餐廳可行性分析報告

　　可行性報告的編制一般由企業內部市場部或專業的市場研究公司撰寫，看看下面小編整理的餐廳可行性分析報告，希望可以幫助大家。

　　餐廳可行性分析報告

　　目 錄

　　№1 市場調研報告

　　一、 商圈調研報告

　　二、 經營定位報告

　　№2 經營分析報告

　　一、 經營檔次定位

　　二、 經營理念定位

　　三、 經營菜品定位

　　四、 管理模式定位

　　№3 經營操作報告

　　一、 功能設置

　　二、 組織機構及人員定崗定編

　　三、 經營預算

　　四、 損益平衡預算

　　五、 開辦預算

　　№1 市場調研報告

　　一、 商圈調研報告

　　xxxx年5月19日到21日，組織相關人員針對[天通苑]區域商圈進行了系統的調研。調查內容和目的：界定商圈，對商圈內細化之徒步圈、騎車圈、坐車圈內的集客點、居住人口、商住人口、人流量及競爭對手進行分析。依照投資額度預估各項費用成本和年度營業額，對天通苑譚園餐廳經營定位提供建設性意見。

　　調查結果：

　　1、天通苑譚園餐廳屬于天通苑西區商圈內。

　　2、商圈范圍界暫定于以天通苑譚園餐廳為中心北起太平北街，南到八達嶺高速，東起天通苑西一區，西到城鐵五號線。

　　3、在此商圈內暫無集客點。

　　4、商圈內以中餐和家常菜為主，居民人口集中在天通苑西一區、西二區、西三區及太平家園。

　　優劣勢分析：

　　1、天通苑西區商圈屬于：發展商圈，餐廳地理位置相對比較理想。餐廳在十字路口西南角，位于城鐵5號線太平莊站旁邊。店址招牌能見度良好，來往客源可以很清晰看到餐廳招牌。

　　2、天通苑西區商圈內餐飲娛樂比較多。離餐廳比較近，例如：平安天悅、東方宏源、第一鍋、大食客等、平均消費30元左右(不含商品)。

　　3、店址中沒有任何設施，餐廳前期投資相對巨大。

　　4、西區商圈內居住人口約：約17832人，人流測試平均每天約為7039人次。計算方法：(居住人口+商住人口+人流量平均每天人次之和50%)/365天×人均消費=損益平衡點。按照以上計算方法(17832人+0人+7039人+西二區約15000人+西三區約25000人次)/365天×50元;由此證明50元的人均消費和對餐廳附近餐飲的調查來此用餐的客人大多數是開車來用餐。所以餐廳的客源還有很多天通苑其它區域的客人。此客源開發是未來的經營目標之一。

　　5、經營中兩個餐市，午市(周一到周五)餐期客流量相比周六、日差別較大。午市和晚市的餐期比例為30% ：70%。

　　調研結論：

　　鑒于以上調查分析和損益平衡分析，因店址內沒有任何設施設備所需投資費用相對增加( 例如：樓梯改造、消防設施、餐廳裝修等)，增加了經營壓力。附近的餐飲競爭比較激烈，但附近有大部分消費人群，可以滿足餐廳的正常需求。

　　附錄：天通苑西區商圈人流測試標準。(見附表一)

　　二、 經營定位報告

　　xxxx年6月7日和6月9日，組織人員對整個天通苑(不限于西區，包括天通苑1—6區、西一至三區、北一至三區、東一至三區，人口，天通苑分布圖具體見附表二)。調研目的：結合前期組織的“商圈”調研，針對整個天通苑周邊餐飲企的業經營狀況及消費需求狀況進行調研了解，確認準目標市場的初步市場經營定位，制定經營可行性報告。

　　調研重點 菜品內容、菜品價位檔次、人均消費數據、目標消費人群餐飲需求;服務環節暫不在此調研范圍之內。

　　調研內容

　　1、周邊餐飲企業人均消費狀況;

　　2、周邊餐飲企業菜品經營內容(菜系、菜品、搭配);

　　3、較高檔次餐飲企業的經營內容及消費人群來源;

　　4、周邊餐飲企業經營形式，確認零點和宴會的布局概況以及餐位數量和裝修風格;

