食品安全管理專業知識

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　　食品安全管理員初級專業知識【1】

　　1.控制溫度、妥善貯存的目的是_____。

　　A.防止食物受到細菌污染

　　B.控制細菌生長繁殖

　　C.殺滅病原菌

　　D.防止人員污染

　　2.鹽鹵作為食品添加劑可以用于_____中。

　　A.面食制作 B.肉類食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作

　　3.根據《餐飲服務食品安全操作規范》規定，對于從事現榨果蔬汁和水果拼盤的人員應做到的衛生要求，以下最正確的是____

　　A.操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

　　B.操作前應洗手并消毒，操作時佩戴口罩。

　　C.操作前應更衣、洗手并消毒。

　　D.操作前更衣，操作時開啟紫外線燈

　　4.使用藥物殺滅蟲害應注意____。

　　A.不得在食物加工期間使用

　　B.用藥后，場所內的任何設備、食具及食物接觸面均須徹底清潔

　　C.用藥時要將所有食物和工用具蓋好加以保護

　　D.以上都是

　　5._____是食品微生物污染的最重要來源。

　　A.原料污染

　　B.生產、貯藏過程中的污染

　　C.從業人員的污染

　　D.銷售過程的污染

　　6.在實際情況下，控制食品中細菌生長繁殖最常采取的措施是____

　　A.控制時間和溫度

　　B.控制pH和氧氣

　　C.控制溫度和水分活性

　　D.控制時間和氧氣

　　7.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_____小時。

　　A.24 B.12 C.8 D.4

　　8.食品再加熱中心溫度至少應高于____

　　A.50℃。

　　B.60℃。

　　C.70℃。

　　D.80℃。

　　9.以下不得重復使用的食品是____

　　A.回收的沸騰魚片湯料

　　B.辣子雞塊中揀出的辣椒

　　C.回收的火鍋湯料

　　D.以上都是

　　10.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_____。

　　A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜

　　B.用處理過半成品的刀處理涼菜

　　C.不用處理過生食品的刀處理涼菜

　　D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜

　　11.餐飲服務業的記錄、票據的保存期限不得少于_____年。

　　A.1 B.2 C.3 D.4

　　12.預防河豚魚中毒最有效的措施是_____。

　　A.采用高溫長時間烹煮

　　B.不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干

　　C.不食用河豚魚或河豚魚干

　　D.采用低溫貯存

　　13.物品存放架的結構及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離_____。

　　A.均在3厘米以上

　　B.均在5厘米以上

　　C.均在8厘米以上

　　D.均在10厘米以上

　　14.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是_____。

　　A.菌落總數 B.大腸菌群 C.致病菌 D.乳酸桿菌

　　15.對于一些高危食品應當貯存在_____以下。

　　A.-5℃ B.0℃ C.5℃ D. 10℃

　　16.使用前可以不用消毒的餐用具是_____。

　　A.餐具

　　B.盛放待烹飪半成品的容器

　　C.飲具

　　D.盛放直接入口食品的容器

　　17.餐飲業食品安全管理的重點是____。

　　A.對加工過程的監控

　　B.對已加工食品的檢驗

　　C.經營狀況的檢查

　　D.以上都是

　　18.主要用于熟食間、備餐間等操作間的空氣和臺面的消毒方法是_____。

　　A.紫外線消毒 B.煮沸消毒 C.蒸汽消毒 D.干熱消毒

　　19.食品安全管理員職責不包括_____。

　　A.組織從業人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓

　　B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執行情況進行督促檢查

　　C.全面記錄食品加工經營過程情況

　　D.組織從業人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　20.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是____

　　A.先進先出。

　　B.先進后出。

　　C.后進先出。

　　D.以上都可以

　　21.超過保質期的食品，應_____。

　　A.折價銷售

　　B.由食品廠回收再利用

　　C.捐贈

　　D.及時銷毀

　　22.下列情況中可以不更換手套的情況_____。

　　A.手套破損

　　B.在開始進行相同的操作前

　　C.手套變臟

　　D.連續操作時，超過每4小時

　　23.食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為_____。

　　A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品

　　24.按照法律法規的要求，提供有關的證件和證明是供應商的義務，索取有關的證件和證明是_____的責任

　　A.供應商 B.采購者 C.食品生產者 D.食品經營者

　　25.殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_____。

　　A.危險品庫 B.冷藏庫 C.常溫庫 D.冷凍庫

　　二、多項選擇(每題4.0分):

　　26.以下____措施可有效避免食品未燒熟煮透?

