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餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例（通用10篇）
在日常生活和工作中，需要使用報(bào)告的情況越來(lái)越多，其在寫(xiě)作上具有一定的竅門(mén)。那么你真正懂得怎么寫(xiě)好報(bào)告嗎？以下是小編幫大家整理的餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 1
餐飲企業(yè)面對(duì)的是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的市場(chǎng)，企業(yè)資金的籌集和投放、資金的分布與耗費(fèi)，以及由此帶來(lái)的收益及其分配都與餐飲企業(yè)的生存發(fā)展密切相關(guān)。
作為對(duì)企業(yè)理財(cái)活動(dòng)進(jìn)行觀察、控制的手段，財(cái)務(wù)指標(biāo)分析能夠以其令人信服的數(shù)據(jù)來(lái)診斷企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。
對(duì)餐飲企業(yè)進(jìn)行財(cái)務(wù)指標(biāo)分析，就是以餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)核算資料為主要依據(jù)，運(yùn)用特定的分析方法，對(duì)企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行的一種定性和定量分析。
以下筆者以某公司招待所餐飲部20xx年10月的財(cái)務(wù)報(bào)表數(shù)據(jù)為例，就其主要財(cái)務(wù)指標(biāo)進(jìn)行比較分析。
一、經(jīng)營(yíng)狀況
招待所地處公司院內(nèi)，招待所餐飲部營(yíng)業(yè)面積300平米，擁有4個(gè)普通包廂、2個(gè)套間包廂、1個(gè)豪華大包廂和1個(gè)大餐廳，共計(jì)160個(gè)餐位。
近幾年來(lái)，由于公司周?chē)_(kāi)了多家餐館， 再加上公司招待所的菜肴品種較少、口味欠佳，價(jià)格偏高，服務(wù)不太好，結(jié)果公司招待所餐飲生意越做越差。
20xx年1至10月份除5月盈利2 793.12元、9月盈利7 719.22元外，其它各月均為虧損。
其中，20xx年10月虧損919.93元，20xx年1至10月累計(jì)虧損40 455.25元。
二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)比較分析
財(cái)務(wù)指標(biāo)是財(cái)務(wù)分析的依據(jù)和關(guān)鍵，不論是投資人、債權(quán)人還是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者都日益重視。
反映餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果的財(cái)務(wù)指標(biāo)很多，筆者挑選了營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本、營(yíng)業(yè)費(fèi)用、毛利率、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)等主要指標(biāo)加以分析。
(一)營(yíng)業(yè)收入分析
營(yíng)業(yè)收入即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而取得的收入，是進(jìn)行財(cái)務(wù)分析的一項(xiàng)基本指標(biāo)。
它的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小，也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。
通過(guò)調(diào)查了解，當(dāng)?shù)馗邫n賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在15 000元以上;中檔賓館、招待所和飯店每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元到15 000元之間;一般小飯店和排檔，每天營(yíng)業(yè)收入平均在6 000元以下1 500元以上。
餐飲部規(guī)模較大，但20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入只有51 144元(見(jiàn)表1)，平均每天營(yíng)業(yè)收入不足1 700元，實(shí)在太低。
通過(guò)表2可以看出，餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上年同期降低了31.90%。
其中，煙、酒收入下降速度最快，菜肴收入的下降速度雖然最慢，但其絕對(duì)值大(占總收入的比重73.95%)，這是影響營(yíng)業(yè)收入的最重要因素，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)充分重視菜肴的經(jīng)營(yíng)。
(二)營(yíng)業(yè)成本分析
營(yíng)業(yè)成本即餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而發(fā)生的成本。
其中，菜肴成本即所耗原材料(包括主料、配料和調(diào)料)成本。
根據(jù)現(xiàn)行會(huì)計(jì)制度規(guī)定，餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料計(jì)入營(yíng)業(yè)成本，將燃料、水電、工資、維修等費(fèi)用列入“營(yíng)業(yè)費(fèi)用”，這就從制度上對(duì)餐飲企業(yè)的成本與費(fèi)用作了明確的界定。
營(yíng)業(yè)成本是企業(yè)的一項(xiàng)重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的好壞既取決于該企業(yè)收入的多少，也取決于營(yíng)業(yè)成本的高低。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，在我國(guó)，餐飲行業(yè)營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的45%左右。
實(shí)際上餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例為66.38%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)45%，與上年相比提高了3.31%。
餐飲部20xx年10月份的營(yíng)業(yè)收入為51 144元，若按45%比例計(jì)算，10月份的營(yíng)業(yè)成本=51 144x45%=23 014.80(元)，然而20xx年10月份的實(shí)際營(yíng)業(yè)成本為33 948.98元，超支10 934.18元(+47.51%)。
通過(guò)表4可以看出每一類(lèi)的變化情況，其中，菜肴成本占營(yíng)業(yè)收入的51.53%，與上年相比提高了3.98%，菜肴成本增長(zhǎng)太快是營(yíng)業(yè)成本提高的主要原因。
(三)營(yíng)業(yè)費(fèi)用分析
營(yíng)業(yè)費(fèi)用是指生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)開(kāi)支，包括水電費(fèi)、燃料費(fèi)、工資、福利費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)、洗滌費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、折舊費(fèi)、租賃費(fèi)、辦公費(fèi)和維修費(fèi)及其他營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的`比例較大，及時(shí)、有效地監(jiān)督企業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各項(xiàng)費(fèi)用支出，是提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑。
餐飲部20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用分析如表4所示。
通過(guò)表4 可以看出， 營(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比重呈上升趨勢(shì)，20xx年10月?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例30.42% 提高了14.99%，各項(xiàng)費(fèi)用都不同程度地有所增加，其中，工資支出占營(yíng)業(yè)收入的比例17.40%，提高了9.32%。
據(jù)調(diào)查了解，餐飲企業(yè)的工資支出一般占營(yíng)業(yè)收入的10%(工資率)。
20xx年10月份營(yíng)業(yè)收入51 144元，若按10%計(jì)算，工資支出應(yīng)為51 144.00x10%=5 114.40元，實(shí)際工資支出8 900元，超支3 785.60元(+74.02%)。
由于工資支出太多，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)費(fèi)用增長(zhǎng)太快。
(四)毛利率分析
毛利等于營(yíng)業(yè)收入減營(yíng)業(yè)成本。
毛利率是毛利與營(yíng)業(yè)收入之間的比率。
在餐飲業(yè)，毛利率的高低影響很大，是餐飲企業(yè)很重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
餐飲部20xx年10月毛利及毛利率分析如表5所示。
據(jù)了解，當(dāng)?shù)馗邫n賓館、飯店和招待所經(jīng)營(yíng)費(fèi)用大，其毛利率在55%~60%之間;中檔賓館、飯店和招待所服務(wù)設(shè)施和服務(wù)功能不及高檔賓館、
招待所和飯店，經(jīng)營(yíng)費(fèi)用相對(duì)小些，毛利率在45%~55%之間;一般飯店或大排檔經(jīng)營(yíng)費(fèi)用較小，毛利率在40%~45%之間;餐飲業(yè)平均毛利率一般為50%。
通過(guò)表 5可以看出，餐飲部20xx年10月因?yàn)闋I(yíng)業(yè)收入偏低，營(yíng)業(yè)成本偏高，導(dǎo)致各類(lèi)產(chǎn)品毛利率偏低，平均毛利率只有33.62%，與餐飲業(yè)平均毛利率50%相比，有較大的差距。
(五)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)分析
利潤(rùn)是反映企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理水平和經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞的綜合指標(biāo)。
