烹飪教育起步較早，一直走在全省同行的前列，具有一定的權威性。眾多漳州烹飪人才是漳州發展漳州餐飲業潛在人才的優勢之一。

　　漳州餐飲業有豐饒初物資基礎，廣闊富饒的九龍江沖積平原四季果蔬，沿海、山區繁多的漁、農產品，加上便利的交通、快捷物流給漳州餐飲業源源不斷帶來了可供烹飪原料。發達的雞、鴨、魚、鵝綠色養殖業，保證了漳州烹飪原料的穩定性、安全性，使菜點制作成本降低。漳州餐飲業還帶動當地養殖業、種植業等產業的發展。

　　一、漳州餐飲業現狀：

　　漳州是閩南一座有著1500多年歷史的城市。自古就是物產豐饒，富甲一方的寶地，加上千余年文化積淀，一直是閩南傳統飲食文化的主要發源地。漳州烹飪菜因受地緣、方言文化交流的影響，沿海一帶大都是潮汕風味。經過多年揉合，漳州菜在此基礎上，以講究實惠、制作精致、追求口舌享受而見長。重食、重養、重調養。漳州菜烹飪技藝更精于炒、煎、炸、悶、燉、局。漳州藥繕、燉罐、鹽局頗具一絕。近年來，山區縣城南靖、華安更是以鄉土菜、農家菜躋身市區，其

　　特色為少一分匠工，多一縷家常，樸實無華，散發濃郁鄉土氣息，而鵲譽四起。一些名酒店如薌江酒店、裕暉海鮮酒家、春佳美味、開源酒樓等在市區星羅棋布，領漳州菜制作、烹調技藝之翹楚。

　　這十幾年來，漳州餐飲業發展很快，目前僅市區就有餐飲網點近萬個，從業人員24.5萬人，在市工商部門注冊登記的餐飲企業158家，限額以上餐飲企業22家，20xx年全市餐飲業營業收入為23.7億元，與20xx年相比增長14.6%以上。餐飲業20xx全年營業收入約占全社會消費品零售總額的12%左右。

　　近年來漳州菜，在全國性美食節評選中屢屢獲得中華名菜”稱號，多名廚師也榮膺金廚獎”。漳州餐飲市場在這十幾年間也大步走向開放，粵、川、贛、浙等國內主要菜系，風味菜相繼來漳州落戶；值得一提的是，港澳臺餐飲業者也紛紛搶灘漳州，由港資或臺資企業開設的各式休閑餐廳，中式快餐館如上島咖啡廳、名典咖啡廳、漢宮姜母鴨餐館，無名子清粥小吃店等等；麥當勞、肯德基、等洋快餐也空降漳州，以農家菜、家常菜著稱的南靖福字飯店、客家菜館相伴而至躋身漳州餐飲業，在強盛的漳州小吃陣容面前，全國著名沙縣小吃如枝枝不起眼的山花，也在漳州市區小街、小巷落寞綻放。

　　隨著餐飲需求市場發展，漳州餐飲服務形式相應地發生了很大的變化，從早先的較單一的服務形式發展為當今的多種樣式，漳州餐飲市場中大致有：豪華店、西餐店、家常風味店、特色小吃店、休閑餐廳、社區餐館、洋快餐、土快餐、外賣店、半成品加工店等等，在餐飲供求市場中形成較為良性的互動態勢。

　　漳州餐飲市場酒家近年來消費還有一個顯著的特點，就是公款消費減少，個人消費增加，家庭私人消費比例攀升，目前家庭私人消費在餐館的消費比重已占八成左右；漳州餐飲業另一個特點是，小型特色餐館和大排擋大都生意較為紅火。因為它們一般不受大、中型酒店的沖擊，排檔式經營價格貼近普通市民與外出打工族消費水平，靈活、機動、客多、低稅、低成本，有利潤，業主兢兢業業、辛辛苦苦，與顧客保持較好的關系，回頭客多。

　　聞名遐爾的漳州小吃共有8大類、250個品種，著名的小吃如鹵面、蚵煎、雙禚潤等常年不衰。經過多年挖掘、繼承、得到發展創新，漳州小吃又出現了如大頭鴨面、阿三水餃、牛慶牛肉店、阿芬鹵面等同一品牌連鎖經營店。

　　漳州餐飲業形成以高檔漳州菜肴為主打產品，南北各路菜系相輔，中西餐共存，中式快餐興隆，大排檔火爆，小吃小酌薈萃的餐飲市場格局。

　　二、漳州餐飲業存在問題

　　餐飲市場的發展雖然形勢看好，卻仍然存在不少問題。主要是：整個行業發展不平衡，經營理念落后，從業人員的文化素質和技術素質偏低，缺乏知識產權觀念和品牌營運意識；創新能力不足，不善于開發傳統名牌產品的文化附加值；餐飲產品質量不穩定；未能建立現代餐飲業制度，技術與人才優勢難以發揮，排檔式經營多，環境、衛生條件差等

　　1、缺少具有品牌效應的漳州系列菜。漳州市區有大小酒家、飯店、餐館近千家，真正能全系列完整上宴席純粹漳州風味菜肴寥寥無己，大都是以海鮮為主的潮汕菜或是菜系混雜的雜色菜肴，沒有鮮明漳州地方特色、風味。

　　2、尚缺少國內外著名的餐飲連鎖店。漳州菜館、酒家、飯店很多，但全國性或世界出名的餐飲連鎖店還不多。除了麥當勞、肯德基、德克士、小肥羊、上島咖啡之外，國內許多著名餐飲連鎖名店如武漢小藍鯨、上海的張生記等還沒有進駐漳州。