　　5、居民區內住戶狀況了解，概要確認工作或商業背景(有條件的情況下可對周邊居民區進行詳細的背景調研);

　　6、周邊主要餐飲商家、行政單位、居民的消費需要(想吃什么與價位需要);

　　7、其它隨機調研內容。

　　調研結果

　　通過對整個天通苑小區15家同檔次(設定)或同規模(面積)進行調研，對目標市場又有了進一步的認識，分類匯總如下

　　(一)發現的普遍問題

　　1、裝修檔次中偏低;

　　在考察的15家餐飲商家中，除了2家(百姓廚房和金百萬)即將開業的商家之外，普遍存在裝修簡易、陳舊等狀況。于此裝修狀況相匹配的也是社會餐館式的無規則服務狀態。這一點值得理解，從天通苑社區的發展中即可找到原因。在天通苑這個市場的建立和發展過程中，任何投資者都會在投入與回報中結合市場的具體狀況來確認裝修成本。需要強調的是，在這些裝修檔次較低的餐飲商家中普遍是在3—5年前的裝修，而反觀“百姓廚房”和“金百萬”卻是在裝修上舍得成本。在與這兩家企業的調研交流中得到了“看好這個市場”的信息，他們認為天通苑社區的發展迎來了投資機遇。

　　2、菜品多樣性，菜品制作檔次中偏低;

　　這一點也是很容易找到答案的。天通苑小區本身的特點及居民的結構多樣性決定了餐飲菜品的多樣性。菜品多以東北、四川、北京、湘鄂等家常菜為主，這些菜品的特點就是適口人群大，是市場和消費者雙重選擇的結果。由于區域市場內競爭不激烈，又無大手筆或大品牌(僅肯德雞已入駐)餐飲商家進入，再者，前幾年的市場狀況相比現在相差較大，較前投資的商家考慮市場狀況，在定位和管理上都選擇了低成本運作，所以菜品、服務、環境三產品檔次相對偏低。

　　3、服務水平較低;

　　社會餐館不講求服務是一個原因;第二個原因是上面提到的等同于菜品檔次偏低的原因;第三是這些商家在運作上已形成習慣，當局者難于突破現有的狀態，另外，就戰略發展的眼光看，這些商家普遍存在著生存的觀點，而不去尋求更高的發展。這在中餐區域市場中是常見現象，在沒有新鮮血液加入和競爭體制的導入之前，這些商家會知足于現狀。

　　4、人均消費水平較低;

　　通過對15家餐飲商家的調研，人均消費在40—70元之間，相對較低。但從上面的分析中能夠找到消費低的原因：一是天通苑是一個界于“問題兒童”(也就是初級市場，解析見附表三)和明星(也就是發展市場)市場之間，這是市場本身的原因;二是餐飲質量不高，天通苑存在著高消費人群，但由于本身餐飲環境的原因，這些消費人群在選擇高檔商務就餐時，并沒有選擇天通苑餐飲市場;三是由于天通苑社會功能暫不健全，企業和政府機關相對很少，也影響了人均消費的提高;四是餐飲商家本身經營的問題，相對而言，現在天通苑90%的餐飲商家屬于三流甚至不入流的餐飲企業，經營和管理水平本身和人均消費是成正比的。

　　5、午市消費人群較少;

　　社區特點和居民結構的原因。大量的居民工作在北京市區，午間基本不回天通苑，消費人群自然少。晚市和周末的消費狀況和午市是截然不同的狀態。但也有部分商家午間的經營狀況也是不錯的，如大鴨梨等，這也于菜品內容定位有關。

　　6、經營定位矛盾較突出;

　　經營定位的矛盾，集中反映在投入與回報、眼前與戰略之間的矛盾。天通苑本身屬于潛在發展的市場范疇，雖然現在到了一個餐飲投資的好時候，但本身也是存在很大風險的。是想大手筆在這個新市場中率先挖掘第一桶金呢?還是試探性介入投資?都在這個矛盾中。所以，結合這個矛盾有兩種選擇：一是較大投入(主要反映在硬件上)，占領這個市場，做這個區域的龍頭;二是慎重投資，重視軟件的建設，按照“進入、試探、穩定、發展”的原則進行操作。這兩種選擇有利有弊，具體見下面的調研分析。