營(yíng)業(yè)利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本-營(yíng)業(yè)費(fèi)用-營(yíng)業(yè)稅金=(餐位數(shù)x計(jì)算期天數(shù)x餐位周轉(zhuǎn)率x人均消費(fèi)水平)x(毛利率-營(yíng)業(yè)稅率)-營(yíng)業(yè)費(fèi)用。
餐飲部20xx年10月利潤(rùn)分析如表6所示。
1.餐位周轉(zhuǎn)率因素的影響:160x31x(20.62%-33.65%)x45x(36.93%-5%)=-9 286.19(元)，說(shuō)明由于餐位利用率降低，使利潤(rùn)減少9 286.19元。
2.人均消費(fèi)水平因素的影響:160x31x20.62%x(50-45) x(36.93%-5%)=+1 632.82(元)，說(shuō)明由于人均消費(fèi)水平因素的提高，使利潤(rùn)增加1 632.82元。
3.毛利率因素的影響:160x31x20.62%x50x(33.62% -36.93%)=-1692.65(元)，說(shuō)明由于毛利率因素的降低，使利潤(rùn)減少1692.65元。
4.營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的影響:15 555.51-11 587.28=+3 968.23(元)，說(shuō)明由于營(yíng)業(yè)費(fèi)用因素的增加，使利潤(rùn)減少3 968.23元。
綜合以上各影響因素，使餐飲部利潤(rùn)減少13 314.25元(9 286.19+1 692.65+3 968.23-1 632.82)。
造成利潤(rùn)減少的主要因素是餐位周轉(zhuǎn)率的降低，這說(shuō)明餐廳吸引顧客的能力減弱了，就餐人數(shù)大量減少，營(yíng)業(yè)額降低是餐飲部發(fā)生虧損的主要原因。
通過(guò)以上分析，可以看出公司招待所餐飲部虧損的原因:一是營(yíng)業(yè)收入太低，二是成本費(fèi)用太高。
餐飲部要扭虧為盈，就必須加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理，增加花色品種，推出特色菜肴，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，有效促進(jìn)銷(xiāo)售，以提高營(yíng)業(yè)額。
此外，餐飲部要采取切實(shí)可行的措施，加強(qiáng)采購(gòu)、庫(kù)存、粗加工和烹飪等各環(huán)節(jié)的成本控制，堵塞漏洞，降低產(chǎn)品成本。
餐飲部還要建立和健全規(guī)章制度，節(jié)約用水、用電及燃料，嚴(yán)格控制各種物料的消耗，加強(qiáng)各種設(shè)施、設(shè)備的維修保養(yǎng)，提高利用率，減少修理費(fèi)用，增加企業(yè)利潤(rùn)。
三、結(jié)束語(yǔ)
財(cái)務(wù)指標(biāo)分析也是有一定的局限性的，它建立在財(cái)務(wù)報(bào)表的基礎(chǔ)上，而財(cái)務(wù)報(bào)表有特定的假設(shè)前提，并要執(zhí)行統(tǒng)一的規(guī)范，報(bào)表上的數(shù)據(jù)也是在基本假設(shè)的情況下列示的。
也就是說(shuō)，我們只能在規(guī)定意義上使用報(bào)表，并進(jìn)行指標(biāo)分析，不能片面地認(rèn)為對(duì)報(bào)表的指標(biāo)分析可以揭示企業(yè)全部的實(shí)際情況。
但只要掌握好它的局限性，綜合考慮企業(yè)的實(shí)際情況，就可以更好地把握企業(yè)的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果。
財(cái)務(wù)報(bào)表的局限性主要有:
1.以歷史成本報(bào)告資產(chǎn)，不代表其現(xiàn)行成本或變現(xiàn)價(jià)值。
2.假設(shè)貨幣值不變，不按通貨膨脹率或物價(jià)水平調(diào)整。
3.穩(wěn)健原則要求預(yù)計(jì)損失而不預(yù)計(jì)收益，有可能夸大費(fèi)用，少計(jì)收益和資產(chǎn)。
4.按年度分期報(bào)告，只報(bào)告了短期信息，不能提供反映長(zhǎng)期潛力的信息。
從餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)分析的理論和實(shí)踐來(lái)看，財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系除定量指標(biāo)和定性說(shuō)明餐飲企業(yè)背景以及各種分析指標(biāo)資料以外，
還應(yīng)增加非財(cái)務(wù)分析指標(biāo)(產(chǎn)品市場(chǎng)占有率、勞動(dòng)生產(chǎn)率、產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)、新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)能力等)，從而使餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)分析指標(biāo)體系更趨完善，在參與企業(yè)發(fā)展決策過(guò)程中更好地發(fā)揮支撐和保障作用。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 2
A.投資估算與資金使用
1.1 投資概算依據(jù)及說(shuō)明
該酒店餐飲項(xiàng)目投資估算按照《投資項(xiàng)目可行性研究指南(試用版)》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行編制。
在市場(chǎng)預(yù)測(cè)、建設(shè)規(guī)模、技術(shù)方案、儀器設(shè)備采購(gòu)方案、工程方案及項(xiàng)目實(shí)施進(jìn)度等方面的基礎(chǔ)上經(jīng)多方案比較后確定最佳項(xiàng)目方案。
本酒店餐飲項(xiàng)目是根據(jù)擬建地點(diǎn)的地形、地勢(shì)條件，設(shè)計(jì)人員提供的規(guī)劃方案，設(shè)計(jì)要求，使用功能及建筑標(biāo)準(zhǔn)確定項(xiàng)目投資。
項(xiàng)目的設(shè)備、工器具及儀器設(shè)備購(gòu)置費(fèi)以當(dāng)前市場(chǎng)價(jià)格為主要依據(jù)，土建工程費(fèi)用的計(jì)費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)當(dāng)?shù)乜⒐さ念?lèi)似建(構(gòu))筑物單位造價(jià)及項(xiàng)目建設(shè)要求的指標(biāo)進(jìn)行估算。
其他工程和費(fèi)用，依據(jù)本工程建設(shè)條件和特點(diǎn)、當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)部門(mén)的規(guī)定和實(shí)際發(fā)生的費(fèi)用進(jìn)行估算。
本酒店餐飲項(xiàng)目財(cái)務(wù)分析評(píng)估主要依據(jù)有:(略)
1.2 酒店餐飲項(xiàng)目投資估算
本酒店餐飲項(xiàng)目計(jì)劃總投資3720萬(wàn)元。
其中，固定資產(chǎn)投入2790萬(wàn)元;流動(dòng)資金投入930萬(wàn)元。
固定資產(chǎn)投資估算包括:
(1)建筑工程費(fèi)。
建筑工程費(fèi)依據(jù)相關(guān)專(zhuān)業(yè)所提供的建(構(gòu))筑物工程量和單位造價(jià)指標(biāo)估算，單位造價(jià)指標(biāo)的確定參照當(dāng)?shù)厥⊥两üこ潭~和近期類(lèi)似工程指標(biāo)，并按現(xiàn)行材料價(jià)格水平予以調(diào)整。
(2)設(shè)備、工器具購(gòu)置及安裝工程費(fèi)。
定型設(shè)備和非標(biāo)設(shè)備均采用詢(xún)(報(bào))價(jià)，或參照近期同類(lèi)工程的訂貨價(jià)水平。
(3)工程建設(shè)其他費(fèi)用。
本工程建設(shè)其他費(fèi)用主要包括市場(chǎng)調(diào)研費(fèi)、勘察設(shè)計(jì)費(fèi)(含前期工作費(fèi))、VI形象設(shè)計(jì)費(fèi)、辦公家具購(gòu)置費(fèi)、基本預(yù)備費(fèi)等。
其費(fèi)用的估算按照國(guó)家及行業(yè)有關(guān)規(guī)定，并結(jié)合當(dāng)?shù)睾捅卷?xiàng)目具體情況。
酒店餐飲項(xiàng)目建設(shè)投資估算表與固定資產(chǎn)投資估算表:(略)
1.3 資金使用
該項(xiàng)目計(jì)劃固定資產(chǎn)投入2790萬(wàn)元，其中包括:設(shè)備及安裝費(fèi)用1116萬(wàn)元，建筑物等設(shè)施費(fèi)用1395萬(wàn)元，前期籌備及設(shè)計(jì)等其他費(fèi)用279萬(wàn)元;流動(dòng)資金投入930萬(wàn)元。
1.4 資金籌措
該酒店餐飲項(xiàng)目總投資額為3720萬(wàn)元人民幣，資金的主要來(lái)源為企業(yè)自籌和申請(qǐng)政府扶持。
10余年專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)經(jīng)驗(yàn)與工具軟件大大提升你的投資項(xiàng)目專(zhuān)業(yè)度與吸引力，確保商業(yè)計(jì)劃書(shū)，資金申請(qǐng)報(bào)告質(zhì)量。
B.項(xiàng)目財(cái)務(wù)分析評(píng)估(財(cái)務(wù)分析)
本項(xiàng)目建成后可以獨(dú)立運(yùn)營(yíng)，形成獨(dú)立核算單位，因此，財(cái)務(wù)評(píng)價(jià)的項(xiàng)目范圍確定在項(xiàng)目新建范圍內(nèi)。
2.1 財(cái)務(wù)分析基本假設(shè)(條件)
該酒店餐飲項(xiàng)目財(cái)務(wù)分析評(píng)估(財(cái)務(wù)評(píng)價(jià))是建立在以下基本假設(shè)的基礎(chǔ)上:
項(xiàng)目運(yùn)行期內(nèi)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定;項(xiàng)目運(yùn)行期內(nèi)市場(chǎng)無(wú)不可控的意外發(fā)生;項(xiàng)目能籌集到充足的合作資金來(lái)維持項(xiàng)目的建設(shè)與運(yùn)轉(zhuǎn);
項(xiàng)目建設(shè)原材料價(jià)格等都是通過(guò)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)確定;項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)估算預(yù)測(cè)的計(jì)算期為10年。
2.2 銷(xiāo)售成本及銷(xiāo)售收入估算
2.2.1成本與稅金估算
材料費(fèi):根據(jù)原材料在當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)價(jià)格(包括采購(gòu)成本和運(yùn)輸成本等)，本項(xiàng)目的材料費(fèi)開(kāi)支占銷(xiāo)售收入的32%--36%。
人工費(fèi):本項(xiàng)目人工費(fèi)用開(kāi)支占銷(xiāo)售收入的5%--6%(根據(jù)員工人數(shù)估算;福利費(fèi)、養(yǎng)老金、失業(yè)保險(xiǎn)、醫(yī)保金等按照工資總額的50%計(jì)提)。
