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豆瓣醬隨筆散文
春天三四月間正是農(nóng)村缺菜的季節(jié)，像年前貯存的白菜、蘿卜基本上也吃光了，即使還有剩余，那白菜也已經(jīng)從心里發(fā)芽；蘿卜也糠了心。菜地里也幾乎沒什么青菜可吃。
姥娘便煮些豆子，把豆子煮的爛熟，放在盆里悶幾天。等到發(fā)黏扯絲，把它放進(jìn)石臼內(nèi)用石錘搗碎，然后放上鹽、辣椒面和五香粉，在一起攪.拌均勻即可。姥娘用手拍成小圓餅子，放在板子上曬幾天便可以當(dāng)菜吃了。
我們稱之為豆糝。我嘗過(guò)其他同伴的豆糝，豆子發(fā)干發(fā)硬；姥娘做的發(fā)軟，入口即爛，就是臭味大，在院子里曬的時(shí)候，離老遠(yuǎn)就能聞到。
姥娘還會(huì)做“辣椒糊”，蒸饃的時(shí)候，竹箅上放一個(gè)碗，碗內(nèi)是用開水?dāng)嚨南∶婧镞叿庞星兴榈母衫苯贰Ｕ羰煲院笤俜判┱{(diào)料和香油，攪勻后，用熱饃辦開夾著吃，味道挺香。
做醬和豆瓣醬一般都在伏天，主要是天氣好、溫度高、日光強(qiáng)。
先拿醬來(lái)說(shuō)，首先要蒸些實(shí)面饃，就是小麥面不加酵母和堿面，做出來(lái)的饃是硬疙瘩。用柿葉把饃包裹嚴(yán)實(shí)埋在麥糠中，再同時(shí)放入一些蒿草，蒿草的氣味很濃，有點(diǎn)嗆人，可用來(lái)防蟲。那饃在密不透風(fēng)的環(huán)境里開始發(fā)熱發(fā)酵，及至半月左右揭開一看全是綠毛。拿來(lái)簸箕把綠毛簸出來(lái)然后倒進(jìn)帶釉子的瓦盆里，這時(shí)候，在鍋里燒半盆開水，里面放上切碎的紅辣椒、花椒、姜末，熬好后倒盆內(nèi)，最后再撒好多鹽，鹽放少了做出來(lái)的醬會(huì)發(fā)酸，口味不正，甚至?xí)䦃牡簟?/p>
待料都配齊后，在盆子上面覆蓋一層薄薄的細(xì)紗布，再用繩子圍著盆沿纏結(jié)實(shí)，這季節(jié)已是蒼蠅亂飛亂舞的季節(jié)，一不小心，蒼蠅會(huì)把蟲卵下在盆內(nèi)，到時(shí)候蛆蟲會(huì)在醬內(nèi)大量繁殖。
醬盆一般都放在墻頭或用棍斜支個(gè)三角架上，豬羊不容易夠到。經(jīng)過(guò)半月左石的毒日頭的暴曬，里邊的碎饃塊經(jīng)過(guò)分化、融解漸漸地與其它佐料融為一體。
姥娘會(huì)在中午解開細(xì)繩，掀開紗布，手拿扇子不停地驅(qū)趕蒼蠅。姥娘用筷子把稀稠均勻的醬攪動(dòng)一遍，讓太陽(yáng)曝曬一會(huì)，上面的醬經(jīng)過(guò)熾烤呈紅色；然后再攪動(dòng)一遍，把下面的也翻上來(lái)，也讓它見見太陽(yáng)光。這樣不停地?cái)噭?dòng)、不停地曝曬，一盆醬被曬得暗紅色，而且味正醇香，等到春節(jié)把醬抹在煮熟的豬肉上，那色澤褐紅，很是誘人。
做豆辨醬跟面醬做法上差不多，只是選材用料上不一樣。顧名思義，豆辨醬必須用豆子，豆子也可用根據(jù)自已的喜好和條件自由選擇。當(dāng)?shù)厝硕嗍遣捎命S豆，因?yàn)槲覀冞@里產(chǎn)黃豆，只是面積不是太大。其它雜類豆子很少見。
