食品安全管理制度

時間：2023-06-22 12:05:31 制度我要投稿

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食品安全管理制度集錦15篇

　　在學習、工作、生活中，很多情況下我們都會接觸到制度，制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則。那么制度怎么擬定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編幫大家整理的食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

食品安全管理制度集錦15篇

食品安全管理制度1

　　1、配餐問、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應做到“五專”(專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。

　　2、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內溫度不得超過25℃。

　　3、專間工作人員嚴格注意個人衛生,在預進問二次更衣,穿戴潔:爭的衣、帽、口罩,嚴格執行規范操作。觸摸未經清洗消毒的.食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。

　　4、每天應進行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內,按30w/10~1 5 m2設置,定期監測輻射強度,每次記錄使用時間和累計時間,及時更換。消毒時,室內應干燥、無灰塵、無水霧,門窗密閉,人必須離開,以防灼傷。

　　5、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。

　　6、認真檢查食品質量,發現提供的食品可疑或者感官性狀異常,應立即做出撤換等相應處理。

　　7、瓜果蔬菜消毒應按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經過嚴格消毒保潔。

　　8、各種涼菜現配現用,盡量當餐用完。生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時,裱漿和新鮮水果(經清洗消毒)應于當天加工、當天使用。應嚴格遵照不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內,半成品和成品應用保鮮膜或餐盒等密封保存,標簽注明生產時間,注意在保存時效內使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌萊,冷藏時間不超過24小時,食用前須按規定進行充分加熱。

　　9、保持專間清潔,每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。

食品安全管理制度2

　　根據《中華人民共和國食品安全法》等國家有關法律、法規，結合本店經營實際，制定食品安全管理制度。

　　本單位法定代表人是食品第一負責人，對本經營場所區域內的食品安全監督管理負總責，統一領導、協調區域內的食品安全監督管理工作。食品安全管理員負責食品安全日常工作。

　　員工食品安全知識培訓制度

　　根據《食品安全法》第二十三條的規定，食品經營企業應加強對職工食品安全知識的培訓，制定以下制度：

　　組織新入職員工學習《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《北京市食品安全條例》、《北京市食品安全監督管理規定》等法律、法規、規章和其他食品安全知識，要求其熟練掌握相關法律法規知識，并能夠貫徹執行。培訓合格者才允許從事食品流通經營，并建立培訓檔案。

　　及時將食品安全管理的相關規定和政策對員工進行培訓，對掌握情況進行考核。

　　食品進貨查驗制度

　　根據《食品安全法》第三十九條的規定，食品經營者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。

　　一、公司嚴禁采購下列部分有何食品安全標準的食品。

　　(一)用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料的食品;

　　(二)致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品;

　　(三)營養成分不符合食品安全法標準的專供嬰幼兒和替他特定人群的主輔食品;

　　(四)敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品;

　　(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品;

　　(六)未經動物衛生監督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品;

　　(七)被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品;

　　(八)超過保質期的食品;

　　(九)無標簽的預包裝食品;

　　(十)國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品;

　　(十一)食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規定的食品;

　　(十二)沒有中文標簽、中文說明書或者中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規定的進口的預包裝食品;

　　(十三)其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

　　檢查預包裝食品包裝的標簽是否表明下列事項。

　　(一) 名稱、規格、凈含量、生產日期;

　　(二)成分或者配料表;

　　(三)生產者的名稱、地址、聯系方式;

　　(四)保質期;

　　(五)產品標準代號;

　　(六)貯存條件;

　　(七)所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱;

　　(八)生產許可證編號;

　　(九)法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

　　專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

　　采購食品時應查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快要到期或者超期食品。禁止采購《食品安全法》規定的禁止采購的不合格食品。

　　嚴格執行索證索票制度

　　實行統一配送經營方式的食品經營企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證的證明文件。

　　采購的進口的預包裝食品應當有中文標簽、中文說明書。標簽、說明書應當符合本法以及我國其他有關法律、行規的規定和食品安全國家標準的要求，載明食品的原產地以及境內代理商的名稱、地址、聯系方式。預包裝食蘋有中文標簽、中文卓明書或者標簽、說明書不符合本規定的，不得進口。

　　商場、超市應當建立食品進貨允收期制度(允收期指商場、超市進貨日期距離該食品生產日期的最長期限)。

　　商場、超市經營的食品或用于食用的贈品，均需要按照保質期確定食品的允收期，到貨食品早進貨查驗時應當在允收期規定的范圍之內，超過允收期限的不予收貨。

　　食品允收期界限劃分為：

　　(一) 保質期16天以上的，允收期為保質期的50%;

　　(二) 保質期8天以上15天以下，允收期為生產日期后3至4天;

　　(三) 保質期少于7天的，允收期為生產日期后2至3天。

　　(四) 蔬菜、水果、鮮肉等無明確保質期的初級農產品由食品經營者按照保持品質的原則自行確定保質期，并依照前款規定確定允收期。

　　(五) 進口食品可根據情況自行制度。

　　食品進貨查驗記錄制度(食品臺賬)

　　根據《食品安全法》第三十九條的規定，食品經營企業應當建立食品進貨查驗記錄制度。

　　(一) 如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。進貨采用計算機管理，須建立電子臺賬。進口食品確保如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、生產者或者進口批號、保質期、出口商等內容。

　　(二) 設立一個存放上一級批發商或者廠商相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同內容，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。

　　(三) 食品進貨查驗記錄或者票據應當真實，保存期限不得少于二年。

　　從業人員健康檢查制度和健康檔案制度

　　根據《食品安全法》第三十四條的'規定，食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。

　　一、建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　二、接觸直接入口食品的工作人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　三、從業人員體檢合格證明應隨身攜帶，以備檢查。

　　四、建立從業人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新。

　　食品退市制度

　　根據《食品安全法》第五十三條的規定，食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準或者街道行政部門公布的不合格視頻信息，要立即停止經營，通知相關生產經營著和消費者，并記錄停止經營和通知情況。

　　商場、超市應當與其供貨商在平等自愿、誠實守信的原則上參照規范簽訂《不合格食品退市處理合同》。合同雙方應當按照合同規定自覺履行食品停止銷售、銷毀或者無害化處理的義務，并承擔相應的違約責任。