折舊費(fèi):該酒店餐飲項(xiàng)目按直線法計(jì)算折舊。
建筑物的折舊年限為30年，殘值率為10%，建筑物的固定資產(chǎn)原值為1395萬(wàn)元，每年的折舊費(fèi)為41.85萬(wàn)元，設(shè)備的折舊年限為15年，殘值率為5%，設(shè)備的固定資產(chǎn)原值為1116萬(wàn)元，每年的折舊費(fèi)為70.68萬(wàn)元。
維修費(fèi)等費(fèi)用:維修等費(fèi)用按照固定資產(chǎn)投資的2.5%計(jì)提。
管理費(fèi)用:日常管理費(fèi)用(包括辦公經(jīng)費(fèi)、差旅費(fèi)、水電及其他費(fèi)用)按銷(xiāo)售收入的1.5%計(jì)提。
銷(xiāo)售費(fèi)用:銷(xiāo)售費(fèi)用按照銷(xiāo)售收入的5%計(jì)提。
財(cái)務(wù)等其他費(fèi)用:財(cái)務(wù)等其他費(fèi)用按照銷(xiāo)售收入的0%計(jì)提。
所得稅:本酒店餐飲可行性報(bào)告選取的所得稅率按20%計(jì)算。
2.2.2相關(guān)基本財(cái)務(wù)費(fèi)的`比率
包括:應(yīng)收賬款比率;應(yīng)付賬款比率;壞賬準(zhǔn)備率;銷(xiāo)售費(fèi)用率;管理費(fèi)用率;維修費(fèi)用率;財(cái)務(wù)等其他費(fèi)用率;銷(xiāo)售稅金及附加;所得稅率;折現(xiàn)率。
2.2.3產(chǎn)品價(jià)格、成本及銷(xiāo)售量預(yù)測(cè)
產(chǎn)品銷(xiāo)售價(jià)格、基本成本及銷(xiāo)售量預(yù)測(cè)表:(銷(xiāo)量單位:套件)
2.2.4銷(xiāo)售收入預(yù)測(cè)
銷(xiāo)售收入估算表:(單位:萬(wàn)元)
2.3 損益估算與凈現(xiàn)金流量預(yù)測(cè)
根據(jù)公司規(guī)劃和酒店餐飲行業(yè)情況，并原則上根據(jù)中國(guó)財(cái)政部頒布的會(huì)計(jì)準(zhǔn)則、會(huì)計(jì)制度和有關(guān)的法律規(guī)定，對(duì)本酒店餐飲產(chǎn)品項(xiàng)目進(jìn)行有關(guān)的財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)。
在具體操作時(shí)遵循重要性原則，對(duì)預(yù)測(cè)期間費(fèi)用表、預(yù)測(cè)成本報(bào)表、預(yù)測(cè)損益表和預(yù)測(cè)現(xiàn)金流量表做了一定的合并和處理。
本預(yù)測(cè)中各種數(shù)據(jù)比例，是通過(guò)調(diào)查國(guó)內(nèi)酒店餐飲行業(yè)的有關(guān)資料，并通過(guò)分析統(tǒng)計(jì)，制定出的相關(guān)比例。
在本項(xiàng)目的預(yù)測(cè)中，能夠比較好的粗略反映該酒店餐飲項(xiàng)目的收益價(jià)值狀況，但在項(xiàng)目具體實(shí)施的過(guò)程中，還有大量的、次要的不確定因素，
甚至有時(shí)還會(huì)出現(xiàn)重大的偶然因素，這些因素都會(huì)影響到該項(xiàng)目的收益，所以，具體實(shí)施中可能出現(xiàn)的差異也是正常的。
2.3.1各項(xiàng)財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)表
相關(guān)的財(cái)務(wù)預(yù)測(cè)如下:
銷(xiāo)售成本估算表;固定資產(chǎn)折舊費(fèi)用估算表;收現(xiàn)銷(xiāo)售收入估算表;付現(xiàn)經(jīng)營(yíng)成本估算表;運(yùn)營(yíng)費(fèi)用估算表;總成本費(fèi)用估算表;損益估算表;財(cái)務(wù)現(xiàn)金流量表。
2.3.2主要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與結(jié)論
年銷(xiāo)售收入(第5年):4464萬(wàn)元
年總成本(第5年):2220.1萬(wàn)元
年繳稅金(第5年):645.2萬(wàn)元
年均利潤(rùn)(第5年):1598.71萬(wàn)元
投資利潤(rùn)率(ROI):42.98%
投資利稅率:53.72%
全部投資內(nèi)部收益率(所得稅后):42.55%
財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值(所得稅后):4834.97萬(wàn)元
動(dòng)態(tài)投資回收期(所得稅后):4.4年
靜態(tài)投資回收期(所得稅后):3.85年
以上指標(biāo)說(shuō)明，本酒店餐飲項(xiàng)目的財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值(NPV)遠(yuǎn)大于零，投資利潤(rùn)(利稅)率較高，項(xiàng)目投資回收期較短，因此，項(xiàng)目在經(jīng)濟(jì)上是可行的。
2.4 不確定性分析
2.4.1敏感性分析
基本方案財(cái)務(wù)內(nèi)部收益率(FIRR)為42.55%，財(cái)務(wù)凈現(xiàn)值為4834.97萬(wàn)元，(靜態(tài))投資回收期為3.85年。
通過(guò)對(duì)產(chǎn)品單價(jià)分別增加10%和減少10%的單因素變化對(duì)財(cái)務(wù)指標(biāo)作敏感性分析，結(jié)果如下:
通過(guò)對(duì)產(chǎn)品單價(jià)、材料費(fèi)、人工費(fèi)分別增加10%和減少10%的單因素變化對(duì)財(cái)務(wù)指標(biāo)作敏感性分析，結(jié)果顯示，本項(xiàng)目效益影響最大的因素是產(chǎn)品單價(jià)，其次是材料費(fèi)，人工費(fèi)影響最小。
因此，密切關(guān)注產(chǎn)品單價(jià)與材料費(fèi)用是本項(xiàng)目成功的關(guān)鍵之一。
2.4.2盈虧平衡分析
盈虧平衡銷(xiāo)量=21308套件
設(shè)計(jì)的產(chǎn)能=122512套件
盈虧平衡生產(chǎn)能力利用率=17.39%
產(chǎn)銷(xiāo)量安全度=82.61%
盈虧平衡圖為:(略)
盈利平衡分析圖中的收入線與總成本線的相交點(diǎn)，即為盈虧平衡點(diǎn)。
以上盈利平衡分析結(jié)果顯示:
(1).盈虧平衡點(diǎn)既定，要采用各種營(yíng)銷(xiāo)手段，努力提高產(chǎn)銷(xiāo)量以實(shí)現(xiàn)更多利潤(rùn);
(2).實(shí)際產(chǎn)銷(xiāo)量既定，則盈虧平衡銷(xiāo)量越低，盈利平衡分析圖中的盈利區(qū)面積越大，即產(chǎn)品盈利機(jī)會(huì)越大，越能承受經(jīng)濟(jì)意外沖擊;
(3).銷(xiāo)售收入既定，則盈虧平衡銷(xiāo)量的高低取于單位變動(dòng)成本與固定成本。
單位變動(dòng)成本與固定成本越小，盈虧平衡銷(xiāo)量越低。
因此，除擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售這一方法外，還可以努力提高原材料利用率、人員工作效率等，降低產(chǎn)品的單位變動(dòng)成本，使盈虧平衡銷(xiāo)量進(jìn)一步降低。
2.5 財(cái)務(wù)與經(jīng)濟(jì)效益分析結(jié)論
本酒店餐飲項(xiàng)目有良好的經(jīng)濟(jì)效益，項(xiàng)目在經(jīng)營(yíng)期間盈利能力較強(qiáng)，具有較強(qiáng)的實(shí)現(xiàn)自身盈虧平衡的能力，適應(yīng)各種因素變化的能力強(qiáng)，投資回收期短，投資收益率高，項(xiàng)目抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)。
經(jīng)項(xiàng)目財(cái)務(wù)內(nèi)中收益率，盈虧平衡點(diǎn)等分析，本酒店餐飲項(xiàng)目市場(chǎng)潛力較大、銷(xiāo)售形勢(shì)樂(lè)觀，項(xiàng)目的經(jīng)濟(jì)效益是可行的。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 3
一、營(yíng)業(yè)收入。
根據(jù)黃愈提供《學(xué)生食堂10月份結(jié)算表》所示，承包方20xx年9月?tīng)I(yíng)業(yè)收入235028.5元；其中卡片消費(fèi)230540.5元，現(xiàn)金消費(fèi)4487.5元。
二、直接成本。
根據(jù)承包方提供原始憑證所示，承包方20xx年10月份直接成本為：食材+調(diào)味品+水電費(fèi)+燃料費(fèi)；合計(jì)211177.33元。其中：
1、肉品類(lèi)64445.43元，占營(yíng)業(yè)額27%；
2、蔬菜瓜果35701.3元，占營(yíng)業(yè)額15.20%；
3、粉檔58829元，占營(yíng)業(yè)額25%；
4、糖水檔829元；占營(yíng)業(yè)額0.35%；
5、面點(diǎn)檔17688.7元；占營(yíng)業(yè)額8%；
6、調(diào)味品類(lèi)22453元；占營(yíng)業(yè)額9.6%；
7、水電費(fèi)5363.3元；占營(yíng)業(yè)額2.3%；
8、燃料費(fèi)5868元，占營(yíng)業(yè)額2.5%；
三、間接成本。
根據(jù)承包方提供原始憑證所示，壹號(hào)食堂20xx年10月份間接成本為：人工費(fèi)+管理費(fèi)+衛(wèi)生費(fèi)+低值易耗類(lèi)+其他雜費(fèi)；合計(jì)56746元。其中：
1、人工工資28014元；占營(yíng)業(yè)額11.9%；
2、管理費(fèi)23502.85元；占營(yíng)業(yè)額10%；
3、低值易耗品類(lèi)4953元；占營(yíng)業(yè)額2.1%；
4、職工房租、水費(fèi)177元；
5、衛(wèi)生費(fèi)100元。
四、卡片人均消費(fèi)。
本月卡片消費(fèi)總額為74910人/次，人均消費(fèi)為3.17元/人/次。其中：
1、中廚42049人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)56.13%；人均消費(fèi)額3.77元/人/次。
2、糖水檔6586人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)8.8%；人均消費(fèi)額2.37元/人/次。
3、粉檔8051人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)10.74%；人均消費(fèi)額3.57元/人/次。
4、面點(diǎn)檔17504人/次，占總卡片消費(fèi)人數(shù)23.4%；人均消費(fèi)額1.83元/人/次。
五、凈利潤(rùn)。
根據(jù)承包方提供原始憑證顯示，當(dāng)月各項(xiàng)成本費(fèi)用合計(jì)為267923.73元，即承包方20xx年10月份總成本率為114%；根據(jù)上述數(shù)據(jù)計(jì)算，承包方20xx年10月份的凈利潤(rùn)為元。
六、上月同比數(shù)據(jù)（另見(jiàn)九十月壹號(hào)食堂各項(xiàng)同比數(shù)據(jù)分析表）。
本月?tīng)I(yíng)業(yè)收入比上月減少18468元，同比下降8%；總成本比上月增長(zhǎng)36418.5元，同比增長(zhǎng)15.7%；其中：
1、本月卡片消費(fèi)部分比上月減少7698元，同比下降3.3%；