首先把豆子在篩子里翻撿一遍，把霉變的、爛的和碎石子木屑撿出來(lái)扔掉，土屑在翻動(dòng)中漏了下來(lái)。然后放在鍋里煮透煮透，撈出來(lái)濾出水，拌上干面，平攤在報(bào)紙上，上面再蓋上報(bào)紙，放在屋里讓它自然發(fā)酵，直至長(zhǎng)出綠毛。也跟做豆糝一樣用簸箕把綠毛簸掉，倒進(jìn)盆子里。
這個(gè)季節(jié)西瓜已經(jīng)上市，挑選兩個(gè)沙瓤西瓜從中間切開，用盛飯的鐵勺把瓜瓤挖進(jìn)盆內(nèi)。按一斤豆、二斤瓜、三兩鹽的比例進(jìn)行調(diào)配，像紅辣椒、花椒、胡椒、姜片等等。一般情況下鹽都要多放，咸了味不酸也不易壞。料都配齊后，用手把瓜瓤捏碎，攪拌均勻。也要用紗布蓋上，用細(xì)繩纏牢，防止蒼蠅鉆進(jìn)去。
這樣一直到曬成功，中間不用加水。如果缺水那可就麻煩了，還必須燒些開水，里邊再加些辣椒花椒和鹽，這樣做出來(lái)的豆辨醬就變了口味。
在農(nóng)村家家戶戶都曬，有放墻頭上、有放木架上。夏天突然降雨，人們趕快用盆子、鍋蓋扣在上面。快要曬成的豆辨醬一進(jìn)雨水就壞掉了，不能吃，只有倒掉。倒掉既浪費(fèi)工夫也浪費(fèi)許多材料，更重要的是來(lái)年春上沒菜吃了。
記得有一年春上，姥娘做好了飯，在吃飯的過(guò)程中，我發(fā)現(xiàn)碗里的豆辨醬有蛆蟲在蠕動(dòng)，我趕忙用筷子翻找，結(jié)果找到七八條。
姥娘不相信，趕忙戴上老花鏡一看，自言自語(yǔ)地說(shuō)：“盆上面蓋那么嚴(yán)實(shí)，咋會(huì)有蛆呢？”
我想起昨晚上也吃了這豆辨醬，恐怕天黑看不見連蛆蟲也吃進(jìn)肚里了，不覺有些反胃。
姥娘說(shuō)：“井里的蛤蟆，醬里的蛆，不臟！”
姥爺半開玩笑地說(shuō)：“蛆蟲是肉芽，是那些當(dāng)官的和有錢的富人吃的，買塊肉掛梁上讓它生蛆，老百姓還吃不上哩！”
姥娘就到外面豆辨醬盆邊，解開繩子、掀掉紗布一看，好家伙，里面好多蛆蟲在蠕動(dòng)。姥娘戴上眼睛手拿筷子，一個(gè)個(gè)地往外挑。挑了半天，累的腰酸腿疼也挑不凈，最后全部倒進(jìn)鍋里用火加熱煮熟，所有蛆蟲全部煮死。
醬和豆辨醬里生蛆很正常，盡管村民們很小心，但大部分的盆里都有蛆。那年月，沒有一家因?yàn)榕鑳?nèi)有蛆而全部倒掉的！
我上高中時(shí)在離家很遠(yuǎn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)上，每個(gè)星期天都要步行二十多里回家。返校的時(shí)候，手里拎個(gè)大口的玻璃瓶，里面裝的就是豆辨醬。姥娘總是把豆辨醬里再加些蔥花或蒜苗，放在鍋里炒一下，盡量做得可口些，香一些。
雖然學(xué)校食堂也賣菜，可都很貴，同學(xué)們大部分都是吃自已帶來(lái)的。吃飯的時(shí)候，幾個(gè)同學(xué)聚在一起，互相嘗嘗對(duì)方瓶里的菜，品味著誰(shuí)家的更好吃更可口。雖然那時(shí)條件艱苦，可誰(shuí)也沒有怨言，大家依然吃得很香，很快樂(lè)。這段往事已過(guò)去好多年，但我仍然時(shí)時(shí)記著它。
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