　　(二)區域戰略優勢和潛在商機

　　1、區域市場消費能力較大;

　　區域市場消費能力是指目標市場的消費人群數量、消費潛力、消費總量和消費檔次的綜合能力。天通苑在這方面是具備較大甚至很大的消費能力的，而且隨著天通苑市場的發展和成熟，必然成為一個餐飲“金牛”(具體解釋見附表四)市場，因為人群密度大的區域必然是餐飲企業生存的最佳之地。見證指標：居民數量、社區規劃發展、社區功能逐步完善、企業入駐及消費帶動、消費潛力等等。

　　2、區域潛在發展商機較大;

　　從現在正在籌備開業的幾家餐飲商家看(百姓廚房和金百萬)，在未來幾年內，天通苑將迎來一個餐飲初步競爭的階段，商機無限大。從天通苑的初建到現在的發展角度，不論是從數據還是感官，都能確認這個區域存在著無限商機。見證指標：商圈規模、奧運村的帶動、天通苑百萬居民區的定位、市場發展的必然規律等等。

　　3、經營優越性便于突出;

　　“小溝好過，深壑難越”。與成熟的餐飲商圈市場相搭配的是成熟的行業市場，而在成熟的行業市場中也存在著最大的投資風險。在現有的天通苑餐飲環境下，我們極容易取得競爭優勢，而且風險和競爭壓力相對較小，是很好的投資機遇。見證指標：調研報告問題、餐飲現狀、譚園經營優勢等。

　　4、餐飲經營機遇良好;

　　在初級市場中，好的經營和管理可以引導行業市場發展，而這也是利潤最大化最好的保障。“先入為主”將能運籌自如，夯實基礎。見證指標：天通苑的發展前景。

　　調研結論

　　結合以上分析得出如下結論：投資前景看好，建議從戰略發展著手，在公司投資承受寬松的限度內，確認投資規模。建議以品牌發展為目標，來取得利潤最大化。投資的回報周期和天通苑的市場成熟進度成正比，做好回報周期長的準備。另外，目標載體對面的停車場在今后的經營中將起到極大的作用，要重點計劃。

　　最后結論：建議投資。

　　№2 經營分析報告

　　一、 經營檔次定位

　　1、 硬件配套(裝修和配套)結合經營理念最小化投資;

　　在能足夠體現經營理念的前提下，將裝修和配套投資最小化，以應對天通苑市場暫不成熟的風險因素。

　　在突出文化主題、功能健全、譚園理念和長遠戰略發展的前提下，將貨幣投資降到最低，體現“輕裝修，重裝飾”的觀念。

　　2、 經營檔次(產品檔次——服務、菜品和環境)中高檔定位;

　　做就做最好的軟件，我們不需要100%的顧客走進來，只需要我們需要的顧客走進來。軟件上追求卓越，做區域市場的先驅者和龍頭，引導行業市場，贏得口碑，賺取利潤。

　　建議：經營上另辟新境、引導消費。這樣可能存在較大風險，但考慮公司的發展戰略和天通苑地區的市場前景，是值得嘗試的。

　　二、 經營理念定位

　　1、[譚園官家宴]菜品理念;

　　在現有的以“譚家菜”為基礎的官府菜菜品理念的基礎上，再著重將“養生和營養”及官府菜家常化元素貫穿其中，利用譚園管理公司在外埠市場上的傳統與現代菜品理念的有效融合，借助服務理念(具體見下面)的組合重點推廣。養生是未來餐飲市場發展趨勢之一，如此賣點需要落實突出。[譚園官家宴]菜品理念——引導詞：飲食文化、官府菜、譚家菜、官府筵席、典故、家私、養生和營養。

　　2、鮮明的文化要素體現;

　　這里主要是在視覺識別范疇內的文化要素體現，主要以環境產品為主，通過菜品和服務的進行融合體現。這是譚園公司的優勢資源，可自如體現。這也是減少純貨幣投資的一個重要方面，在第七項開辦預算中的的實際貨幣投資的多少個這個因素息息相關。

　　3、官府筵席服務流程的導入;

　　經營中高檔次定位的體現范疇，不細述。

　　4、[凈雅]現代服務理念的借鑒和容入;

