英國飲食文化論文

　　英國是一個講述紳士的國家,在這里有著他們自己的飲食文化,他們吃相很是文明,在世界上也是第一的。要想了解英國的飲食文化,還是從他們的一日三餐說起吧讓我們一起看看小編收集整理的關于英國飲食文化的論文吧。

 

　　【1】

　　一、英國概況

　　大不列顛及北愛爾蘭聯合王國(The United Kingdom of GreatBritain and Northern Ireland)。

　　首都:倫敦。

　　國花為玫瑰花,國鳥為紅胸鴿,國石為鉆石。

　　二、飲食淵源

　　英國的畜牧業較為發達,但由于地域和自然條件的限制,糧食和畜牧產品均需要進口,因此,外來飲食文化對英國飲食習俗有一定程度的影響。

　　一般認為,1066年諾曼人的到來給英國烹飪注入了新的活力。

　　此前的羅馬人雖然也給英國帶來了新的烹飪知識,但在他們走后許多知識就失傳了。

　　諾曼人對飲食比較講究,他們把法國、意大利的生活習慣、烹飪方法帶到了英國。

　　在11~13世紀之間,“十字軍”騎士們帶回來的香料、無花果、杏仁、果子露等豐富和改進了英國食物的口味,使其具有了新的內容。

　　1390年,英王查理二世時期的大廚們編寫了一本烹飪書籍,名字叫《烹飪技術要素》。

　　當時的甜食、布丁、餡餅、粉蒸等菜式的制作已有較高的水平,許多菜式一直流傳至今。

　　20世紀,傳統英國飲食文化受到了諸多因素的挑戰,用莉齊・博里德的話來說,就是:“英國烹飪別具一格的民族特征雖然在19世紀受到嚴重的損害,但與在20世紀所遭受的損傷相比卻是微不足道的。

　　兩次世界大戰使社會和經濟陷入混亂,發展中的食品技術已徹底改變了飲食習慣,這都使民族傳統遭到很大的損傷。

　　長此以往將會造成怎樣的后果,只有在幾個世紀以后才能作出結論。

　　”

　　在西方國家中,英國烹飪的名氣一直不是很響,英國公眾自己也認為其烹飪藝術的境界不高。

　　2002年舉辦的,被譽為國際飲食界“奧斯卡金像獎”的第一屆維奇伍德杯世界烹飪藝術大師賽,共有包括英國、美國、法國、意大利、澳大利亞、日本以及中國香港等7個國家/地區的一流烹飪高手參賽。

　　在英國舉行的選拔賽中,獲得前3名的選手都是外來廚師。

　　英國廚師感到憤憤不平,但是評委們則“無怨無悔”。

　　公眾雖然有些遺憾,但卻表示完全可以理解。

　　據說英國人到餐館去吃飯,大多喜歡去法國、意大利或中國風味的餐廳。

　　盡管如此,英國對自己的飲食傳統還是偏愛有加。

　　著名的天加利金酒公司曾舉辦過一個活動,讓人們從100個聞名世界的英國“標志”中,選出最能代表英國的十大“特色”標志。

　　結果吐司面包加烤牛排以及約克布丁以73%的得票率并列榜首,排在第5位的則是英式早餐,包括燕麥粥、蔬菜、水果、奶酪以及海鮮。

　　應該注意的是,現在的英國烹飪已發生了較大的變化,中餐、印度餐、意大利餐和法國餐已對傳統的英國飲食習慣產生了不可忽視的影響。

　　無論是到英國的游客,還是英國本土居民,都有了對美食的更多的選擇。

　　英國超市里可以買到世界各地的特色蔬菜、水果、香料、調味品。

　　三、烹飪技術

　　(一)原料

　　英國烹飪雖然看起來比較簡單,但其烹飪加工技術中仍有值得借鑒之處。

　　一般認為,簡單而有效地使用優質原料,并盡可能保持其原有的質地和滋味,是17世紀以來英國烹飪的重要特點。

　　用牛肉做菜,就要把牛肉原有的品質完美地體現出來,因此,在原料的加熱過程中,大多是單獨烹制,一般不會將幾種原料混在一起,以力求原料應有滋味的充分展示。

　　英國烹飪植根于家常菜肴,在原料的選用上強調家生、家養、家制。

　　英國人認為惟有如此,才能真正體現菜肴的“家鄉風味”或“家庭特色”。

　　因此,地道的英國菜總是與地道的鄉土原料聯系在一起的,離開了這些地道的原料,英國菜將不成其味。

　　(二)烹法

　　英國常用的烹制方法是烤、烘、煎、燒、煮、蒸、燴、燉等,其中又以烤、燴、煎、炸居多。

　　在英國菜的烹制中,廚師們比較重視原料與烹調方法之間的相互適應,或者說注意以適當的烹調方法來烹制適當的原料。

　　這種觀點與他們重視菜肴的“原汁原味”,或充分體現原料自身滋味特點的主張是一脈相承的。

　　下面是一些烹飪原料與烹調方法的基本對應關系:

　　雞蛋――在英國烹飪中,雞蛋常用來做湯、汁和燴菜的稠化劑,也用作布丁、蛋糕、點心、面包、甜菜的凝固劑。

　　既用作主料,也是配料。

　　其常用的烹制方法有:煮、汆、炒、煎。

　　魚――無論何種魚,都要在購買的當天烹制。

　　魚的初加工必須根據魚種和烹制的要求進行。

　　魚類常用的烹制方法是:煮、汆、蒸、鐵扒、炸、烤。

　　豬肉――豬肉是英國人常吃的肉食,烤、鐵扒、炸、燉、煮、罐燒是常用的烹制方法。

　　傳統的英國烤肉是在明火上進行的,現在大多在烤爐中進行,不過風味特色并沒有大的變化。

　　罐燒是比較有特色的烹制方法,主要用于質地較老的肉塊的烹制。

　　方法是:將肉塊在油中煎成褐色,然后放入罐中,加入原肉汁,密閉后上火燒至成熟。

　　牛肉――英國人烹制牛肉,常根據部位的不同而采取不同的方法,其基本做法是:①烤。

　　適用部位是牛柳、牛脊、肋條、前肋或中肋。

　　②鐵扒。

　　適用部位是臀肉、牛柳、牛脊、無骨排骨肉。

　　③煎。

　　適用部位是牛柳、牛脊、肋條肉。

　　④燜、燒。

　　適用的部位是臀尖、上臀肉、厚腩、臀肉、中肋、頸肋等。

　　⑤燴。

　　適用部位是脛肉、前脛肉、臀尖、上臀肉、瘦腩、頸肉、平肋及脖子等。

　　⑥煮。

　　適用的部位是大塊脛肉、前脛肉、上臀肉、瘦腩、胸肉等。

　　小牛肉(牛犢)――①烤。

　　適用部位是牛腿、腰肉、前排。

　　②煎。

　　小牛肉很少用鐵扒的方法烹制,腿肉、腰排骨和前排適宜于煎。

　　③燒、燜。

　　適用部位是腿肉、腰肉、前肋、前排、脖和肩。

　　④燴。

　　適用部位是胸肉、脖和肩。

　　⑤煮。

　　適用部位是膝脛、脖子、胸肉。

　　羊羔和羊肉――①烤。

　　適用部位是腿肉、臀尖、脊肉、前排、胸脯、肩肉等。

　　②鐵扒、煎。

　　適用部位是臀肉、脊肉、前肋取下的肉排和肉塊。

　　③燴。

　　除前肋之外,其他部位均可用來燴制。

　　④煮。

　　煮羊肉更多一些,腿肉、胸脯、肩肉和頸根最適于煮。

　　煙肉與臘腿――①鐵扒、煎。

　　煙肉的各個部位都適宜于鐵扒和煎。

　　②燴。

　　去骨的前腿肉和頸根肉可以整塊燴制,也可像五花肉、腹肉切成小塊燴制,五花肉和腹肉還可以切成薄片燴制。

　　③煮。

　　整臘腿、臘腿肘、整塊的上脊和肋骨,以及去骨的前肘、上頸和頸根都適宜于煮。

　　蔬菜――①煮。

　　適用于根莖類蔬菜,綠葉類蔬菜只能“焯”一下。

　　②蒸。

　　適用于根莖類蔬菜,綠葉類蔬菜從來不蒸。

　　③煎、炸。

　　除土豆、洋蔥、蘑菇和番茄,大多數的蔬菜都可以煎。

　　蔬菜在煎之前一般已烹熟,煎的時候還要裹上雞蛋、面包屑再下鍋煎或炸。

　　④。

　　大多數蔬菜都可以此法烹制。

　　方法是:蔬菜放入鐵盤,加少許鹽和化開的肉油,在中等溫度的爐火上加熱至熟。

　　⑤燴。

　　適用于根莖類蔬菜,不適于綠葉類蔬菜。

　　⑥鐵扒。

　　適用于蘑菇和番茄,不適于纖維素含量高的蔬菜,如蘿卜、胡蘿卜等。

　　(三)調味

　　以湯料、沙司、香料、葡萄酒為特征的一般意義上的西式調味法,在英國烹飪的調味中有充分的體現。