　　食品檢查、貯存、運輸制度

　　根據《食品安全法》第四十條、四十一條的規定：

　　一、按照食品安全的要求存放食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超期的食品。

　　二、貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。銷售散裝食品，要在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　三、根據《食品安全法》第二十七條的規定：貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害、保持清潔、防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。

　　食品銷售管理制度

　　一、商場、超市應當建立“臨時保質期限食品銷售專區”制度，規范臨近保質期限食品的集中陳列和銷售。

　　商場超市應當將“本區食品為臨近保質期食品，請消費者購買后在保質期內食用完畢”的提示語在臨近保質期食品專區醒目位置向消費者提示。

　　二、商場、超市應當在下列規定的`期限前，將臨近保質期限食品放入臨近保質期限食品銷售專區集中陳列和銷售：

　　(一)食品保質期為1年以上的，期滿之前45天：

　　(二)保質期為半年以上不足1年的，期滿日前20天;

　　(三)保質期90天以上不足半年的，期滿之日前15天;

　　(四)保質期30天以上不滿90天的，期滿之日前10天;

　　(五)保質期16天以上不滿30天的，期滿之日前5天;

　　(六)保質期少于15天的，期滿之日前1至4天。

　　三、商場、超市應當在每天閉市前對臨近保質期限食品銷售專區內的食品進行逐件檢查，對為銷售的到期食品，應當在當日閉市后立即停止銷售、撤出貨架，并做好相關記錄。

　　四、商場、超市應當按照保障食品安全的要求貯存食品，標明每批次入庫日期和保質期限，出庫銷售應當做到先進先出。倉庫區域應當設立明顯的退換貨區域并加貼醒目標簽。防止和正常食品混淆，避免員工誤將過期食品上架銷售。

　　五、散裝食品應當設置專門的銷售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴謹銷售任何非食品物品，并且根據所銷售食品的需要，設置相應的溫度調節、銷售和存放設備、設施;散裝食品銷售應使用專用的收貨工具分揀。

　　銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　銷售散裝、裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

　　食品冷鏈制度

　　在銷售如奶制品、豆制品等易敗變質食品時，在食品運輸、貯存、銷售過程中需保持食品標簽標示的保存溫度，以確保食品品質。設立專人記錄食品在運輸、貯存、銷售過程時的溫度，同時確保相應的冷凍(藏)設備的正常運轉。

　　食品經營者承諾：認真貫徹執行《食品安全法》，實踐本公司《食品安全管理制度》，維護消費者安全。

食品安全管理制度3

　　一、目的

　　為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品安全法》，結合公司實際，特制定本制度。

　　二、適用范圍

　　（一）本制度適用于本公司食品生產經營的餐廳、水吧、外賣點及食堂的食品安全管理。

　　（二）任何部門和個人有權舉報食品生產經營中的違法行為，對食品安全監督管理工作提出意見和建議。

　　三、職責

　　（一）本公司所有公園應當嚴格執行本制度和有關食品安全的法律、行政法規的規定，保證食品安全。

　　（二）公園的主要負責人全面負責本公園的食品安全管理。

　　（三）主要負責人、安全負責人、經營負責人、食品從業人員人員應認真履行本單位規定的相關職責，切實做好食品安全工作。

　　四、食品安全管理規定

　　（一）食品安全知識培訓、宣傳

　　1、公司食品從業人員、新入職員工包括實習生，必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

　　2、應當認真制訂培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法律教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、公司食品從業人員包括負責人、食品安全管理人員和服務人員，對其的初次培訓時間應分別不少于20、50、15課時。

　　4、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　5、公司應當定期使用廣播、壁報、標語、視頻等形式開展經常性的食品安全知識宣傳和普及教育。

　　（二）員工身體健康、衛生要求

　　1、公司食品從業人員須持有《健康證》且在有效期內方可從事食品生產經營活動。食品從業人員，新入職員工包括實習生每年必須進行健康檢查，取得《健康證》后方可上崗，嚴禁先上崗后查體的情況發生。

　　2、公司負責組織食品從業人員的健康檢查工作，建立其衛生檔案，督促“五病”人員調理崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。

　　3、凡是患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　4、凡是餐飲從業人員手部有開放性、感染性傷口的，必須調離工作崗位。當觀察到員工有以下癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發熱；嘔吐。

　　5、餐飲從業人員應當認真學習有關法律法規和食品安全指示，掌握本崗位的衛生紀律要求，養成良好的衛生習慣：勤洗手，勤洗澡、理發、剪指甲，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

　　6、操作前、處理食品原料后、從事與食品加工無關的其他活動后、上廁所后或接觸直接入口食品之前都應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　7、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工或者銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　8、不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　9、要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。進入備餐間必須更衣兩次，按分餐要求洗手消毒、帶口罩、帶衛生手套、帶工作帽。

　　（三）食品采購

　　1、采購食品時，要按照國家有關規定向供應商索取并仔細查驗《營業執照》、《食品生產許可證》或者

　　《食品流通許可證》、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。注意查驗證件有效期限，是否是偽造、涂改、借用的證件。

　　2、采購食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票；或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保留真實有效的地址和聯系方式；銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

　　3、索取和查驗的營業執照（身份證明）、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票（憑證）應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　4、禁止采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品和原料；禁止采購無《食品衛生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品和原料。

　　（四）食品存儲管理

　　1、倉庫負責人須對入庫的食品做好驗收工作，在食品臺帳上詳細登記供貨單位、產品名稱、數量、批次、保質期限和相關證件是否齊全，相關證件證明應當保存一年以上備查。不符合要求的不得入庫。

　　2、食品安全管理人員定期查閱食品臺賬和檢查食品的儲存狀況，對即將到保質期的食品，應當在食品臺賬中做出醒目標注，并優先出貨；對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺報損。食品的處理情況應當在食品臺賬中如實記錄。

　　3、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出和先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質霉變和生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

　　4、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　5、食品應分類（即：食品原料、半成品、成品；植物性食品、動物性食品和水產品；生、熟食品等）分架、隔墻隔地（隔地30cm、隔墻10cm）存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，散裝食品應盛裝在容器內并加蓋密封并張貼標識。

　　6、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥整潔。

　　（五）食品設備設施、餐具管理

　　1、食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與經營的食品品種、數量相適應的.消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。

　　4、食品處理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

　　5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發霉。

　　6、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　7、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。