　　經營中高檔次定位的體現范疇，不細述。

　　5、品牌戰略發展的理念堅持;

　　只要建立品牌和戰略發展的理念，才會在定位和日常經營及管理中始終如一，才能在發展中保持自我，并形成模式的標準化和人才的戰略培養。[凈雅]的品牌發展理念。

　　三、 經營菜品定位(建議)

　　1、膠東海鮮和膠東海鮮家常菜/魯菜家常菜(70%);

　　結合相關資料和信息，在北京有如下菜式的經營比較突出：海鮮(粵式海鮮、膠東海鮮和大連海鮮為主)、官府菜、粵菜、浙菜、川菜、湘鄂菜、方菜家常菜、北京家常菜和北京小吃。選擇膠東海鮮及膠東海鮮家常菜有如下原因：

　　(1)選擇海鮮，是因為海鮮在今后的餐飲經營中，將成為主流之一，并有很可觀的利潤回報。粵菜的盛行離不開海鮮，中西結合高檔國宴筵席離不開海鮮、如今盛行的膠東和大連海鮮更是突出表現出旺盛的生命力和資源本身的優勢。在天通苑市場，現有兩家海鮮城，但規模小、海鮮經營特點不突出，造成經營萎縮的局面。這種萎縮既與市場有關，又與市場無關。有關是因為天通苑前幾年還不具備專業海鮮城生存的條件;無關是因為餐飲商家自身經營和管理上存在的問題。

　　(2)選擇膠東海鮮，是因為膠東海鮮的基礎是魯菜，和大連海鮮一樣更容易適合北京地區的消費口味特點。不選擇粵菜有兩個原因，一是我們本身在粵菜的廚師資源上不豐厚;二是粵菜的價位彈性空間不大，不很適合天通苑地區。再者，粵菜的人力成本相對較高。但膠東海鮮既有檔次，價位彈性空間也比較大，更為關鍵的是人力成本相對較低。膠東海鮮中的“小海鮮”可面向中低消費群體;“大海鮮”可面向整個消費群體。

　　(3)選擇膠東海鮮家常菜(或魯菜家常菜，也可叫“媽媽菜”)，是因為在現有的天通苑餐飲商家中普遍存在著川、京、東北等方菜家常菜，卻惟獨缺少魯菜家常菜，而且魯菜家常菜是和膠東海鮮的最好家常菜搭配。魯菜家常菜人力成本較低、受重群體也比較廣泛，并在北京具有深厚的歷史文化底蘊，新魯菜家常菜的操作模式也比較新穎和實用，值得推廣。

　　(4)將此菜式比例定為70%有兩個原因：一是突出經營主題，不論菜式定位到什么內容，如果一家餐館沒有了經營主題，不能突出經營重點，就如同一個人沒有特長或一篇文章沒有了中心思想。兼顧要得，但必須點到為止，建議杜絕“不倫不類，特點不鮮明”。二是戰略發展的眼光，產品具有鮮明的特質，才能容易形成口碑，最終建立品牌。

　　2、北京及川味、東北家常菜(15%);

　　考慮到現行天通苑餐飲商家的菜品特點及消費者的消費習慣，組織20道左右的此類菜品作為主打菜品的補充。

　　3、譚家菜(10%);

　　譚家菜作為[譚園官家宴]菜品和服務理念的基礎，在整個定位中起到賣點和畫龍點睛的作用。很顯然，譚家菜在發展中的天通苑市場只能作為一種補充菜品。但譚家菜在菜品比例中的比例(10%)與理念中的比例是不同的，譚家菜的經營理念將貫穿于整個日常經營管理中，并對主打菜式進行有效引導和提升。

　　4、北京傳統小吃(5%);

　　增加10種北京傳統小吃，作為在北京開餐館中的必備菜肴內容。

　　№3 經營操作報告

　　一、功能設置和布局

　　在經營分析報告的基礎上進行如下功能設置

　　–F廚房、二級海鮮養殖區、庫房、員工餐廳、辦公區

　　1F海鮮養殖區、海鮮超市排擋、菜品明檔、操作明檔、候客區、文化展示區

　　2F經營區零點廳100—120餐位(預設)

　　3F經營區零點廳和宴會廳80—100餐位(預設)