2、現(xiàn)金消費(fèi)部分比上月減少10770.4元，同比下降240%；
3、卡片消費(fèi)總?cè)舜伪壬显孪陆?286人/次，同比下降5.7%；卡片人均消費(fèi)比上月減少0.16元/人/次，同比下降5%；
4、中廚收入比上月減少8876.9元，同比下降5.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少1836人/次，同比下降4.4%；
5、粉檔收入比上月增長(zhǎng)2005.6元，同比增長(zhǎng)7.8%；成本比上月增長(zhǎng)37112.22元，同比增長(zhǎng)170.89%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)819人/次，同比增長(zhǎng)11.32%；
6、面點(diǎn)檔收入比上月增長(zhǎng)7012.1元，同比增長(zhǎng)29.3%；成本比上月增長(zhǎng)10758.7元，同比增長(zhǎng)155.25%；卡片消費(fèi)人次比上月增長(zhǎng)2748人/次，同比增長(zhǎng)18.6%；
7、糖水檔收入比上月減少7838.4元，同比下降54.23%；成本比上月減少10353.9元，同比下降1249%；
8、水電費(fèi)比上月減少3681.7元，同比下降68.6%；卡片消費(fèi)人次比上月減少3737人次，同比下降56.7%；
9、燃料費(fèi)比上月增長(zhǎng)2433元，同比增長(zhǎng)70.8%；
10、人工福利比上月減少4436元，同比下降15.5%。
七、分析總結(jié)。
1、營(yíng)業(yè)收入分析。
根據(jù)黃愈（制表人）提供的《學(xué)生食堂9月份結(jié)算表》所示，本月卡片消費(fèi)部分的收入總金額比上月減少7698元，同比下降3.3%；主要是因?yàn)樾略觥翱觳筒俊狈至骺驮此拢硪徊糠謥?lái)自剛開(kāi)學(xué)新生和家長(zhǎng)、工作人員使用現(xiàn)金消費(fèi)，以及校方3910元招待券。這一點(diǎn)從卡片消費(fèi)人數(shù)的相應(yīng)下降得到驗(yàn)證。從卡片消費(fèi)金額與卡片消費(fèi)人數(shù)（下降5%）的遞減比例來(lái)看，屬于正常的市場(chǎng)分流。按照3.17元/人/次的餐標(biāo)來(lái)計(jì)算，至少有4286人/次*3.17元/人=13586.62元的營(yíng)業(yè)額被分流。
現(xiàn)金消費(fèi)收入部分比上月減少10770.4元，同比下降240%，再對(duì)比卡片消費(fèi)額和消費(fèi)人數(shù)的同比數(shù)據(jù)，就顯得極為反常。這意味著10月份大致有10770.4元/3.17元/人/次=3177人/次的消費(fèi)者無(wú)故減少。學(xué)院是一個(gè)典型的閉環(huán)市場(chǎng)，無(wú)論是消費(fèi)需求的總量還是消費(fèi)總?cè)舜味枷鄬?duì)穩(wěn)定，因此，賣(mài)方的營(yíng)業(yè)額和成本也都是相對(duì)穩(wěn)定的和可以預(yù)期的。一般說(shuō)來(lái)，只要有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，就能夠做到低庫(kù)存甚至零庫(kù)存。而根據(jù)承包方提供的`原始憑證，再參照十月份的營(yíng)業(yè)額來(lái)看，承包方應(yīng)該庫(kù)存量巨大。出現(xiàn)此種情況的可能性有三：
一是出現(xiàn)了新的餐飲消費(fèi)熱點(diǎn)，且無(wú)刷卡機(jī)，因此吸引了大量的持現(xiàn)金消費(fèi)人群。
二是因刷卡人數(shù)大幅增加，而使原先使用現(xiàn)金消費(fèi)的人群大幅減少。
三是承租方大幅度瞞報(bào)、漏報(bào)和少報(bào)了真實(shí)的現(xiàn)金消費(fèi)金額。
根據(jù)現(xiàn)在校園內(nèi)各個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)點(diǎn)的經(jīng)營(yíng)情況，并未出現(xiàn)能夠在一個(gè)月內(nèi)容納3177人/次，并產(chǎn)生10770.4元營(yíng)業(yè)額的餐飲項(xiàng)目，所以第一種情況不存在；二是根據(jù)黃愈處統(tǒng)計(jì)出來(lái)的九月份和十月份辦卡總?cè)藬?shù)的對(duì)比來(lái)看，十月份卡片充值總額比九月份充值總額下降12.4%，所以也不存在因刷卡人次增加而導(dǎo)致現(xiàn)金消費(fèi)額下降的問(wèn)題。所以，第三種情況可能性最大。原因有三：
第一，校方拿到的承包方現(xiàn)金消費(fèi)收入總額，是承包方自己報(bào)的，并且沒(méi)有一張機(jī)打小票消費(fèi)的原始憑證，所以存在虛報(bào)嫌疑。
第二，在交易現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)承包方只是收取了消費(fèi)者的現(xiàn)金，但是并未過(guò)機(jī)（在交給校方財(cái)務(wù)的憑證中也沒(méi)有），所以存在漏報(bào)嫌疑；
第三，在交易現(xiàn)場(chǎng)，即使是承包方工作人員收取來(lái)的現(xiàn)金，也只是放在一個(gè)塑料盒子里，無(wú)專(zhuān)人操作，也未進(jìn)行任何記錄和監(jiān)控，所以存在少報(bào)嫌疑（投資人自己恐怕也未能監(jiān)控到位）。
基于上述分析，得出兩個(gè)推論：一是卡片消費(fèi)部分的營(yíng)業(yè)額減少屬于正常的市場(chǎng)分流；二是承包方10月現(xiàn)金消費(fèi)部分的實(shí)際收入金額，應(yīng)大于呈報(bào)金額。
如果第二個(gè)推論屬實(shí)，那么則是兩個(gè)原因造成：一是為了逐利；二是因不能按合同約定結(jié)款，承包方只能用該部分現(xiàn)金收入進(jìn)行周轉(zhuǎn)。
2、成本結(jié)構(gòu)分析。
在營(yíng)業(yè)收入比上月減少，同比下降8%的形勢(shì)下，采購(gòu)總成本竟反而比上月增長(zhǎng)同比增長(zhǎng)了15.7%；而據(jù)承包方提供的原始憑證所示，各項(xiàng)常規(guī)原料采購(gòu)的單價(jià)（如蔬菜、豬肉、牛肉、雞蛋、大米等）也并未出現(xiàn)大面積漲價(jià)現(xiàn)象，整體價(jià)格趨于平穩(wěn)。
該數(shù)據(jù)已經(jīng)極度背離正常的企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)律，更有違餐飲行業(yè)的一般常理。另外，承包方提供的原始憑證存在下列四個(gè)問(wèn)題：
A、經(jīng)常漏寫(xiě)或不寫(xiě)經(jīng)手人、驗(yàn)貨人和供貨商的姓名，且無(wú)供貨商地址、電話(huà)和名稱(chēng)。
B、原始憑證中的部分關(guān)鍵數(shù)字（如日期、價(jià)格和重量等）有涂改痕跡或書(shū)寫(xiě)不全，且部分字跡潦草，模糊不清。
C、規(guī)格、重量單位不清。如袋、件等，或不寫(xiě)。
D、大部分憑證并非正式收據(jù)和發(fā)票，而是隨意用其他紙張手寫(xiě)。
如果上述數(shù)據(jù)和推論無(wú)誤，那么就有理由認(rèn)為：承包方所提供的原始憑證不實(shí)。這是形成賬面上虧損，成本高企的第一個(gè)重要原因。
第二個(gè)原因，是“盤(pán)點(diǎn)結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。餐企為壓低進(jìn)貨價(jià)，往往一次性大批量采購(gòu)貨物；而上個(gè)月采購(gòu)的生產(chǎn)資料（如低值易耗、干貨、調(diào)味品、廢舊木材、煤氣煤球等）不可能全部用完，必有一部分結(jié)余到本月用；而本月采購(gòu)的生產(chǎn)資料也不可能全部用完，也必定結(jié)余一部分到下個(gè)月用。如承包方不肯拿出真實(shí)的盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)，則無(wú)法確認(rèn)，承包方實(shí)際使用成本是多少。
此外，一般餐企都會(huì)有賣(mài)廢舊和潲水的收入，用來(lái)沖減部分成本；但是承包方從未提供任何相關(guān)收入證明；按照行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，有理由認(rèn)為，該部分收入已沖減部分成本。
八、整改建議。
1、校方拿出《原始憑證填寫(xiě)規(guī)范》，在與承包方協(xié)商好后，承包方應(yīng)按照要求填寫(xiě)。
2、將承租方的現(xiàn)金打票機(jī)放到黃愈處由專(zhuān)人負(fù)責(zé)收銀，然后消費(fèi)者憑票取食物。現(xiàn)金部分的收入，校方方憑機(jī)打小票作為原始憑證按日（或按周）結(jié)算給承包方。
3、參與承包方每月盤(pán)點(diǎn)，參與人簽名方可認(rèn)同實(shí)盤(pán)金額。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 4
一、收入數(shù)據(jù)：
1、全年共實(shí)現(xiàn)收入：19548450 ，其中元月份11天及1、2月份桑拿收入：859371 ，2 ~ 12月份收入：18689079 ，其中餐510萬(wàn)，占27.3%，月均46.4萬(wàn)、ktv 826萬(wàn)，占44.2%，月均75萬(wàn)、客房532萬(wàn)，占28.3%，月均48.4萬(wàn)。
2、附表(1)
3、備注：(1)2006年度實(shí)際稅負(fù)：1218024，其中部分由SN及福興公司支付
(2)部門(mén)管理費(fèi)用為部門(mén)簽免之應(yīng)酬部分，其中餐飲免費(fèi)早餐部分327000
(3)應(yīng)分?jǐn)偣芾碣M(fèi)用為后勤工資、租金、電水費(fèi)、應(yīng)酬費(fèi)、廣告費(fèi)等平均33%分?jǐn)偂?/p>
(4)⑦=①-②-③-④-⑤-⑥
二、成本費(fèi)用數(shù)據(jù)：
1、各部門(mén)成本費(fèi)用分類(lèi)明細(xì)參考附表 (2) (成本費(fèi)用明細(xì)匯總表)
2、總收入 —— 總成本 —— 費(fèi)用 —— 管理費(fèi)用 —— 稅負(fù)
即：18689079 —— 6869401 —— 5601589 —— 2830975 —— 1061546.36 ==2326267.64
即酒店2006年度發(fā)生總支出16362811.36;其中成本為42%，費(fèi)用：34.2%
管理費(fèi)用：17.3%，稅收：6.5%
附表(3)
項(xiàng)目 指數(shù) 成 本 費(fèi) 用 管理費(fèi)用 稅 兌 合 計(jì)
發(fā)生額 6869401 5601589 2830975 1061546 16362811
百分比(%) 42% 34.2% 17.3% 6.5% 100%
三、管理費(fèi)用、營(yíng)業(yè)外收入、應(yīng)收賬款明細(xì) 匯總表(4) (5) (6)
四、分類(lèi)收入成本率分析：
1、附表(7) 餐飲部
項(xiàng)目 指數(shù) 成 本 收 入 % 備 注
食品 1684091 2844549 59.2% 定價(jià)60%
海鮮 673722 1095263 62% 定價(jià)65%
酒水 433468 704160 62% 定價(jià)60%
備注：(1)中餐指數(shù)受幾次價(jià)格調(diào)整及“宴會(huì)價(jià)格”影響，整體與“定價(jià)原則持平……………….