　　9、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗其他物品和保潔用品。

　　10、收回的餐飲具、用具，須立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　11、清洗餐飲具、用具的洗滌劑、消毒劑須符合國家有關衛生標準。餐具消毒前必須清洗干凈。消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存備用。

　　12、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，不準放入私人物品，防止交叉污染。

　　13、洗刷消毒結束，須清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　（六）食品粗加工管理

　　14、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　15、加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產品的容器要專用。

　　16、各種使用原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料須先檢查質量，發現有腐敗變質、有毒有害或其他感官性狀異常的，不得加工。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　17、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區域池內進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。

　　18、做到刀無銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時清理地面、水池、加工臺，及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。

　　（七）烹調加工管理

　　1、烹調加工前須認真檢查食品原料的質量，不得燒煮腐敗變質、有毒有害的食品。

　　2、烹制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛在已消過毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4、隔餐隔夜熟制品必須經充分加熱后方可食用。

　　5、烹制加工時不得用勺子品味。

　　6、菜刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；灶臺、抹布應當隨時清洗，保持清潔，不要用抹布擦拭碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布擦拭。

　　7、應嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，搜集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　8、剩余食品及原料按熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　9、工作結束后，調料加蓋，工具、用具要洗刷干凈、定位存放；灶上下、地面要清洗沖刷干凈，不留殘渣油污，不留衛生死角，及時消除垃圾。

　　（八）面食制作管理

　　1、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的情況，不能加工。

　　2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工食品安全制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗；易造成農藥殘留的蔬菜應該浸泡30分鐘以上，沖洗干凈后再加工制作。

　　3、各種工具、用具、容器生熟分開使用，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　4、當餐未用完的面食，應當妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水分較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。

　　5、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾曬備用。

　　6、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　（九）裱花制作管理

　　1、裱花應在專間內由專人加工制作，其他人不得隨意進出，個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

食品安全管理制度4

　　一、食品安全管理人員制度

　　(一)、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　(二)、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　(三)、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　(四)、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

　　(五)、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　(六)、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　(七)、執行食品安全標準。

　　(八)、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　二、進貨索證索票制度

　　(一)嚴格審驗供貨商(包括銷售商或者直接供貨的生產者)的許可證和食品合格的證明文件。

　　(二)對購入的食品，索取并仔細查驗供貨商的營業執照、生產許可證或者流通許可證、標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明。上述相關證明文件應當在有效期內首次購入該種食品時索驗。

　　(三)購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發票;或者按照國家相關規定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并留具真實地址和聯系方式;銷售憑證應當記明食品名稱、規格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。

　　(四)索取和查驗的營業執照(身份證明)、生產許可證、流通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發票(憑證)應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，相關檔案應當妥善保管，保管期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　三、食品進貨查驗記錄制度

　　(一)每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。

　　(二)采取賬簿登記、單據粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應當妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

　　(三)食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質量狀況，對即將到保質期的食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示;對超過保質期或者腐敗、變質、質量不合格等食品，應當立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關依法處理，食品的處理情況應當在進貨臺賬中如實記錄。

　　四、庫房管理制度

　　(一)食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。

　　(二)食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常。

　　(三)食品應分類，分架，隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

　　(四)貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　(五) 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，

　　及時清理不符合食品安全要求的食品。

　　(六)食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。

　　(七)工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

　　五、食品銷售衛生制度

　　(一)食品銷售工作人員必須穿戴整潔的工作衣帽，洗手消毒后上崗，銷售過程中禁止撓頭、咳嗽，打噴嚏用紙巾捂口。

　　(二)銷售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。

　　(三)食品銷售應有專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。

　　(四)銷售的預包裝及散裝食品應標明廠名、廠址、品名、生產日期和保存期限(或保質期)等。

　　六、食品展示衛生制度

　　(一)展示食品的貨架必須在展示食品前進行清潔消毒。

　　(二)展示食品必須生、熟分離，避免食品交叉感染。

　　(三)展示直接入口食品必須使用無毒、清潔的容器，保持食品新鮮衛生，不得超出保質期。

　　(四)展示柜的玻璃、銷售用具、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。

　　(五)展示食品的銷售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔的`工作衣帽。

　　七、從業人員健康檢查制度

　　(一)食品經營人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超期使用健康證明。

　　(二)食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案。

　　(三)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　八、從業人員食品安全知識培訓制度

　　(一)認真制定培訓計劃，定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。

　　(二)新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　(三)建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　九、食品用具清洗消毒制度

　　(一)食品用具、容器、包裝材料應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

　　(二)食品用具要定期清洗、消毒。

　　(三)食品用具要有專人保管、不混用不亂用。

　　(四)食品冷藏、冷凍工具應定期保潔、洗刷、消毒，專人負責、專人管理。

　　(五)食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。

　　十、衛生檢查制度

　　(一)制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　(二)衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實，每天在營業后檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。每周1-2次全面現場檢查，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品安全管理制度5

　　1、食品生產經營者應依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事故。

　　2、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發現有腐敗變質或者其他感觀性狀異常的'，不得加工或者使用。食品原料應保證來源合法安全，禁止生產經營《食品安全法》第二十八條規定的食品。

　　3、加工經營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開加工、存放;員工要經常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性皮膚病者，應立即停止其接觸直接入口食品工作;保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

　　4、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產品，中心溫度應高于70℃，如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。

　　5、禁止使用毒蘑菇、發芽馬鈴薯等含有毒有害物質的食品及原料，餐飲業禁止使用亞硝酸鹽。

　　6、豆漿、四季豆應按要求煮熟燜透，有效預防生食有毒有害食物中毒。

　　7、外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的道德教育。

　　8、如有疑似食品安全事故發生時，應迅速啟動突發食品事故應急預案，立即上報相關部門和組織患者到正規醫療機構救治，并停止制售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現場，積極配合監管部門進行調查處理。

食品安全管理制度6

　　1、食品銷售經營者應當配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實施食品安全管理工作，做到食品安全管理工作有專人負責，同時加強對其培訓與考核，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

　　2、食品安全管理員根據單位法定代表人(負責人)的授權具體承擔以下職責：

　　(1)建立健全食品安全管理制度，組織實施自律自查，督促制度落實;

　　(2)組織實施從業人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛生管理要求的.從業人員調離崗位;

　　(3)制訂、實施食品安全知識培訓、考核計劃;

　　(4)審核進貨查驗管理執行情況;

　　(5)督促處置不合格食品;