　　A.盡可能減小食品的體積。

　　B.定期檢修烹調設備，保證正常運轉。

　　C.避免超負荷加工。

　　D.使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達到要求。

　　27.熱的食品直接放入冰箱，會造成_____，破壞保藏效果。

　　A.冰箱損壞

　　B. B冰箱內部溫度升高

　　C.使其它食品處于危險溫度范圍

　　D.無影響

　　28.預防食物中毒的關鍵控制環節包括_____。

　　A.去除食品中的有害物質

　　B.避免交叉污染

　　C.控制加工溫度

　　D.控制加工和貯存時間

　　29.設專職食品安全管理員的單位是_____。

　　A.連鎖經營餐飲服務企業總部

　　B.集體用餐配送單位

　　C.特大型餐館

　　D.供餐人數500人以上的機關

　　30.食品中異物的主要來源有_____。

　　A.植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、鐵釘、石頭等;

　　B.水產品捕撈過程中摻雜魚鉤

　　C.畜禽在飼養過程中誤食的鐵絲

　　D.食品制作人員因為個人衛生不良掉落的毛發等。

　　三、判斷題(每題3.0分):

　　31.操作提示即在實際操作的場所，以圖片、文本等形式設置規范操作方法的標示。

　　32.需經常沖洗場所的地面應有的坡度至少大于3.5%。

　　33.完善食品貯藏條件是最有效的蟲害防治手段。

　　34.膳食燒制后只要及時分裝，通常能夠保證盒飯和桶飯的溫度在食用前不低于60℃。

　　35.備餐時，為保證供應食物的新鮮，應隨時向備餐容器中添加食物。

　　36.采用流動水解凍的，水溫越高，解凍時間就越短，越能保證食品安全。

　　37.食品從業人員不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

　　38.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。

　　39.餐飲業食品加工制作過程中，最常控制的影響細菌繁殖的因素是溫度和時間。

　　40.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄;

　　一.

　　1.B 2.B 3.A 4.D 5.A 6.A 7.A 8.C 9.D 10.D 11.B 12.C 13.D 14.A 15.A 16.D 17.C 18.A 19.C 20.A

　　21.D 22.B 23.B 24.D 25.A

　　二. 26.ABCD 27.BC 28.ABCD 29.ABC 30.ABCD

　　三.31.√32. √33. √ 34.× 35. × 36.× 37.√ 38.√ 39. √ 40. √

　　食品安全管理員初級專業知識【2】

　　1.為保證冷藏效果， 冷庫(冰箱) 內的環境溫度與食品中心溫度相比應____ A. 至少低 5℃。

　　B. 至少低 1℃。

　　C. 保持一致。

　　D. 至少低 10℃。

　　2.涼菜的污染主要來自于_____。

　　A.熟制后的加工環節 B.選擇材料環節 C.清洗環節 D.食用環節

　　3.關于餐具消毒， 下列說法錯誤的是_____。

　　A.使用的消毒劑應在保質期限內， 并按規定的保存條件貯存。

　　B.嚴格按規定濃度進行配制， 固體消毒劑應充分溶解。

　　C.餐具消毒前應洗凈， 避免油垢污物影響消毒效果。

　　D.為增強消毒效果， 宜將洗滌劑加入到消毒劑溶液中

　　4.食品安全管理員職責不包括_____。

　　A.組織從業人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓 B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度， 并對執行情況進行督促檢查 C.全面記錄食品加工經營過程情況 D.組織從業人員進行健康檢查， 督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調離相關崗位。

　　5.食品進貨查驗記錄應當真實， 保存期限不得少于_____年。

　　A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年

　　6.發芽的馬鈴薯屬于_____。

　　A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.由于貯存條件不當， 在貯存過程中產生有毒物質的食品 C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質 D.本身含有有毒物質

　　7.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_____。

　　A.在專間內進行涼菜改刀 B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、 熟食品的盛器有區分標志 D.涼菜專間的冰箱存放半成品

　　8.食品冷凍溫度的范圍是_____。

　　A.-5~1℃ B.-10~-1℃ C.-20~-1℃ D.-30~-1℃

　　9.餐用具在存放時應將食品接觸面_____。

　　A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、 餐巾擦干

　　10.嘗味時， 如果直接品嘗菜勺內的食品會造成_____。

　　A.可以避免用餐容器數量不夠 B.加工人員引起的交叉污染 C.盛裝容器或工具引起的交叉污染 D.存放不當引起的交叉污染

　　11.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是: 使用濃度應含有效氯_____ppm 以上， 餐飲用具全部浸泡入液體中， 作用_____分鐘以上。

　　A.150 8 B.250 5 C.350 3 D.150 3

　　12.以下____說法是不正確的? A. 蔬菜粗加工時以清水浸泡小時， 烹調前再經燙泡分鐘， 可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。

　　B. 生豆漿煮至泡沫上浮， 撇去泡沫即可去除豆漿中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質。

　　C. 烹調時先將四季豆放入開水中燙煮 0 分鐘以上再炒， 可避免四季豆引起的食物中毒。

　　D. 使用大鍋的集體供餐單位， 為防止燒炒不透， 盡量不供應四季豆等豆莢類。

　　13.受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_____。

　　A.細菌性食物中毒 B.化學性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒

　　14.引起冰箱中食物腐朽的是_____。

　　A.嗜冷菌 B.嗜室溫菌 C.嗜常溫菌 D.嗜熱菌

　　15.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。

　　A.細菌性食物中毒 B.化學性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒

　　16.消毒餐具、 容器、 用具等物品時， 有效氯濃度應保持的濃度_____。

　　A.150mg/L 以上 B.180mg/L 以上 C.200mg/L 以上 D. 250mg/L 以上

　　17.以下不得重復使用的食品是____

　　A. 回收的沸騰魚片湯料 B. 辣子雞塊中揀出的辣椒 C. 回收的火鍋湯料 D. 以上都是

　　18.餐飲服務業的記錄、 票據的保存期限不得少于_____年。