酒店廚房管理計劃書

　　日子在彈指一揮間就毫無聲息的流逝，又迎來了一個全新的起點，我們要好好計劃今后的學習，制定一份計劃了。計劃怎么寫才不會流于形式呢？下面是小編收集整理的酒店廚房管理計劃書，希望對大家有所幫助。

酒店廚房管理計劃書1

　　廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。

　　在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。

　　一、倡親密風尚

　　所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。

　　二、提倡團結風尚

　　所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。

　　三、提倡互助風尚

　　所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。

　　四、提倡友愛

　　即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。

　　五、提倡勤儉風尚

　　所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。

　　六、提倡尊重風尚

　　所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的.人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。

　　七、提倡合作風尚

　　所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。

　　八、提倡信任風尚

　　所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。

　　總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。

　　綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。

酒店廚房管理計劃書2

尊敬的嚴總和公司領導及各位同仁：

　　大家好！

　　xxxx年上半年xx分公司在集團總公司的領導和個部門監督指導下，在xx全體員工團結一心下，共同努力做出一定的成績，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤370萬元，半年綜合毛利55%，現做如下總結：

　　一、管理方面：以人為本。

　　善于發現自生不足和結合員工實際情況，加強員工廚德和廚藝的培訓，積極響應公司號召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認真。更加有責任心。各部門相互幫助，隨時聽從廚師長調動，哪里需要幫助去哪里。讓每個員工當自己的企業來做事，每月定期對各部門的工作量和責任心進行評比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。

　　二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點

　　一．原材料的控制：

　　1、庫存的貨盡量用完再進，先進先用，以免多放變質，過期。

　　2、在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。

　　3、原材料盡量做到物盡所用，在開發菜品的基礎上，邊角余料各部門相互互補，相互利用。

　　二、能源方面：

　　禁止長流水，風機定時開，在工作不忙的情況下，集中時間加工，盡量節約能源。

　　與去年同期相比：氣節約兩萬元，電節約兩萬，水節約三千，營業收入多一百五十萬。

　　三、安全方面：

　　嚴格執行《食品安全法，消防法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節，食品添加劑的.正確使用以及登記情況，做好臺帳，禁止使用三無產品，過期食品，不使用公司規定以外的任何食品添加劑，堅持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標簽明示在xx特殊環境下經相關行政部門檢查驗收得到一定認可。堅持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長，經理及部門組長親自帶頭，每天對廚房食品衛生，消防，員工儀容儀表檢查跟進。對做得好與不好的部門及個人做相應的處罰與獎勵。并每月評比，張貼，公示與浮動掛鉤。加大員工生產，個人安全的培訓及相關的教育，正確引導；在消防方面，定期培訓并聘請專業人員講解與實際操作，讓員工做到人人消防。

　　四、菜品方面：

　　菜品是企業的生命力。感謝公司對xx的關心及對我個人的培養，多次外出考察，使我對菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅持菜品如人品的原則來灌輸員工認真做好每道菜，做為廚師長嚴把菜品質量關，定期培訓全體員工，并對差的部門及個人進行單獨培訓及指導。始終堅持以身作則，并每天堅持親自炒菜來帶動員工，提高員工對出品的責任心。每月定期推出新菜來穩定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認真聽取前廳意見及顧客返還意見�？偨Y每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足，促進菜品的穩定性及可口性。嚴格執行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。

　　綜合上半年的工作，對下半年的工作計劃如下：

　　一．高度同集團公司保持思想一致，配合前廳店長共同抓好，搞好xx管理工作。

　　二．努力帶領自己的團隊在菜品上狠下功夫，都說沒有永遠的特色，只有不斷的創新，爭取用老菜吸引新顧客，用新菜吸引回頭客。

　　加強食品衛生安全，監督管理，加強食品添加劑五專管理，強化部門責任制，進一步提高員工節約意識，爭取在下半年創出更好經濟效益。

　　謝謝大家！

酒店廚房管理計劃書3

　　一、員工管理制度

　　1、人事管理制度

　　為使本酒店廚房人事管理制度規范化、制度化、統一化，使公司廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感，特制定本制度。

　　廚房人員編制：

　　行政總廚1名

　　中餐廚師長1名

　　炒鍋5名 上雜1名 面點5名 涼菜4名

　　打荷4名 切配5名 洗碗3名 水臺1名

　　擇菜2名

　　火鍋廚師長1名

　　火鍋主管1名 鍋房2名 配菜4名 刨肉2名

　　后廚合計：41人

　　2、員工招聘程序：

　　1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。

　　2要求：有下列情形者不得錄用：

　　剝奪政治權利尚未恢復者；

　　被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；

　　吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

　　貪污、拖欠公款有記錄在案者；

　　患有精神病體檢不合格者；

　　其它本公司認定不合格者。

　　3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。

　　4試工期間如工作欠佳、表現不好、品德不良者，可隨時停止試工予以辭退。

　　5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。

　　3、員工薪資福利：

　　1，員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。

　　2，中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100元—150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。

　　3，本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。

　　4，每月評選優秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎金），先進班組每人（含30元獎金）衛生標兵組每人（含20元獎金），并頒發榮譽證書和先進小組以及衛生標兵。

　　5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年工齡工資在50元基礎上翻一翻。

　　6、連續工作滿一年可享受5天年假，連續兩年者可享受7天年假，連續工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享受三天雙薪。