　　野味是英國飲食的特色之一,在烹制野味菜肴時,英國人喜歡用味濃的杜松子或漿果與酒來調味,以去除原料的腥膻之味。

　　下面對具有英國特色的湯料、沙司和五香碎肉餡料作簡要介紹。

　　1.湯料。

　　湯料,在西式烹調中是作為增鮮、提香、去腥的液體調味料來使用的。

　　與中式烹調不同的是,西式烹調中的湯料更講究“專一”,沒有一種或一些可以適用于多種原料的湯料。

　　英國烹調的常用湯料主要有紅湯料、白湯料、魚湯、野味湯料、白魚湯料、海鮮湯料(用于龍蝦、貝、鱒魚、鮭魚等)和蔬菜湯料等。

　　2.沙司。

　　英國的沙司基于開味的褐色沙司、白色沙司、黃油沙司、白甜沙司以及“肉鹵”。

　　(1)褐色沙司。

　　以骨頭、咸豬肉、胡蘿卜、洋蔥、蘑菇、番茄醬、紅湯料、鹽、胡椒及面粉等原料制成,是一種運用廣泛的沙司。

　　(2)白色沙司。

　　以香草、月桂葉、洋蔥(嵌有丁香)、牛奶、黃油、面粉、鹽和胡椒等制成,使用時需要過濾,并另加佐料。

　　(3)黃油沙司。

　　以黃油、面粉、檸檬汁等制成,可直接食用,也可作為佐料。

　　(4)白甜沙司。

　　以牛奶、月桂葉、黃油、面粉和糖等制成,主要作為甜點沙司使用。

　　(5)肉鹵。

　　任何一種烤肉的滴汁、肉渣用湯料稀釋后,即成肉鹵。

　　稀釋的肉鹵有時需要“勾芡”。

　　肉鹵作為蘸料與烤肉一起上桌。

　　3.五香碎肉餡料。

　　西式烹調在烹制禽(肉)類菜肴,尤其是烤制時,經常使用填餡,其目的一是防止肉在烤制過程中被烤干,二是利用五香餡料來增加滋味。

　　制成后的五香碎肉餡料也可作為調味料直接用于蛋、魚、家禽、野味、肉和蔬菜的烹制,并非只能作為餡料使用。

　　大多數的填餡都要用肥肉,所有的配料通常要切碎或 打成茸狀,然后加面包屑、雞蛋攪拌均勻。

　　五香碎牛肉、五香碎豬肉和山艾、洋蔥填餡是英國常用的五香碎肉餡料。

　　(四)烤牛肉和布丁

　　1.烤牛肉。

　　(1)爐烤。

　　將牛肉放在烤爐中進行烤制是現在常用的烤肉法,其步驟一般包括整形、上料、烤制、制鹵和配菜等。

　　所謂的上料,是指將拌好的胡椒粉、英國芥末粉或者是拌好的面包屑與面粉撒在牛肉上;所謂制鹵,是指將烤盤中的肉汁倒入平底鍋,加入紅湯料,用文火慢慢將湯收濃、調味、過濾,撇去浮沫后與烤肉一起上桌。

　　烤肉的配菜一般是約克郡布丁、辣根沙司、芥末、烤土豆、歐洲防風根等。

　　(2)鐵扒。

　　即將肉放在鐵柵格上烤制。

　　烤之前,肉上要刷上肉油,再用胡椒調味,鐵柵格也要預熱。

　　烤制時要不斷翻動肉塊、刷油,以控制成熟度。

　　成熟度一般分為:半熟、剛熟和全熟。

　　烤肋骨肉時,在烤前和烤的過程中,可以刷用芥末粉、辣椒粉、鹽、醋和辣沙司調和成的“烤汁”。

　　鐵扒牛肉的傳統配食是原湯汁和小塊黃油或歐芹黃油,焙蘑菇也是常用的配菜。

　　2.布丁。

　　最初的布丁是把多種原料混合起來填入動物的胃或胴體中,放入水中煮熟的咸味食物,現在,凡是幾種原料混在一起煮、蒸、 、煎制而熟的都可叫做布丁。

　　甜布丁原先只是一種開胃的點心,現在已成為了有固定品種的主要食品。

　　在 布丁出現之前,有些甜布丁是裹在布丁布里煮制或放在布丁盆里蒸制的,與傳統的方法基本相同。