　　3、漳州菜檔次普遍較低，排檔經營居多。受地方傳統消費觀念，經濟收入制約，漳州菜和周邊城市餐飲價格相比，屬中低以下水平。高級酒樓生意低迷，中擋酒家尚好，大排檔生意火爆。價格低廉的餐飲消費也影響漳州菜的提高，一些高檔特色餐館為迎合客人需求，忽視了企業的特色經營。高檔酒家經營很難做到優質優價。大部分小餐館為排檔式經營，設施簡陋，衛生、環境差。眾多路邊、街旁攤點擠占公共資源經營，影響市容市貌。

　　三、大力發展漳州餐飲業的對策與建議

　　1、更新經營理念，漳州餐飲行業已從原來的價格競爭，發展到現在的質量競爭、品牌競爭，甚至是文化競爭。當今的消費者已經從原來的只求溫飽的階段，發展到現在的求新、求異，求個性的時期，講求吃特色，吃氛圍，吃環境，吃文化。因此，漳州餐飲業者只有改變原來的那些舊的經營理念，真正擯棄不良的'經營方式，真正認識到顧客的地位、顧客的重要性，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿意”的經營理念，才能贏得顧客的青睞，爭取到越來越多的回頭客和忠實的顧客群體，使自己生意保持長期的紅火。

　　2、實施品牌戰略，打造漳州餐飲旗艦，發展集團經營。餐飲經營的品牌化是市場發展的趨勢和要求。餐飲業者在經營中應注重品牌經營。漳州餐飲企業要靠創品牌、名牌菜來占據本地市場，走向國內市場。只有開發和培育出有漳州特色的品牌店、品牌餐廳，才能經得起外來企業的沖擊。

　　漳州餐飲業實行品牌戰略，要從名師、名菜、名企三方面入手。名師要有理論修養深厚、烹調技藝卓絕、管理經驗豐富、道德情操高尚；名菜要技術含量高、地方風味特色濃、文化內涵深、營養衛生好、經濟效益大；名企要資金雄厚、人才眾多、菜點精美、形象靚麗、一定規模、管理規范，成為漳州餐飲業的旗艦店。

　　3、要注重不同消費群體就餐需求、開發有特色、個性化飲食服務項目。針對不同消費群體的特點和要求，餐飲業者應及時調整自己的經營策略，劃定自己相應的目標市場，捕捉商機，在服務方式和餐飲產品上盡量滿足顧客對個性化和特色化的需求，使餐飲業更加快速發展。處于35至55歲前這個年齡段是消費主體，他們約占總人口的三分之一，卻擁有消費人口的55以上財富。其用餐特點要求快捷、簡單、營養；正餐注重多品種、小分量、選擇余地大，講究餐飲環境，愿意品嘗新口味，喜歡有特色的飲食。其次是老人，兒童和婦女消費群體。漳州還沒有專門的婦女餐廳，而在發達國家和地區婦女餐廳早已有之。一個整潔衛生、

　　舒適優雅的用餐環境一定會受到婦女顧客群的歡迎。低熱能、低脂肪又營養、美容的菜肴最受婦女群體的青睞。

　　4、樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養和保護企業的競爭，關鍵是人才的競爭。政府職能部門應配合市烹飪協會采取措施，扶持餐飲企業健康、有序發展。制定統一的崗位標準規范，要有嚴格的持證上崗制度。對于服務人員、烹調師、面點師、職業經理等各級各類人員要統一由行業協會根據漳州實際，嚴格制定相應的考核標準與規范。

　　5、建立現代企業制度，逐步淘汰低劣企業。大幅度提高漳州餐飲企業的經濟效益，首先要建立投資主體多元化和規模經營化的現代餐飲集群企業。進一步提高餐飲企業的知名度，提高經濟效益和社會效益。全面整治路邊攤點，鼓勵規范化的店鋪經營，使漳州餐飲業上檔次，上水平。

　　6、多方努力，挖掘傳統資源，振興、做大漳州餐飲業。餐飲業發展不僅能促進地方產業結構調整、創造新的經濟增長點，增加城市經濟總量，而且有利對漳州豐富的山海、人文資源的合理、深度開發，轉移農村剩余勞力，增加城市新的就業崗位。是一項艱巨而有意義工作。

　　要從漳州的實際出發，由市經貿委牽頭，賦予“漳州市烹飪協會”行業指導、管理職能，全面對漳州菜肴、漳州風味小吃進行技術認定，質量把關，對各種有特色的漳州菜肴、漳州小吃進行全面評估；在適當時機，在全市范圍內評選命名一批有漳州菜肴特色飯店、酒家；評選命名一批漳州地方風味小吃精品；籌建或劃設漳州風味小吃餐飲街（區），突出集中地方風味菜肴、傳統小吃。積極挽救漳州餐飲業“老字號”、“百年老店”，采取市場運作方式幫助“老字號”重振雄風。

　　7、政府職能部門要組織市餐飲業界開展相應主題活動，如每年圍繞三個黃金周節假日，組織餐飲企業開展“風味美食節”、“小吃一條街”、“名優菜點大聯展”、“快樂年夜飯”等促銷活動；組織評選“餐飲名店”、“風味名店”；發揮名店引導示范作用。，不定期開展漳州名、優菜肴、菜式、名點及風味食品聯展聯銷、進行廚師、業者餐飲技術比賽交流、名廚烹飪技藝表演、家常菜品展評、行業誠信服務等活動。試辦漳州首屆“名廚技術交流比賽暨漳州餐飲業創新與發展論壇”、組織專家、餐飲業人士集中開展對漳州餐飲服務業進行專題調研，提出加漳州快餐飲服務業發展的措施和辦法，開拓餐飲新市場、尋找新機遇，大力發展漳州餐飲業。

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