　　(6)審核各項食品安全記錄，建立食品安全管理檔案;

　　(7)承擔法律法規規定的其他職責。

　　3、食品安全管理員應當配合食品藥品監管部門的監督檢查，如實介紹情況并提供資料。

　　4、食品經營企業的食品安全管理人員應當接受食品藥品監管部門隨機進行的監督抽查考核。

　　本人承諾：保證遵守上述制度

食品安全管理制度7

　　餐具清洗消毒制度

　　一、公用餐具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類、魚類等其他水池混用，洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

　　三、消毒后餐飲具必須存放在餐具專用保潔柜內備用。已消毒合未消毒餐具應分開存放，并在餐飲具存放處有明顯標記。

　　四、洗刷消毒是餐飲加工過程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅治病性微生物。洗刷是消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品必須首先進行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好將影響消毒效果，因此必須重視洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷徹底。

　　五、為保證有較好的洗刷效果，應使用流動水。最好使用熱水進行洗刷，應對物品反復沖洗或反復洗刷，特別是一些表面粗糙有縫隙的物品，還必須用刷子刷。洗刷帶油污的物品，必須加入洗滌劑，并與無油污的物品分開進行，刷洗后的物品應保持干燥。

　　六、在現有條件的情況下，使用物理消毒方法：

　　(一)消毒柜消毒：嚴格按照消毒柜操作要求進行消毒處理。

　　(二)煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分鐘以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱內，使溫度上升到100度作用10分鐘以上。蒸箱外面應有溫度顯示，蒸箱密封要好，否則要在蒸箱上來氣后，蒸汽消毒30分鐘以上。

　　庫房保管制度

　　一、所有物品應按不同種類、分架、隔墻、離地分別存放，每天定期進行打掃，保持整潔，要求離地面375px，離墻250px擺放整齊。

　　二、食品庫房要明亮通風，早開窗、晚關窗，定期檢查、翻曬、防止霉變事故。

　　三、米面、食用油、食品、調料等物質入庫要逐件進行質量驗收，對過期或變質不符合質量的食品不得入庫。

　　四、對入庫后的食品，做到先進先出、盡量縮短存放的時間，發現腐敗變質、超過保值期的食品，采取措施及時處理。處理前必須與正常食品分開存放，并有明顯標記，以防繼續使用。

　　五、注意各庫房清潔衛生，每周小掃除，每月大掃除，保持庫房內、冰箱內無腥臭味。

　　六、冰箱、冰柜每兩周必須化霜、徹底清理一次，冰箱、冰柜內存放的.食品，嚴格做到生熟分開、肉類于水產品分開、成品與半成品分開存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙，盛裝食品的容器不能堆放。

　　七、做好防蠅、防鼠工作，采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個人生活物品。

　　涼拌菜加工間食品安全管理制度

　　一、為了保證涼拌菜的衛生，加工涼拌菜要做到“五專”：

　　(1)專人：固定專人加工涼拌菜;(2)專室：專為加工涼拌菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關的物品。(3)專用工具：加工涼拌菜用得刀、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁于其它部位的工具混用：(4)專用消毒設備：加工涼拌菜前進行紫外線消毒，時間不少于30分鐘，人不要在里面。(5)專用冷藏設備：涼拌菜加工間的冰箱專供存放涼拌菜及所用原料。

　　二、上崗人員保持個人衛生，穿戴清潔工作服衣帽，用肥皂，流動水洗手消毒后方可上崗操作。

　　三、進入涼拌菜間蔬菜，必須在涼拌菜間摘洗干凈，在進入涼拌菜間消毒后放入冰箱或直接切配或涼拌。據食用時間越短越好。注意盛放涼拌菜的盤子不能重疊堆放，以防盤地污染下面的食品。

　　四、每天所剩涼拌菜要冷藏保存，冷藏保存時間不得超過1天。

　　五、涼拌菜間內的刀、盆、盤、抹布、墩等工具每日進行清洗消毒。

　　六、嚴禁在涼拌菜間內加工肉、禽、水產品、蛋等動物性食品。

食品安全管理制度8

　　1、建立以校長為第一責任人的學校食品安全管理機構，落實食品安全責任制度，明確各崗位、環節從業人員責任。定期開展食品衛生自查，督辦解決存在問題，有相應的自查自糾整改措施，記錄齊全。

　　2、持有效的衛生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。

　　3、在餐廳醒目位置公示安全責任人姓名、職責、安全責任制度、食堂《餐飲許可證》、從業人員《健康證》復印件、食品安全相關知識、食物操作流程規范、食品安全警示標語等。

　　4、建立健全衛生管理、從業人員準入及崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。

　　5、學校食堂的選址應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的'影響范圍之外，應符合規劃、環保和消防的有關要求。

　　6、學校食堂的場所設置、布局、分隔、面積要符合：

　　（1）食品處理區均應設置在室內，有專用的粗加工、切配、烹調、消毒、保潔、備餐、原料庫、餐廳等基本功能用房，條件允許的應設置成專間，布局應符合生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。非食品處理區應設置后勤辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等。

　　（2）食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應，一般供餐人數在100人以下的食品處理區面積不小于30m2，100人以上每增加1人增加0。3m2，其中切配、烹調場所占食品處理區面積一半以上。

　　7、設置食品衛生安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

　　8、配備專（兼）職食品安全專干，定期檢查食品安全并有記錄可查。按年度建立食堂規范化管理檔案資料。

　　9、每月組織開展一次食堂從業人員衛生安全知識學習，每學期進行一次測試，學習材料、學習記錄、試卷和考核積分表齊全。

食品安全管理制度9

　　1、食品生產經營者應當依照法律、法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，采取有效管理措施，保證食品安全，理解社會監督，承擔社會職責。按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產經營許可證。

　　2、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區；建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產經營全過程實施內部檢查管理并記錄，落實職責到人和員工獎罰制度管理，用心預防和控制食品安全事件，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

　　3、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度，并用《餐飲單位食品安全綜合管理自查表》等進行相關記錄，備查。

　　4、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。

　　5、食品安全管理員每一天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發現問題，及時告知改善，并做好食品安全檢查記錄備查。

　　6、各崗位負責人、主管人員每一天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規范。

　　7、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部門的`自查記錄，對發現問題及時反饋，并提出限期改善意見，做好檢查記錄。