(2)食品部分受客房免費(fèi)早餐及KTV小菜等調(diào)拔影響不具有多少參考價(jià)值(早餐8/份，素菜3/碟，葷菜5/碟)
(3)海鮮毛利超過(guò)“預(yù)期訂價(jià)毛利…………………………………
海鮮實(shí)際銷(xiāo)售時(shí)”斤兩水分”較大及海鮮不折扣都直接影響其毛利上升………………………………
(4)灑水部分受“銷(xiāo)售比例”及“宴會(huì)酒水價(jià)格”影響，整體與定價(jià)一致，其中飲料，啤酒毛利較高(50%——70%)，紅酒(35%——40%)，洋酒在25%上下。
(5)以上三個(gè)主要指標(biāo)毛利及整體毛利都基本正常，已沒(méi)有再上調(diào)
價(jià)格可能;餐飲部銷(xiāo)售總量不足，其毛利不足于支付其部門(mén)
費(fèi)用及應(yīng)分?jǐn)偟墓操M(fèi)用 —— 實(shí)際虧損!
解決辦法：1、挖掘及鞏固客源。
2、減少浪費(fèi)。
3、降低進(jìn)貨成本。
五、主要費(fèi)用指標(biāo)分析
A：全年度共發(fā)生工資性支出： 3125306 月均： 28.4萬(wàn)
B：全年度共發(fā)生電水費(fèi)支出： 1028191 月均： 93472
C：全年度共發(fā)生燃油支出： 404847 月均： 36804
D：全年度共發(fā)生電話(huà)費(fèi)支出： 150668 月均： 13647
E：全年度共發(fā)生維修費(fèi)支出： 987939 月均： 8976
F：全年度共發(fā)生PA用品支出： 67242 月均： 6113
G：全年度共發(fā)生布草洗滌費(fèi)： 94092 月均： 8554
H：全年度共發(fā)生租金： 1940000 月均： 176000
I：全年度共發(fā)生印刷品、辦公用品、清潔洗滌用品及其它物料用品：279246 月均：25386
J：全年度其發(fā)生廣告費(fèi)： 98121 月均：8920
K：全年度其發(fā)生損耗品：26546/18600000=1.4%(正常范圍)
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 5
一、 餐飲業(yè)發(fā)展?fàn)顩r
1. 天津市餐飲業(yè)概況：
天津市的餐飲市場(chǎng)包羅萬(wàn)象，除囊括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、脘八大菜系外，京津菜、上海菜、火鍋、海鮮、燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北菜、東北菜、民族風(fēng)味、快餐等特色餐飲充分滿(mǎn)足了顧客的口味要求，全市在冊(cè)的餐館有上萬(wàn)余家，各種風(fēng)味菜肴俱全。天津市2004年的餐飲消費(fèi)居全國(guó)餐飲消費(fèi)的第五位，實(shí)現(xiàn)零售額63.8億元，突破了新高。與2003年同期相比，天津餐飲銷(xiāo)售額增加28%左右。餐飲業(yè)日益膨脹的市場(chǎng)需求量，使餐飲業(yè)淡旺季差別越來(lái)越小，保持了良性發(fā)展的勢(shì)頭。其中除部分商務(wù)宴請(qǐng)外，普通家庭用餐的比例逐步上升。人們的生活觀念發(fā)生了變化，不管是節(jié)日還是平時(shí)，到外面用餐已成為日常消費(fèi)的一項(xiàng)支出。由于近年相關(guān)政策的出臺(tái)，餐飲行業(yè)的選址無(wú)形中改變了方向，餐飲業(yè)搶攤?cè)Φ刳厔?shì)初步形成，狂熱開(kāi)店的態(tài)勢(shì)仍很突出。
通過(guò)近段時(shí)間的招商工作中能夠發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前的餐飲市場(chǎng)與過(guò)去相比呈現(xiàn)出三大特點(diǎn)：
（1）個(gè)性化消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出是今年餐飲市場(chǎng)的一大特征。
（2）訂桌價(jià)格普遍上漲，消費(fèi)水平日益提高。
（3）餐飲企業(yè)紛紛走上連鎖道路是天津市餐飲業(yè)的又一特點(diǎn)。今年以來(lái)，天津市一些
餐飲企業(yè)開(kāi)始實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，在發(fā)展連鎖店。通過(guò)集約化的經(jīng)營(yíng)，不僅擴(kuò)大了規(guī)模，也使企業(yè)資源合理分配。他們?cè)谕怀霾似贰⒎⻊?wù)、環(huán)境的基礎(chǔ)上，將更加注重品牌營(yíng)銷(xiāo)和餐飲文化的培育，餐飲競(jìng)爭(zhēng)逐步進(jìn)入品牌競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。
2. 餐飲業(yè)分類(lèi)：
中國(guó)的餐飲行業(yè)根據(jù)菜品地域風(fēng)味的不同和菜品制作方式的不同主要分為中餐、西餐、東南亞餐和快餐幾大類(lèi)。
中餐包括川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、皖八大菜系，還有京津菜、上海菜、潮州菜、西北菜、東北菜、清真菜、少數(shù)民族風(fēng)味、火鍋、海鮮、燒烤等。
西餐包括法國(guó)菜系、俄國(guó)菜系、意大利西餐、英式西餐、德式西餐、美式西餐、拉丁風(fēng)味、墨西哥餐、西班牙餐、西式咖啡廳、牛排店等。
東南亞餐包括日本菜、韓國(guó)菜、印度菜、泰國(guó)菜等。
快餐包括西式快餐和中式快餐。
3. 餐飲業(yè)各品類(lèi)特點(diǎn)：
（1） 中餐
1）中餐根據(jù)其自身經(jīng)營(yíng)定位和實(shí)力的不同，規(guī)模上大、中、小型具全，面積從100—10000平米的規(guī)模都有，檔次上也是高、中、低檔具全，經(jīng)營(yíng)較為靈活，沒(méi)有嚴(yán)格限定。其中粵菜、杭州菜、上海菜、潮州菜、海鮮館的經(jīng)營(yíng)檔次偏高。
2）中餐目前連鎖經(jīng)營(yíng)的趨勢(shì)日趨明顯，全國(guó)有上百家大型中餐連鎖企業(yè)，如東來(lái)順、小肥羊、小南國(guó)等。
3）目前中餐經(jīng)營(yíng)最為火爆的品類(lèi)是川菜、粵菜、火鍋、海鮮、燒烤。
4）目前在天津中餐經(jīng)營(yíng)狀況較差的品類(lèi)是東北菜。
5）中餐的投資回報(bào)期一般在兩年左右。投資額視規(guī)模大小和經(jīng)營(yíng)檔次而定。
6）中餐的毛利率一般為25％——40％（餐飲毛利為：銷(xiāo)售額－菜品原料成本）。
7）中餐的租金水平較低，1500平米以下的店鋪?zhàn)饨鹪?—2.5元不等。1500平米以上的店鋪?zhàn)饨鹨话銥?.6—1.6元。
8）舉例：
金百萬(wàn)烤鴨店：1500-2000平米；月流水80-90萬(wàn)，毛利率20-25%左右，客單價(jià)人均30-40元。
唐宋府：1000平米；月流水80萬(wàn)左右，毛利率25%左右，客單價(jià)人均30-50元。租金40萬(wàn)元/年，1.1元/天*平米。
（2） 西餐
1）西餐一般經(jīng)營(yíng)面積不會(huì)很大，為200—1500平米之間，天津的西餐廳面積普遍較小，一般為300—1000平米左右，主要是因?yàn)樘旖蛲饧丝谳^少，對(duì)西餐消費(fèi)
的需求量不是很大的原因。
2）西餐在中國(guó)很少有連鎖經(jīng)營(yíng)的情況，一般都是獨(dú)立開(kāi)店。
3）西餐在天津比較知名的品牌為星期五西餐廳。
4）西餐客單價(jià)較高，一般為60—100左右，毛利率也較高，一般為30—40％，投資回收期一般為2年左右。
5）西餐的租金水平由于其對(duì)地段的選擇比較苛刻，要求消費(fèi)層次較高，因此租金水平可高于中餐，一般為2—3元左右。
（3） 東南亞餐
1）東南亞餐除韓餐外一般經(jīng)營(yíng)面積不會(huì)很大，一般為200—1000平米左右，韓式料理可能會(huì)有較大的經(jīng)營(yíng)面積，如撒拉博爾，面積約為3000平米。
2）東南亞餐飲因其特色性和稀缺性，普遍經(jīng)營(yíng)檔次較高。
3）東南亞餐飲有較多的連鎖型公司，如土大力、元綠回轉(zhuǎn)壽司等。
4）東南亞餐飲的毛利率和投資回報(bào)情況與西餐類(lèi)似。
5）東南亞餐飲所針對(duì)的消費(fèi)群體主要是白領(lǐng)階層，商務(wù)型消費(fèi)，一般選擇在大型商業(yè)中心或CBD區(qū)域。
6）舉例：韓羅苑，1000-1500平米；月流水80-90萬(wàn)，毛利率25-30%左右，客單價(jià)人均30-50元。租金為1.7/天*平米，每3年遞增0.3元。
（4） 快餐
1）快餐分西式快餐和中式快餐，以連鎖經(jīng)營(yíng)為主，面積為200—1000平米。檔次適中，適合大眾化消費(fèi)。
2）知名的西式快餐有麥當(dāng)勞、肯德基等，知名的中式快餐有大圓碗、半畝園等。
3）西式快餐的毛利率較高，可達(dá)200—300％，中式快餐的毛利率一般為50—100％。因此投資回收期較短，一般為1—2年。
4）快餐可承受較高的租金水平，可達(dá)2—4元/平米*天。
5）舉例：
肯德基：300-500平米；月流水70-80萬(wàn)，毛利率300%，客單價(jià)人均25元以上。
亞惠快餐：300-500平米；月流水30-40萬(wàn)，毛利率45-50%，客單價(jià)人均8元以上。
二．品牌選址特征及要求
1.餐飲行業(yè)的選址特征：
天津餐飲行業(yè)對(duì)選址要求區(qū)域性較強(qiáng)，對(duì)投資者及經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)在考察和比較之后確定餐飲選址，是走好餐飲可持續(xù)經(jīng)營(yíng)發(fā)展的第一步，因此選址對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是品牌確立的關(guān)鍵一環(huán)。當(dāng)目標(biāo)店址在較成熟區(qū)域時(shí)，投資者會(huì)針對(duì)該區(qū)域的成熟度進(jìn)行首要考慮，對(duì)該區(qū)域的商業(yè)環(huán)境、居住人口群密度、流動(dòng)人口數(shù)量、區(qū)域人口消費(fèi)觀念、消費(fèi)區(qū)間、交通狀況等進(jìn)行全面了解。對(duì)待開(kāi)發(fā)區(qū)域，則多采取觀望態(tài)度。如由于考慮發(fā)展前景或政策性引入而選擇介入該區(qū)域，則品牌餐飲開(kāi)店面積相對(duì)會(huì)減小，只做為品牌覆蓋點(diǎn)考慮而非主力店面，并隨地域發(fā)展情況調(diào)整擴(kuò)張方案及面積區(qū)間。一般餐飲業(yè)在選址方面的特點(diǎn)可總結(jié)為以下幾點(diǎn)