　　二、經營預算

　　1、此預算為保守預算設定，所有設定的參數都是在市場調研和定位雙重基礎上設置的。全年營業日按300天進行保守預測。

　　2、餐位數是結合營業面積和經營定位形式確認的大框，為180—220個餐位。

　　3、人均消費暫設定為50元/位和80元/位，也是結合天通苑市場調研和經營定位設置的。

　　4、上座率將周末及節假日與日常經營日區分，將日常經營日的午市和晚市也進行區分。參數的設定也是結合經營定位和市場調研設置的。

　　5、所有的參數設置都與經營定位有關，結合不同的定位，參數會進行變化，也會直接影響最終的經營預算、經營費用、損益平衡點和投資規模。

　　經營預算如下：

　　全年營業天數：按300天

　　其中

　　周末(A)：按90天全天上座率≈140%(A)

　　法定節假日(B)：按15天全天上座率≈120%(B)

　　剩余：①按195天(C)午市上座率≈50%(C1)

　　晚市上座率≈70%(C2)

　　②按195天(C)午市上座率≈80%(C3)

　　晚市上座率≈100%(C4)

　　餐位數(D)：① 按160位(D1)

　　② 按200位(D2)

　　人均消費(E)：① 按50元/位(E1)

　　② 按80元/位(E2)

　　備注：預算調整是結合不同參數結合時的合理性進行調整的，比如在所有的參數中，當出現最高參數組合時，就要進行適當的調整，以增加合理性。此次預算因為是保守預算，故未進行調整。

　　三、組織機構及人員定崗定編(略)

　　四、 經營費用預算(預測流水57.3279)

　　人員工資(營業額的12%)6.8793萬/月

　　能源費(水、電、氣、油)(營業額的10%)5.7328萬/月

　　直接原材料成本(菜金的40%，菜金：商品≈4：1)18.3449 萬/月

　　稅金(營業額的5.5%)3.1530萬/月

　　租金6.6667萬/月

　　低值易耗成本≈ 0.4萬/月

　　商品成本(商品銷售的20%，菜金：商品≈4：1)2.2931萬/月

　　員工住宿≈ 1.0萬/月

　　員工餐(按60人×4元/天×30)≈ 0.72 萬/月

　　辦公費用≈ 0.1萬/月

　　招待費用(按20000元/月×40%)≈ 0.8萬/月

　　外事費用≈ 0.2萬/月

　　工程維護費用(第一年按1000元)≈ 0.1萬/月

　　開辦費攤銷(按3年)暫不統計

　　折舊費(設備和裝修，按3年)暫不統計

　　合計≈46.3898/月

　　利潤(含折舊和開辦費攤銷)≈10.9381/月

　　五、損益平衡預算(未將折舊和攤銷費用計算在內)

　　假設月損益平衡點為T

　　綜合菜品毛利：60%

　　商品綜合毛利：80%

　　營業額中菜金 ：商品≈4 ：1

　　除直接原材料和直接商品成本外的費用總額：25.7518萬

　　得到：4/5T×60%+1/5T×80%-25.7518 = 0

　　月損益平衡點為:T=40.2372萬

　　日損益平衡點為:1.3412萬

　　六、開業后周轉資金

　　按照費用總額的2倍進行儲備，即為46.3898/月×2=92.7796萬

　　七、開辦預算

　　如按照1年期收回投資，結合純利指標，投資成本應為：

　　10.9381×12 = 131.2572萬

　　如按照2年期收回投資，結合純利指標，投資成本應為：

　　10.9381×12×2 =262.5144萬

　　結合正常投資回報周期2年收回投資，合理投資成本應為196.8858萬

　　備注：

　　1、結合開辦預測費用數據，經營定位后的參數設置決定此數據的最終大小。而參數的設置是結合目標市場的狀況及定位設定的。

　　2、預算按照中小社會酒樓資金回報周期進行，由于未將折舊和攤銷成本計算在純利潤之內，預算的投資成本相對較高。

　　3、此開辦預算為純貨幣支出預算，在實際的投資中實際支出要比這個數據要小

　　4、在(二2)中提到的文化要素的體現中，是在遵循“輕裝修，重裝飾”理念下重要的投資成本。結合譚園公司的此方面優勢資源，此環節將有效降低純貨幣投資數額。

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