　　8、檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改善的，提交上級部門按有關規定處理，嚴重的交市場監督管理局按有關法律法規處理。

　　9、在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。

食品安全管理制度10

　　為做好食品經營工作，切實保障消費者人生安全和健康，特制定一下制度：

　　食品進貨查驗記錄制度

　　第一條為加強食品質量安全管理，保證上市食品質量安全，保護消費者的合法

　　權益，保障人民群眾的身體健康和生命安全，根據《中華人民共和國食品衛生法》，《中華人民共和國產品質量法》，《中華人民共和國消費者權益保護法》等法律法規的規定，制定本制度。

　　第二條索證索要制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向

　　供貨方索取有關票證，以保證食品來源渠道合法，質量安全。

　　第三條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產加工者主體資

　　格的合法證明文件，每年核對一次。

　　第四條在購進食品時，應當按批次向供貨者或者生產加工者索要以下證明食品

　　符合質量標準或上市規定，以及證明食品來源的票證：

　　1 食品質量合格證明；

　　2檢驗（檢疫）證明；

　　3銷售票據；

　　4有關質量認證標志、商標及專利等證明；

　　5強制性認證證書（國家強制認證的.食品）；

　　6進口食品代理商的營業執照、代理資料、進口食品標簽審核證書，報關單、注冊證；

　　第五條下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：

　　1活禽類，檢疫合格證明、合法來源證明；

　　2牲畜肉類；動物產品檢疫合格證明或畜產品檢驗合格證明、進貨票據； 3食品及制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明，進貨票據。

　　第六條對獲得馳名商標、著名商標或省級以上食品安全、無公害食品、綠色食

　　品、有機食品、名牌產品稱呼的優質食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。

　　第七條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協議和供貨方的銷售憑證直接銷

　　售，免予索取其他票證。

　　第八條對索取的票證要建議檔案，并接受市場服務中心和有關執法部門的監督

　　檢查。

　　食品退市制度

　　1 食品經營者發現其經營的食品不符合食品安全標準，應立即停止銷售，采取下架單獨存放，銷毀等措施予以處理，立即通知相關生產經營單位和消費者，并記錄停止經營和通知情況，及時將有關情況報告轄區工商行政管理機關。

　　2食品批發企業對已售出的危害人身健康的食品，應當在經營場所顯著位子公示，通知購貨人員立即停止銷售，負責將該食品召回，并向工商行政管理機關報

　　告。

　　3執行不合格食品退市制度的食品包括（食品安全法）第二十八條規定禁止生產經營的食品和消費反映已經造成危害后果的食品。

　　食品安全承諾制度

　　1 食品經營者應當遵循自愿、平等、公平、誠實信用的原則，保證其提供的.食品符合食品安全標準要求，對出現質量問題的食品依法先行承擔相關責任。

　　2食品經營者不得銷售不符合食品安全標準的食品，不經營假冒商標、假冒廠名、廠址等食品，，不偽造進貨憑證，守法經營。

　　3食品經營者應當按照食品標簽標示的警示標志，警示說明或者注意事項的要求，存放、銷售預包裝食品。銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品食品安全所需要的溫度，空間隔離特殊要求，防止交叉感染。

　　4 食品經營者銷售食品，應當主動向向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務。

　　從業人員健康管理制度：

　　1食品經營者建立并執行從業人員健康管理制度，患有痢疾、傷寒、病毒肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　2食品經營人員每年進行健康檢查，取得健康證明后參加工作。

　　3應當建立建全本單位的食品安全制度，加強對職工食品安全知識的.培訓。 4從業人員的體檢合格證明應隨身攜帶，以便檢查。

　　5從業人員健康合格證明不得涂改、過期、筆跡不清無效。

　　食品自檢制度

　　1食品經營者應當嚴格執行進貨檢查驗收義務，認真檢查食品合格證明，對儲存、銷售的食品定期進行檢查，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品。

　　2經營食品的大型超市，商場應配備必要的檢驗設備和食品安全專業管理人員，定期對食品進行自檢或則送檢，提高對銷售食品質量的控制能力。

　　3食品經營者銷售散裝食品貨自行分裝食品的，應當在散裝食品的容器外包裝上貨自行分裝食品的最小獨立銷售單元包裝上清晰標明食品名稱、生產日期、分裝日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　市場開辦者質量責任制度等自律制度

　　第一條，為了規范食品經營活動，加強市場食品質量安全監督管理，確保廣大

　　消費者購買放心的食品明確市場內各方責任，制定本制度。

　　第二條，食品市場開辦者柜臺出租者展銷會舉辦者必須對入場經營者的資格進

　　行審核，明確和落實經營者的食品安全質量管理責任.，定期對入場經

　　營者的經營環境、條件、內部安全管理制度和經營食品是否符合法定

　　要求進行檢查，發現銷售不符合法定要求的食品或者其他違法行為的.，

　　要及時制止并報告所在地工商部門。

　　第三條，市場內經營者應保存場內整潔衛生，經營的食品必須符合國家、地方

　　或行業制定的質量衛生標準。

　　第四條，市場內經營者均建立健全食品質量責任制度，要嚴格落實食品質量責

　　任。

　　第五條，市場配備專職食品質量監督員負責食品質量的督促管理工作。

　　第六條，市場管理辦公室對場內食品質量實施以下監督管理：

　　第七條，

　　第八條，

　　1建立市場內質量安全制度，負責食品質量安全日常管理工作。 2檢查進場銷售食品的相關憑證，并分類管理。 3協助政府有關部門維護市場經營秩序，發現場內經營者制售假冒偽劣食品和其他擾亂市場秩序的行為，及時報告工商行政管理局部門查處。 .4建立并指導場內經營者建立食品經營臺帳。 5宣傳落實政府食品質量管理有關規定。市場管理人員應積極協助清查和處理退出市場的不合格食品。市場內經營者應雨本市場簽訂食品質量安全保證書（協議）訂立食品質量保證及不合格食品退市、召回、退款條款。單位名稱（蓋章）法定代表人（負責人）簽名

食品安全管理制度11

　　一、從業人員健康管理制度和培訓管理制度

　　（一）健康管理制度

　　1、食品從業人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。

　　2、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生，同時進行相關培訓。

　　3、食品衛生管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。對從業人員健康情況進行記錄并設立從業人員健康檔案，由專人負責保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。