1）目標(biāo)擴(kuò)張區(qū)域需有一定的成熟度。若區(qū)域成熟度不夠，但是區(qū)域前景看好，不介意用增加后期租金投入來(lái)規(guī)避前期市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。
2）區(qū)域周邊需交通狀況良好，方便用餐客戶(hù)駕車(chē)出入。項(xiàng)目臨路狀況良好，方便流動(dòng)客群的進(jìn)入。
3）周邊應(yīng)具有中高檔社區(qū)人群，或是比較密集型的居住區(qū)域，為餐飲商家提供大量的客戶(hù)支撐。
4）周邊應(yīng)具備固定的商務(wù)人群，可有效吸納商務(wù)宴請(qǐng)需求，和較高檔次的餐飲消費(fèi)。
5）項(xiàng)目可視性良好，為后期的形象宣傳奠定基礎(chǔ)。
6）該區(qū)域存在餐飲市場(chǎng)空白點(diǎn)，市場(chǎng)需求較大。
2.品牌選址特征及要求（以快餐肯德基為例）
肯德基在進(jìn)入某個(gè)區(qū)域之前，在選址方面，要做細(xì)致科學(xué)的調(diào)查研究。通常，要做的第一件事，就是通過(guò)有關(guān)部門(mén)或?qū)I(yè)調(diào)查公司收集這個(gè)地區(qū)的資料，然后，根據(jù)這些資料開(kāi)始劃分商圈。商圈規(guī)劃采取記分的方法。比如，某個(gè)地區(qū)有一個(gè)大型商場(chǎng)，商場(chǎng)營(yíng)業(yè)額在１０００萬(wàn)元的加1分，５０００萬(wàn)元算５分；有一條公交線路加多少分，有一條地鐵線路加多少分。通過(guò)細(xì)致的打分，把商圈劃分成幾大類(lèi)。以天津?yàn)槔惺屑?jí)商業(yè)型、區(qū)級(jí)商業(yè)型、定點(diǎn)消費(fèi)型、社區(qū)型、社區(qū)商務(wù)兩用型、旅游型等等。在商圈的選擇上，肯德基既考慮餐館自身的市場(chǎng)定位，也會(huì)考慮商圈的穩(wěn)定度和成熟度。肯德基的原則是一定要等到商圈成熟穩(wěn)定后才進(jìn)入。
確定商圈之后，還要考察這個(gè)商圈內(nèi)最主要的聚客點(diǎn)在哪里。如天津的濱江道，是個(gè)熱鬧的商業(yè)區(qū)，但不可能濱江道的任何位置都是聚客點(diǎn)。肯德基的目標(biāo)是：力爭(zhēng)在最聚客的地方開(kāi)店。
確定地點(diǎn)后，進(jìn)行下一步，要考查在這個(gè)區(qū)域內(nèi)人流動(dòng)線是怎樣的，如人從地鐵出來(lái)后往哪個(gè)方向走等等，都要派人實(shí)地掐表測(cè)量，之后，將采集到的數(shù)據(jù)輸入專(zhuān)用的計(jì)算機(jī)軟件，就可以測(cè)算出在此開(kāi)店的前景以及投資額最多是多少。
三、餐飲業(yè)未來(lái)發(fā)展前景
目前，我國(guó)餐飲業(yè)正處于調(diào)整市場(chǎng)定位，轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方向的過(guò)渡時(shí)期，經(jīng)營(yíng)方式的多樣化蔚然起風(fēng)，借鑒西方經(jīng)驗(yàn)發(fā)展餐飲集團(tuán)，以餐飲超市和連鎖快餐的經(jīng)營(yíng)模式占據(jù)市場(chǎng)。具體表現(xiàn)為以下幾方面：
1. 規(guī)模化經(jīng)營(yíng)逐漸轉(zhuǎn)入特色經(jīng)營(yíng)階段，在對(duì)菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)水平、性?xún)r(jià)比的'要求日益提高外，對(duì)經(jīng)營(yíng)特色、品味、文化內(nèi)涵的要求越來(lái)越高，更加注重消費(fèi)者的感受和體驗(yàn)。
2. 建立和發(fā)展餐飲集團(tuán)，是搞活餐飲企業(yè)和抵御市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的可取途徑。所謂餐飲“集團(tuán)化”是指單體餐飲采取聯(lián)號(hào)合作的形式，擁有、經(jīng)營(yíng)或管理兩個(gè)以上的企業(yè)或系統(tǒng)，其優(yōu)勢(shì)在于發(fā)揮群體作用，建全多方位，多層次的餐飲系統(tǒng)。而快餐連鎖作為“集團(tuán)化”的先鋒，象麥當(dāng)勞，肯德基，比薩餅屋等西方快餐方興未艾，已經(jīng)形成了強(qiáng)勁的內(nèi)在潛力。在21世紀(jì)我國(guó)必然克服體制上的制約，以直營(yíng)連鎖，特許連鎖，加盟連鎖或自愿連鎖等形式，內(nèi)外延伸擴(kuò)張，形成品牌性強(qiáng)的連鎖餐飲集團(tuán)。
連鎖經(jīng)營(yíng)也是餐飲業(yè)發(fā)展的方向，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，已成為餐飲業(yè)普遍應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)方式和組織形式，顯示出強(qiáng)大的生命力和發(fā)展?jié)摿Α?近年來(lái)，餐飲業(yè)快速改變多年沿用的單店經(jīng)營(yíng)模式，積極發(fā)展連鎖、配送、網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)涌現(xiàn)了一大批多業(yè)態(tài)的餐館、快餐連鎖企業(yè)。在國(guó)家統(tǒng)計(jì)局和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布的中國(guó)餐飲“百?gòu)?qiáng)”企業(yè)中，實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)的企業(yè)有７９家，營(yíng)業(yè)額占百?gòu)?qiáng)的８５．６％。連鎖經(jīng)營(yíng)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展起著決定作用。
2.超市餐飲將補(bǔ)充連鎖快餐構(gòu)成大眾化市場(chǎng)。縱觀國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的需求變化，餐飲市場(chǎng)呈大眾化發(fā)展趨勢(shì)。大眾化經(jīng)營(yíng)，意味著廉價(jià)，但并不等于低品質(zhì)的經(jīng)營(yíng)，它是一種擁有較高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，而價(jià)格相對(duì)較低的經(jīng)營(yíng)，連鎖快餐和餐飲超市正好適應(yīng)這種經(jīng)營(yíng)趨勢(shì)。借鑒于零售業(yè)中的超市布局原理，采用開(kāi)架陳列，自我服務(wù)的超市餐飲，改變封閉式的餐飲操作和就餐方式，形成“千品匯一，廉價(jià)銷(xiāo)售，方便快捷，批量生產(chǎn)”的餐飲經(jīng)營(yíng)新格局實(shí)屬客觀之必然。餐飲超市以就餐自由，形式自由，價(jià)格適中（一元起價(jià)，十元吃飽），面向工薪階層，使我國(guó)餐飲得到了普及和發(fā)展，同時(shí)也滿(mǎn)足了消費(fèi)者求奇，求全，求便，求廉的消費(fèi)心理，成為21世紀(jì)的飲食新時(shí)尚。
3.科學(xué)化是21世紀(jì)餐飲業(yè)的主流。掌握高新技術(shù)人才和具備管理和營(yíng)銷(xiāo)理念的人才將促進(jìn)和推動(dòng)21世紀(jì)的餐飲企業(yè)。運(yùn)用現(xiàn)代化的手段形成標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，全天候服務(wù)，科學(xué)性管理，多元化銷(xiāo)售，以及發(fā)展餐飲信息網(wǎng)的“現(xiàn)代餐飲”。
4.綠色餐飲業(yè)興起我國(guó)將把“綠色餐飲”提到新的戰(zhàn)略任務(wù)的高度，提高食品的科技含量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.餐飲內(nèi)容更加豐富。尤其是外域餐飲會(huì)大量進(jìn)入中國(guó)，在中國(guó)傳統(tǒng)菜系越來(lái)越淡化的同時(shí)，國(guó)外的菜系卻可能強(qiáng)化和突出，如法國(guó)大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會(huì)逐漸被人所接受。餐飲形式更加多樣，且越來(lái)越隨意。隨著社會(huì)生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會(huì)更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂(lè)餐飲、會(huì)展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都會(huì)更多地進(jìn)入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式將會(huì)受到很大的挑戰(zhàn)。
四、業(yè)態(tài)規(guī)劃
餐飲業(yè)態(tài)（總計(jì)10500平米，占招租面積58％，占總體面積35％）。
根據(jù)招商過(guò)程中的市場(chǎng)反饋和對(duì)本項(xiàng)目的理解，餐飲業(yè)態(tài)的規(guī)劃可采用如下方案：
1．主力店：2家，2000－3000平米，包括粵菜、海鮮等大型中餐。
2．次主力店：2家，1200—1500平米，包括川菜、火鍋等。
3．特色店：6家，400－600平米，包括燒烤、西餐、日韓料理、清真、西北風(fēng)味、民族風(fēng)味、西式快餐、中式特色等。
4．小型店：2家，200—300平米，包括小型快餐、休閑餐飲。
說(shuō)明：在保證主力店達(dá)到一定聚客效應(yīng)的前提下，保證中小型特色餐飲的招商比例，以達(dá)到豐富經(jīng)營(yíng)品類(lèi)，增強(qiáng)特色吸引力，規(guī)避大型餐飲投資風(fēng)險(xiǎn)，提高租金水平的目的。
五、對(duì)建筑、配套及經(jīng)營(yíng)要求
1.中餐
（1） 配電1000千伏安/萬(wàn)平米；上下水齊備，必須配備隔油池，有衛(wèi)生間；所有餐飲商鋪應(yīng)設(shè)置天然氣接口，配中壓燃?xì)猓?/p>
（2） 柱間距8米左右，適合餐桌擺放；層高3.5－4米，正廳在4米左右、單間在3.5米左右。
（3） 半數(shù)以上的餐飲商家現(xiàn)在都是一層店面，但是他們對(duì)于1拖2的布局形式還是比較認(rèn)可的。而現(xiàn)在在建的很多項(xiàng)目，對(duì)于餐飲業(yè)態(tài)的房型設(shè)計(jì)因體量、建筑形式、售價(jià)等多重原因，1拖2的形式越來(lái)越普遍，甚至由于地段、環(huán)境、自身需求等原因樓層的高度還會(huì)有所增加。
（4） 大部分餐飲業(yè)需求的車(chē)位都是他們現(xiàn)有車(chē)位數(shù)量的2倍。而餐飲對(duì)于停車(chē)的要求因私家車(chē)擁有量的加大而不斷提高，但無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，希望達(dá)到每2桌1.5個(gè)車(chē)位的比例。
（5） 招牌位置：外立面至少3處位置（門(mén)面、懸挑、立柱及屋頂），內(nèi)部有必要的位置。
2．快餐（以肯德基為例）：
（1） 通常為一層，有獨(dú)立出入口，如為2層（1-2層或1-B1層），還需有自設(shè)樓梯的條件。
（2） 開(kāi)店面積：300-500平方米左右。門(mén)面寬度：一般不小于15米。
（3） 用電負(fù)荷：餐廳自設(shè)空調(diào)，不小于250千瓦。
（4） 供水：日供水不少于40噸，管徑不小于DN40mm。
（5） 廁所排污：能提供或允許自設(shè)供餐廳獨(dú)立使用的廁所；有合適的排污管接口，管徑不小于DN125mm。
（6） 廚房排污：能提供設(shè)置隔油池的位置，隔油池設(shè)計(jì)尺寸一般為2.4Mx1.0Mx1.6M；有合適的廢水管接口，管徑不小于125mm。
（7） 排油煙：能提供設(shè)置油煙凈化設(shè)施的位置，有合適的油煙管安裝接口的位置，排油煙管斷面尺寸一般為600x700mm。
（8） 樓板承載：用餐區(qū)不小于350kg/平方米，廚房區(qū)不小于450kg/平方米。
（9） 營(yíng)業(yè)時(shí)間：可滿(mǎn)足每天 7：00 – 23：00 營(yíng)業(yè)時(shí)間。
（10）招牌位置：外立面至少3處位置（門(mén)面、懸挑、立柱及屋頂），內(nèi)部有必要的位置。
3．西餐
西餐對(duì)建筑和配套方面的要求不是很特殊，只要能滿(mǎn)足中小型中餐的經(jīng)營(yíng)需要，西餐的經(jīng)營(yíng)要求就都可以滿(mǎn)足。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 6
一、部門(mén)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)的完成情況
9月份餐飲部完成營(yíng)收為143萬(wàn)元，完成計(jì)劃指標(biāo)110萬(wàn)元的123%，比去年同期113.3萬(wàn)元增加了29.7萬(wàn)元。9月份食品收入為105.8萬(wàn)元，酒水香煙收入為28.3萬(wàn)元，會(huì)議室收入為9.3萬(wàn)元，其中食品毛利率為50%，酒水香煙毛利率為35%，9月份用餐人數(shù)18164人，平均餐費(fèi)為73.57元。
二、經(jīng)營(yíng)指標(biāo)數(shù)據(jù)分析
其中今年9月份會(huì)議實(shí)現(xiàn)餐飲收入75.3萬(wàn)元，占餐飲收入的52%，與去年同期48.5萬(wàn)元，增加了26.8萬(wàn)元。
散客及商務(wù)客人的用餐實(shí)現(xiàn)收入為26.5萬(wàn)元，占餐飲收入的18.5%，與去年同期25.04萬(wàn)元，增加了1.46萬(wàn)元 。
婚喜宴消費(fèi)為12.88萬(wàn)元，占餐飲收入的9%，比去年同期8萬(wàn)元，增加了4.88萬(wàn)元。
會(huì)議室收入為9.3萬(wàn)元，占餐飲收入的6.5%，與去年同期5.33萬(wàn)元，增加了4萬(wàn)元。
政府類(lèi)實(shí)現(xiàn)收入19.8萬(wàn)元，占餐飲收入的13.8%，與去年同期26.37萬(wàn)元，減少了6.57萬(wàn)元。
三、九月份餐飲經(jīng)營(yíng)情況分析
酒水毛利率低，食品毛利率基本持平
主要分析：現(xiàn)在會(huì)議團(tuán)隊(duì)自帶酒水比較多，為了加大酒店?duì)I收，談會(huì)時(shí)降低酒水價(jià)格，所以影響酒水毛利率。
2、會(huì)議團(tuán)隊(duì)收入比去年增加26.8萬(wàn)元
主要分析：9月份餐飲主要接待了，美步、省醫(yī)學(xué)會(huì)、地稅局、民盟、核電公司、建設(shè)局、全國(guó)計(jì)劃生育、公路管理處會(huì)議團(tuán)隊(duì)，與去年團(tuán)會(huì)接待量差不多，主要今年用餐標(biāo)準(zhǔn)比去年人均有所提高，另外光萬(wàn)名老人看港城用餐，為餐飲增收10萬(wàn)元。
3、會(huì)議室收入比去年增加4萬(wàn)元
主要分析：不是單單的裝修后會(huì)議室收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)提高，而是在服務(wù)上客人提出要求高，比如增設(shè)茶休、配備礦泉水、一次性紙巾、鮮花等。都大大增加了營(yíng)收，所以我們?cè)诠ぷ髦幸喽嗫偨Y(jié)經(jīng)驗(yàn)，加大會(huì)議個(gè)性化服務(wù)。
4、政府類(lèi)同比去年減少6.57萬(wàn)元
主要分析：9月份開(kāi)發(fā)區(qū)、區(qū)政府、市政府主要在館活動(dòng)有：鎮(zhèn)江市黨政代表團(tuán)、鹽城市政府代表團(tuán)、省政府參事調(diào)研組、浙江省副省長(zhǎng)一行、浙江臺(tái)州黨政代表團(tuán)等。因開(kāi)發(fā)區(qū)龍禧酒店新開(kāi)業(yè)，有時(shí)團(tuán)隊(duì)宴請(qǐng)就到外面，直接影響酒店收入。所以我們要不斷加大菜肴開(kāi)發(fā)，加強(qiáng)個(gè)性化服務(wù)來(lái)吸引客人，增大營(yíng)收。
四、接待不足之處
1、因餐飲前臺(tái)老員工流失大，新員工多，在對(duì)客服務(wù)中保證不了服務(wù)質(zhì)量，影響了賓館對(duì)客服務(wù)形象，員工整體服務(wù)熱情不高，勞動(dòng)紀(jì)律時(shí)有松懈。部門(mén)培訓(xùn)工作沒(méi)有及時(shí)跟上，有時(shí)新員工剛到崗10天半個(gè)月經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后又離崗，又有新員工到崗，重新培訓(xùn)。這樣反復(fù)進(jìn)行培訓(xùn)，員工達(dá)不到培訓(xùn)效果，直接影響到服務(wù)質(zhì)量穩(wěn)定性。
2、自助早餐沒(méi)有多大變化，品種太少。同時(shí)反映出品不細(xì)致，裝盤(pán)不精致，給人的總體感觀較粗，無(wú)食欲，離星級(jí)酒店早餐標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，針對(duì)此事部門(mén)應(yīng)重新制定早餐標(biāo)準(zhǔn)，更好服務(wù)每一位客人，同時(shí)部門(mén)應(yīng)認(rèn)真抓好標(biāo)準(zhǔn)菜肴的出品，不能光有口號(hào)，光有標(biāo)準(zhǔn)，還要能在實(shí)際出品中運(yùn)用，讓顧客對(duì)我們菜肴有個(gè)新認(rèn)識(shí)，讓我們菜肴有個(gè)新的`亮點(diǎn)。
五、部門(mén)下一步的工作計(jì)劃
1、做好市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)工作，淡季的全員公關(guān)，加大婚慶市場(chǎng)開(kāi)發(fā)。
2、做好外欠款，月餅款回收工作。
3、加強(qiáng)基層內(nèi)部管理，提高部門(mén)管理水平，降低餐飲運(yùn)行成本。
4、做好冬季員工培訓(xùn)工作。
5、培訓(xùn)婚慶主持工作，挖掘人才。
6、做好各項(xiàng)接待工作。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 7
一、企業(yè)概況
xx餐飲企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“甲公司”）成立于2008年，主要從事中高檔餐廳經(jīng)營(yíng)。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，甲公司已成為當(dāng)?shù)刂牟惋嬈放疲瑩碛卸嗉曳值辍榱巳媪私饧坠镜呢?cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，我們對(duì)其20xx年度的財(cái)務(wù)報(bào)告進(jìn)行了深入分析。
二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析
營(yíng)業(yè)收入
甲公司20xx年度的營(yíng)業(yè)收入為800萬(wàn)元。這一數(shù)據(jù)反映了公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中向消費(fèi)者提供勞務(wù)或銷(xiāo)售商品等而取得的收入。營(yíng)業(yè)收入的大小決定了餐飲企業(yè)盈利的大小，也反映出餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模和水平。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，甲公司的營(yíng)業(yè)收入在行業(yè)中處于中上水平。
營(yíng)業(yè)成本
甲公司20xx年度的營(yíng)業(yè)成本為500萬(wàn)元。營(yíng)業(yè)成本包括餐飲產(chǎn)品所耗用的原材料、燃料、水電等費(fèi)用。甲公司的營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的比例為62.5%，略低于行業(yè)平均水平。這表明甲公司在成本控制方面取得了一定的成效。
毛利率