　　4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。

　　5、當觀察到以下癥狀時，應規定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐。

　　6、食品從業人員應堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。

　　7、對食品從業人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優者給予表揚或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規定依法解除勞動合同。

　　8、定期對從業人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。

　　（二）培訓管理制度

　　1、食品經營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等相關食品安全知識培訓之后方可上崗；

　　2、食品經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員；

　　3、定期組織食品經營人員培訓，制定培訓計劃，每季度組織培訓一次，每次培訓時間不得少于30分鐘，并做好相關培訓記錄；

　　4、培訓內容：《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國產品質量法》、《北京市食品安全管理條例》等法律法規；

　　5、新招收的食品經營人員必須經過培訓、考試后方可上崗；

　　6、建立從業人員培訓檔案，將培訓時間、內容等記錄歸檔。

　　二、食品安全管理員制度

　　1、公司負責人為食品安全管理員。

　　2、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　3、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　4、按有關發放食品衛生許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　5、組織本單位食品從業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

　　6、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　7、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　8、執行食品安全標準。

　　9、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　三、食品安全自檢自查與報告制度

　　1、為了加強本經營單位食品質量安全監督管理，確保本經營單位按照法定條件、要求從事食品經營活動，銷售符合法定要求的食品，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，制定本制度。

　　2、本經營單位內經營者應保持場內整潔衛生，經營食品必須符合國家、地方或行業制定質量衛生標準。

　　3、本經營單位配備專職食品質量管理員負責食品質量的督促管理工作，并做好進貨食品索證和查驗登記工作，經常查驗上柜食品的內外質量，嚴格執行食品準入各項標準，保證不銷售任何不合格食品。。

　　4、經質量自檢不合格的食品，應立即撤柜停止銷售，進行銷毀或作無害化處理，不得進入本經營單位銷售。

　　5、本經營單位設立食品安全信息公示欄，對每天的食品質量自檢結果（包括品種、產地、檢測情況等）進行公示。

　　四、食品經營過程與控制制度

　　（一）食品采購

　　1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數量等相關計劃安排。

　　2、選擇供貨商。要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。

　　3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權利義務，特別是出現食品質量問題時的雙方的責任和義務。

　　4、索取食品的相關資料。向供貨商索取食品的相關許可證、QS認證證書、商標證明、進貨發票等證明材料，采用掃描、拍照、數據交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。

　　5、對食品進行查驗。具備條件時設立食品檢測室，對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄。經查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。

　　6、每一批次的進貨情況詳細記錄進貨臺帳，賬目保管期限為二年。

　　（二）食品儲存

　　1、因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

　　2、詳細記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

　　3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

　　6、每天對庫存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

　　7、每周對倉庫衛生檢查一次。確保庫房通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　8、變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

　　（三）食品運輸

　　1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。

　　2、在裝卸所采購的食品時要講究衛生，不得將食品直接與地面接觸。

　　3、直接入口的散裝食品，應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

　　（四）食品銷售

　　1、每天對商家銷售的食品進行查驗。銷售人員要按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

　　2、對即將到達保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

　　3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛生要求。

　　4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。

　　5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設施，防止食品被二次污染。

　　6、銷售的情況應建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

　　（五）不合格食品退市

　　1、食品安全管理人員在食品經營中發現經營的食品不符合食品安全標準，或接到執法部門、生產企業的召回通知，應當立即停止營業，下架封存，做好登記，并及時通知政府監管部門。

　　2、通知相關生產經營者或供貨商，并記錄停止經營和通知情況。

　　2、在經營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費者退貨事宜。

　　3、被召回食品，食品安全管理人員應當進行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴禁再次流入市場。

　　4、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監管部門。

　　5、不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進行處置。

　　6、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

　　7、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進行保管，以備查驗。

　　五、經營場所衛生管理制度

　　1、公司全體員工均應保持經營場所的干凈，整潔、

　　2、經營場所內不得存放有毒，有害物品、

　　3、經營場所內不得隨地吐痰，亂丟果皮，雜物等、

　　4、任何員工不得將易燃，易爆等物品帶入經營場所內、

　　5、個人辦公區間物品應擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關的物品、

　　6、不得在經營場所內用餐，如需用餐需在公司統一規定的區域內、

　　7、注意個人衛生，不得穿背心，拖鞋進入辦公區域、

　　8、滅蚊燈，老鼠夾，殺蟲劑應保持有效狀態，發現故障應及時報告衛生管理員，衛生管理員應立即采取措施加以解決。

　　六、進貨查驗和查驗記錄制度

　　1、查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，包括營業執照、流通許可證、生產許可證、產品檢驗證明等的復印件進行留存；

　　2、每收到一批貨物，如實查驗食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期等內容；

　　3、查驗預包裝食品上的標簽：

　　1）名稱、規格、凈含量、生產日期；

　　2）成分或配料表；

　　3）生產者的名稱、地址、聯系方式；

　　4）保質期；

　　5）產品標準代號；

　　6）貯存條件；

　　7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

　　8）生產許可證編號。

　　4、如實記錄供貨者的聯系方式、進貨日期；

　　5、如銷售進口食品，查驗進口食品的合法證明；供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營養成分及其含量。

　　9、購進食品時，如實記錄進貨臺賬：食品名稱、購貨時間、規格（品種）、數量、供貨方名稱及其聯系方式、相關檢驗報告的時間、食品保質期等；

　　10、銷貨臺賬應如實記錄銷售食品名稱、銷售時間、規格（品種）、數量、購貨方名稱及其聯系方式等情況；

　　11、進貨臺賬和銷貨臺賬保存期不得少于兩年；

　　12、將進貨票據、發票、檢驗報告等易于丟失的憑證在每次進貨后及時粘貼于臺賬上。

　　七、食品貯存管理制度

　　1、因公司食品銷售業務主要為廠家（經銷商）直接供貨給客戶，公司不單獨設立倉庫進行食品貯存，小批量的食品進貨可短期存放于經營場所。

　　2、詳細記錄食品到貨信息。食品到貨要詳細記錄商品的名稱、商標、生產商、進貨日期、生產日期、保質期、進貨數量、供貨商名稱、聯系電話等信息。

　　3、按照食品儲藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按到貨的先后次序、生產日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。

　　4、貯存直接入口的散裝食品，應當采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　5、食品出庫要詳細記錄商品流向。銷售的情況應建立銷售臺帳，詳細記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。