甲公司20xx年度的毛利率為37.5%（營(yíng)業(yè)收入-營(yíng)業(yè)成本）/營(yíng)業(yè)收入）。這一數(shù)據(jù)反映了公司在銷(xiāo)售商品或提供勞務(wù)后所獲得的毛利水平。雖然甲公司的毛利率略低于行業(yè)平均水平，但考慮到其在食材采購(gòu)、人員成本等方面的壓力，這一表現(xiàn)仍屬可接受范圍。
營(yíng)業(yè)利潤(rùn)與凈利潤(rùn)
甲公司20xx年度的.營(yíng)業(yè)利潤(rùn)為300萬(wàn)元，凈利潤(rùn)為260萬(wàn)元。凈利潤(rùn)率為32.5%（凈利潤(rùn)/營(yíng)業(yè)收入），高于行業(yè)平均水平。這表明甲公司在控制成本、提高運(yùn)營(yíng)效率方面取得了較好的效果。
凈資產(chǎn)收益率
甲公司20xx年度的凈資產(chǎn)收益率為65%（凈利潤(rùn)/所有者權(quán)益）。這一數(shù)據(jù)遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平，反映出甲公司在盈利能力方面具有較強(qiáng)優(yōu)勢(shì)。
資產(chǎn)負(fù)債率
甲公司20xx年度的資產(chǎn)負(fù)債率為60%（負(fù)債總額/資產(chǎn)總額），低于行業(yè)平均水平。這表明甲公司的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)較低，資本結(jié)構(gòu)相對(duì)穩(wěn)健。
流動(dòng)比率和速動(dòng)比率
甲公司20xx年度的流動(dòng)比率為1.67（流動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負(fù)債），速動(dòng)比率為1.33（（流動(dòng)資產(chǎn)-存貨）/流動(dòng)負(fù)債）。這兩個(gè)指標(biāo)均略高于行業(yè)平均水平，說(shuō)明甲公司的短期償債能力較強(qiáng)。
存貨周轉(zhuǎn)率和應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率
甲公司20xx年度的存貨周轉(zhuǎn)率為2次（營(yíng)業(yè)成本/平均存貨），略低于行業(yè)平均水平。這可能是因?yàn)榧坠驹诖尕浌芾矸矫娲嬖谝欢▎?wèn)題。而應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為8次（營(yíng)業(yè)收入/平均應(yīng)收賬款），高于行業(yè)平均水平，表明甲公司在應(yīng)收賬款管理方面較為有效。
三、結(jié)論與建議
通過(guò)對(duì)甲公司20xx年度財(cái)務(wù)報(bào)告的分析，我們可以得出以下結(jié)論：
甲公司具有較強(qiáng)的盈利能力，凈資產(chǎn)收益率遠(yuǎn)高于行業(yè)平均水平。
甲公司財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)較低，資產(chǎn)負(fù)債率低于行業(yè)平均水平。
甲公司在存貨管理方面存在一定問(wèn)題，但應(yīng)收賬款管理較為有效。
針對(duì)以上結(jié)論，我們提出以下建議：
加強(qiáng)存貨管理，提高存貨周轉(zhuǎn)率，以降低存貨跌價(jià)風(fēng)險(xiǎn)。
持續(xù)優(yōu)化成本控制，提高盈利能力，以應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者需求變化。
關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力。
加強(qiáng)內(nèi)部管理，提高運(yùn)營(yíng)效率，確保企業(yè)持續(xù)穩(wěn)健發(fā)展。
綜上所述，甲公司在20xx年度取得了較為顯著的財(cái)務(wù)成果，但仍需在存貨管理等方面進(jìn)一步優(yōu)化。通過(guò)持續(xù)改進(jìn)和創(chuàng)新，甲公司有望在未來(lái)繼續(xù)保持強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 8
一、基本情況
分析對(duì)象：某學(xué)校學(xué)生食堂
分析時(shí)間：20xx年10月
二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)
營(yíng)業(yè)收入：235,028.5元，其中卡片消費(fèi)230,540.5元，現(xiàn)金消費(fèi)4,487.5元。
直接成本：食材、調(diào)味品、水電費(fèi)、燃料費(fèi)等合計(jì)211,177.33元。
間接成本：人工費(fèi)、管理費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品類(lèi)等合計(jì)56,746元。
卡片人均消費(fèi)：3.17元/人/次。
三、財(cái)務(wù)分析
營(yíng)業(yè)收入分析：與上月相比，營(yíng)業(yè)收入下降8%，卡片消費(fèi)和現(xiàn)金消費(fèi)均有所減少。分析認(rèn)為，營(yíng)業(yè)收入減少部分原因是新增“快餐部”分流客源，以及開(kāi)學(xué)初期新生和家長(zhǎng)、工作人員使用現(xiàn)金消費(fèi)和校方招待券的影響。
成本結(jié)構(gòu)分析：盡管營(yíng)業(yè)收入下降，但直接成本卻同比增長(zhǎng)15.7%。經(jīng)分析，承包方提供的原始憑證不實(shí)，且存在“盤(pán)點(diǎn)結(jié)余”導(dǎo)致的賬面上成本高企。
四、結(jié)論與建議
結(jié)論：卡片消費(fèi)部分的營(yíng)業(yè)額減少屬于正常的市場(chǎng)分流，但承包方現(xiàn)金消費(fèi)部分的.實(shí)際收入金額應(yīng)大于呈報(bào)金額。同時(shí)，承包方所提供的原始憑證不實(shí)，是形成賬面上虧損、成本高企的重要原因。
建議：建議承包方提供真實(shí)的原始憑證，加強(qiáng)成本控制，提高運(yùn)營(yíng)效率。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 9
一、基本情況
分析對(duì)象：xx知名餐飲企業(yè)
分析時(shí)間：20xx年度
二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)
資產(chǎn)總額：10億元
負(fù)債總額：5億元
所有者權(quán)益：5億元
營(yíng)業(yè)收入：15億元
營(yíng)業(yè)成本：9億元
凈利潤(rùn)：2億元
三、財(cái)務(wù)分析
盈利能力分析：毛利率為37.5%，凈利率為13.33%，凈資產(chǎn)收益率為40%。該企業(yè)盈利能力較強(qiáng)，但毛利率略低于行業(yè)平均水平，可能與食材采購(gòu)、人員成本等方面存在的壓力有關(guān)。
償債能力分析：流動(dòng)比率為1.3（流動(dòng)資產(chǎn)/流動(dòng)負(fù)債），速動(dòng)比率為0.7（流動(dòng)資產(chǎn)-存貨/流動(dòng)負(fù)債），資產(chǎn)負(fù)債率為50%。該企業(yè)短期償債能力較好，但存貨占用了部分流動(dòng)資產(chǎn)，影響了速動(dòng)比率。
運(yùn)營(yíng)效率分析：存貨周轉(zhuǎn)率為1.67次（營(yíng)業(yè)成本/平均存貨），應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為10次（營(yíng)業(yè)收入/平均應(yīng)收賬款）。存貨周轉(zhuǎn)率偏低，需要加強(qiáng)存貨管理；應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率較高，表明應(yīng)收賬款管理較為有效。
四、結(jié)論與建議
結(jié)論：該企業(yè)資產(chǎn)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，盈利能力較強(qiáng)，但存貨周轉(zhuǎn)率偏低，需要加強(qiáng)存貨管理。
建議：優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，降低采購(gòu)成本；加強(qiáng)存貨管理，提高存貨周轉(zhuǎn)率；優(yōu)化成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)，降低成本費(fèi)用率。
餐飲企業(yè)主要財(cái)務(wù)指標(biāo)分析報(bào)告案例 10
一、基本情況
分析對(duì)象：XX餐廳
分析時(shí)間：近一年
二、主要財(cái)務(wù)指標(biāo)
毛利率：38.5%
凈利率：10.2%
流動(dòng)比率：2.5
速動(dòng)比率：1.5
存貨周轉(zhuǎn)率：5次
應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率：20次
三、財(cái)務(wù)分析
盈利能力分析：毛利率為38.5%，處于行業(yè)平均水平；凈利率為10.2%，略低于行業(yè)平均水平，需加強(qiáng)成本費(fèi)用控制。
償債能力分析：流動(dòng)比率為2.5，速動(dòng)比率為1.5，均略低于行業(yè)平均水平，需關(guān)注短期債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)。
運(yùn)營(yíng)效率分析：存貨周轉(zhuǎn)率為5次，處于行業(yè)平均水平但偏低；應(yīng)收賬款周轉(zhuǎn)率為20次，略高于行業(yè)平均水平，但需關(guān)注壞賬風(fēng)險(xiǎn)。
四、結(jié)論與建議
結(jié)論：XX餐廳盈利能力較好，但凈利率略低于行業(yè)平均水平；短期償債能力一般，存貨周轉(zhuǎn)率偏低。
建議：優(yōu)化成本費(fèi)用結(jié)構(gòu)，降低成本費(fèi)用率；加強(qiáng)存貨管理，提高存貨周轉(zhuǎn)率；關(guān)注短期債務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，合理規(guī)劃債務(wù)結(jié)構(gòu)；加強(qiáng)應(yīng)收賬款管理，降低壞賬風(fēng)險(xiǎn)。
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