　　6、每天對貯存食品進行查驗。發現食品有腐爛、變質、超過保質期等情況，要立即進行清理。

　　7、每周對倉庫衛生檢查一次。確保貯存地點通風良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。

　　八、廢棄物處置制度

　　1、目的.：為了更有效的控制本公司生產過程及相關過程中廢棄物和危險廢棄物的產生，防止其污染環境，并對其進行合理回收利用，降低生產成本，特制定本制度。

　　適用范圍：適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制和綜合處理。

　　2、職責：各部門負責將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存放。

　　3、管理辦法：各責任產部門負責將本部門的廢棄物和危險棄物分類存放和標識。

　　4、辦公活動生產的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。生產活動產生的危險廢棄物：廢液、包裝物。

　　5、質檢活動生產的危險廢棄物：危險廢液，沾有危險化學品的包裝物。各辦公區的廢棄物由回收公司進行處理，安全管理員不定期負責對各辦公區廢棄物處理的監控。

　　6、辦公、檢驗活動產生的廢包裝材料、實驗垃圾、辦公垃圾等一般廢棄物應集中存放，由專人定期出售給廢品回收公司和垃圾回收站，并作好記錄。

　　7、安全管理員每月應對廢品、廢料進行統計，必要時做出分析評價。

　　九、不合格食品處置制度

　　1、食品（預包裝食品、散裝食品、保健食品）的質量與人體健康密切相關。為嚴格不合格食品的控制管理，嚴防不合格食品售出，確保消費者服用安全，特制定本制度（以下統稱“食品”）。

　　2、質量管理部門負責對不合格食品實行有效控制管理。

　　3、質量不合格食品不得采購和銷售。凡與法定質量標準及有關規定不符的食品，均屬不合格食品，包括：

　　①食品的內在質量不符合國家法定質量標準及有關規定；

　　②食品的外觀質量不符合國家法定質量標準及有關規定；

　　③食品包裝標簽、說明書等不符合國家有關規定。

　　4、在將食品驗收、儲存、養護、上柜、銷售過程中發現不合格食品，應存放于不合格食品區，掛紅色標識，及時上報質量管理部門處理。

　　5、質量管理部門在檢查過程中發現不合格食品，應出具食品質量報告書或不合格通知單，及時通知養護、銷售及崗位人員立即停止銷售。同時將不合格產品集中存放于不合格食品區，掛紅色標識。

　　6、不合格食品應按規定進行報損和銷毀：

　　①不合格食品的報損、銷毀由質量管理部門統一負責，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品；

　　②不合格食品的報損、銷毀由質管部門提出申請、填報不合格食品報損有關單據；

　　③不合格食品銷毀時，應在質量管理部和其他相關部門的監督下進行，并填寫報損食品的銷毀記錄。

　　7、對質量不合格的食品，應查明原因，分清責任，及時制定與采取糾正預防措施。

　　8、明確為不合格食品仍繼續發貨、銷售的，應按經營責任制，質量責任制的有關規定予以處罰，造成嚴重后果的依法予以處罰。

　　9、應認真、及時、規范地做好不合格食品的處理、報損和銷毀記錄，并妥善保存至少2年。

　　十、食品安全突發事件應急處置方案

　　1、目的：對已發生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。

　　2、定義

　　a）食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。

　　b）重大食品安全事故：指涉及人數較多的群體性食物中毒或者出現死亡病例的食品安全事故。

　　3、責任

　　1）本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監督管理部門報告食品安全事故發生情況。

　　2）本單位食品安全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處理。

　　3）本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統籌協調和盡快解決。

　　4）本單位負責人在發生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100克，在冷藏條件下保存48個小時）及現場控制等具體工作。

　　5）本單位各相關部門負責本崗位的食品安全生產工作，如出現食品安全事故后，配合政府相關各部門進行原因調查和分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

　　4、工作程序

　　1）報告原則：每名員工有義務在第一時間報告或越級報告本單位所發生的食品安全事故。

　　2）報告程序：發生食品安全事故時，本單位各部門負責人應立即向主管領導匯報；對于重大的食品安全事故，要立即向企業主要負責人報告，并在2小時內及時向當地衛生行政部門和食品藥品監督管理部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關證據。

　　5、初次報告：盡可能清楚報告食品安全事故發生的時間、地點、單位、危害程度、發病人數、死亡人數、事故報告單位及報告時間、報告單位聯系人員及聯系方式、事故發生原因的初步判斷、報告事故的簡要經過、事故發生后采取的措施及事故控制情況等。

　　6、階段報告：既要報告新發生的情況，也要對初級報告的情況進行補充和修正，包括事故原因和影響因素，提出今后對類似事故的防范和處置建議。

　　7、食品安全事故處置：本單位發生食品安全事故后應立即停止經營活動，對引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待調查人員查驗，禁止繼續使用和擅自銷毀可疑食品、原料；對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及廚房等可能的中毒現場進行控制；在執法人員到達后，積極配合執法人員對中毒事件進行調查處理。

　　8、責任追究

　　1）本單位負責人及各部門負責人必須保持每天24小時聯絡通暢，對無法聯絡造成嚴重后果的要嚴肅追究責任。

　　2）本單位各部門主要負責人為本部門食品安全事故報告的第一責任人，如事故發生后，要及時要求實事求是上報，不得遲報、漏報和瞞報。如因報告不實，影響領導決策，影響事件處理的，要追究有關領導和責任人的責任。哪一級發生遲報、漏報、瞞報的問題，由哪一級負責。對因遲報、漏報、瞞報造成嚴重后果的，要嚴肅查處。

食品安全管理制度12

　　第一章總則

　　第一條為加強餐飲服務單位食品安全管理,保障餐飲服務食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務單位衛生規定》,制定本規定。

　　第二條本規定適用于餐飲服務單位。

　　第三條餐飲服務單位應當依照法律、法規、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監督,承擔餐飲服務食品安全責任。

　　第二章食品安全管理與人員的職責

　　第四條餐飲服務單位經營者、法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。

　　第五條各食堂、餐廳應設置食品安全管理小組,并配備專職或兼職食品安全管理人員。

　　第六條食品安全管理人員基本要求和職責

　　(一)食品安全管理人員基本要求

　　——身體健康并持有有效健康證明;

　　——具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷;

　　——食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

　　(二)食品安全管理人員職責

　　——組織從業人員學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識;

　　——落實從業人員健康檢查工作,監督患有有礙食品安全疾病人員崗位調整的落實;

　　——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;

　　——建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

　　第七條餐飲服務單位應建立健全以下食品安全管理制度

　　——餐飲服務人員健康管理制度和培訓管理制度;

　　——餐飲服務單位及設施設備清潔、消毒和維修保養制度;

　　——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;

　　——餐廚廢棄物處置管理制度;

　　——投訴受理制度;

　　——食品安全突發事件應急處置方案;

　　——關鍵環節操作規程;

　　——食品藥品監管部門規定的其他制度。

　　第三章餐飲服務人員和設備設施衛生要求

　　第八條餐飲服務人員衛生要求

　　——餐飲服務人員上崗前應取得所在地政府行政主管部門指定機構頒發的健康證明;

　　——餐飲服務人員每年應進行一次健康體檢,休假、出差較長時間后再回到炊事崗位應進行體檢;

　　——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調離餐飲工作崗位;

　　——餐飲服務單位應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗;

　　——餐飲服務單位應當組織本單位從業人員參加上崗前初次培訓和在崗期間的每年繼續教育培訓,培訓情況應有記錄;

　　——餐飲服務人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應戴口罩;

　　——專間操作人員進入專間時,應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作;

　　——不得將私人物品帶入食品處理區,不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

　　第九條設備設施衛生要求

　　——餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,各類水池應以明顯標識標明其用途;

　　——用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒;

　　——粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,各類水池應以明顯標識標明其用途;

　　——庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施;

　　——庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。

　　第四章食品安全要求

　　第十條采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求。

　　第十一條采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的`要求。

　　第十二條采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,做好記錄。

　　第十三條儲存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

　　第十四條食品應當分類、分架存放,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

　　第十五條留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應不少于100克。

　　第十六條餐飲服務單位應對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發現問題后采取的措施等進行記錄,記錄應至少保存2年以上。

　　第五章監督管理

　　第十七條對餐飲服務單位進行監督檢查時,應采取以下方式

　　——實施現場檢查;

　　——查閱基礎資料;

　　——對食品和餐用具進行抽樣檢驗。

　　第十八條餐飲服務單位重點檢查包括但不限于以下內容

　　——餐飲服務許可情況;

　　——從業人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;

　　——個人衛生、環境衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施情況;

　　——餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;

　　——進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況;

　　——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件;

　　——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。

　　第十九條檢查人員進行監督檢查時,應制作填寫現場檢查表,經雙方核實并簽字。

　　第二十條各單位應至少每季度對餐飲服務單位進行一次食品安全檢查,夏季不定期進行抽查。

食品安全管理制度13

　　為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定，制定以下各項管理制度。

　　從業人員健康管理制度

　　一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

　　二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

　　三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

　　四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

　　五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

　　六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

　　七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件)，以備檢查。

　　從業人員培訓管理制度

　　一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

　　三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

　　四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

　　五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　原料采購查驗和索票索證管理制度

　　一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗

　　和索證索票制度。

　　二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的.，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

　　三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。

　　四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品安全管理制度14

　　食品進貨與供應商檔案相對應制度采購食品要向供應方索取廠家的生產許可證、產品檢驗合格證明或者檢驗報告、經銷商的食品流通許可證，采購鮮（凍）肉類時，應當索取畜產品檢疫證，出入境動物產品檢疫合格證明等。建立索證索票檔案，按時間順序存檔管理。

　　食品進貨查驗制度購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質量符合標準或規定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件。要對食品包裝標識進行查驗核對，在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發現有假冒偽劣食品時，應及時報告當地工商行政管理部門。

　　從業人員健康檢查制度食品經營人員取得健康證明后方可上崗，建立從業人員衛生檔案，對從業人健康狀況進行日常監督管理。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。食品經營人員必須接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。定期參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓，建立從業人員食品安全知識培訓檔案。

　　不合格食品退市制度對經營的食品應當進行經常性檢查，發現質量不符合國家、地方或者行業標準和有關法律法規規定，或存在其他安全隱患的食品，立即下架處理，停止銷售，并在經營場所通過媒體發布召回公示；對有毒有害、腐爛變質的食品由有關部門監督進行無害化處理；對不合格食品的下架日期、食品名稱、規格、退市原因、處理情況等都要做詳實的記錄，退回批發商或者生產企業的.，要由批發商或者生產企業負責人在退市登記臺賬上簽字。

　　食品貯存運輸制度食品與非食品應分庫存放，食品應分類，分架，隔墻隔地存放。食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施。建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，食品倉庫應定期清掃，保持干燥和整潔。食品運輸應按照運輸要求進行，運輸工具必須清潔無污染，保持貨物安全，不得與其他有度污染物同車運輸。由工廠送貨運輸時，運輸單位必須經條件確認，即運輸資格、運輸衛生、運輸質量要求等，并有運輸合同。食品經營者貯存散裝食品，應當在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

　　食品銷售管理制度食品銷售應設專柜，要有防塵、防蠅、防污染設施。食品用具、容器應符合有關食品安全標準，無毒無害，要有專人保管、不混用不亂用，清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合食品安全標準要求的用具及時更換。食品經營者銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產經營者名稱及聯系方式等內容。食品經營者銷售生鮮食品和熟食制品，應當符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。

　　現場制售食品管理制度食品現場制售要保持加工原料來源證明、加工制作記錄和公示牌相一致：

　　1、查驗并保留原輔材料有效憑證及檢驗合格證明；

　　2、建立《熟食加工記錄臺帳》，按要求記錄加工熟食名稱、加工時間、保質期、原輔材料名稱及數量等；

　　3、填寫食品公示標牌，內容包括食品名稱、生產日期、保質期限等，公示標牌上食品的來源、成份、生產日期、保質期等信息要與《熟食加工記錄臺帳》完全一致；

　　4使用添加劑的要對食品添加劑實施單獨建立進貨、使用記錄，并在醒目位置公示使用的添加劑品牌、名稱、種類、生產廠家、生產日期和保質期等信息；

　　5、現場加工場所應保持整潔，容器、加工工具應當清潔，防蠅、防塵設施有效；

　　6、從業人員服裝整潔，按規定著工作服、帽、口罩、手套進行操作。

　　申請單位：

　　負責人：

　　年月日