　　7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免費入三險（意外傷害險、醫療保險、養老保險）

　　8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為5000元，沒超出規定的范圍內節省的余款，每人可享受同樣的生活用品，例如（牙膏、牙刷、香皂等物品）

　　4、員工離職

　　1，提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

　　2，工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。

　　3，申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續，到財務結算工資，最后保安簽字方可離店。

　　二、考勤管理制度

　　1、在規定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完成本質工作；

　　2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續，通過廚師長同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦請假手續。

　　5、事先未辦請假手續，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日（清明節、勞動節、中秋節、國慶節、元旦）。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發放。

　　三、獎罰管理制度：

　　1，崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類）。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發，留長指甲（超過厘米）穿戴不整齊，發現一項扣5元。

　　2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：

　　(1)、量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺斤短兩，發現一次扣5元。

　　(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規格進行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差厘米，發現一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價賠償。

　　(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候或調味不準和過期食品導致出品出現以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、過咸、過淡、變質、變味，發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。

　　(4)、衛生標準：嚴格按照餐飲業的衛生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗心大意導致以下情況（皮沒去凈，原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的售價60%平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如每桌沒按照以上標準，發現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價的50%。

　　4、工作紀律：工作中如出現以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的.事）發現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。

　　5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況（物品及用具沒清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒有處理，）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。---->--特殊情況除外-->

　　6、物品歸類：工作中及收尾中出現以下情況（亂拿亂放，用具及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之內沒違規以上崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類），可一次性獎勵10。

　　3，所有用具及設備沒達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價賠嘗。

　　4，餐具每月正常破損率是營業額的千分之三為損耗，如因個人人為導致損耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價處理。

　　5，違紀處罰

　�。�1）工作期間禁止外出接待，發現一次處罰20元。

　�。�2）進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發覺一律開除。

　　（3）禁止在本酒店內打架，一經發現立即開除、嚴重者送入公安機關處理。

酒店廚房管理計劃書4

　　為了提高酒店出品質量，發揚和保持廚師個人團體素質和酒店形象，根據現代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：

　　一、嚴格按照總廚規定的時間上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)嚴禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；

　　二、上班時堅守自己的崗位，無事不得串崗、進餐廳，做好自己的衛生區，違者處以罰款；

　　三、上班時嚴禁抽煙、打私人電話、發短信聊天，違者處以罰款；

　　四、上班時，工衣穿戴整潔，時刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團隊良好素質，否則處以罰款；

　　五、同事之間，團結友愛、相互尊重、同心協力完成一切出品工作；

　　六、嚴格按照設備規定正常操作，減少不必要的事情發生；

　　七、按照酒店規定的時間用餐，其他時間嚴禁偷吃，違者處以罰款；

　　八、私人用品不能帶入廚房，愛護酒店一切財產，損壞物品則相應賠償；

　　九、做好自己的衛生區，地面隨時保持干凈，無垃圾、油污等，隨時做到四隔離，否則對當事人及該崗位主管進行相應處罰；

　　十、認真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；

　　十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料(包括腐爛食品)，如確實不能用的.應及時報告部門負責人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；

　　十二、出品部任何人一律留短發，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；

　　十三、廚部每天上班前按時規定地排隊，總結昨日不足，計劃當天日常工作；總結時，近天連續兩次犯相同種錯誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；

　　十四、做好自己本職工作外，離崗關鍵事宜(關好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作)，以免發生意外，否則追究當事人責任；

　　十五、值班人員負責客人當時的一切需要，及員工餐的準備工作和日常工作，做好當日交接工作(班次交接本)。

　　未經事宜，根據情節不同給予相應處罰，每開一張罰單同時會獎勵同類問題的一位優秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時刻提醒大家要有一種緊迫感，為酒店做出最好的業績。

　　以上十五條，根據當時情況適當處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款(最低處以20元罰款)和辭退，望大家嚴格遵守。

酒店廚房管理計劃書5

　　一、廚房考勤制度

　　1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

　　2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

　　3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

　　4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

　　5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

　　6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

　　7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

　　8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

　　9、本制度適用于廚政部的所有員工。

　　二、廚房著裝制度

　　1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

　　2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

　　4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

　　5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

　　6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

　　三、廚房衛生管理制度

　　1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙 xx/ 應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

　　3、定期清洗抽油煙設備。

　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

　　7、 凡易腐敗的食物，應儲藏在0度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開儲放，防止食物間串味。冷藏室應配備脫臭劑。

　　8、調味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加 蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。

　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四 周應經常保持干凈。

　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

　　11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

　　13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

　　15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

　　四、食品原料管理與驗收制度

　　1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

　　2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

　　3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

　　4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

　　5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

　　6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

　　7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

　　8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

　　10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

　　11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

　　12、驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

　　13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

　　2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

　　衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；

　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

　　4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

　　7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

　　7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

　　七、廚房會議制度

　　1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

　�。�1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

　�。�2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

　�。�3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

　�。�4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

　�。�5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

　　（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

　�。�7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

　　2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

　　3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

　　4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

　　5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

　　6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

　　7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

　　8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

　　9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

　　八、廚房防火安全制度

　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。

　　1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。

　　5、每天清洗凈殘油脂。

　　7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

　　10、下班關閉完能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全、有效。

　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

　　九、廚房設備及用具管理制度

　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

　　2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

　　4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

　　5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

　　10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

　　十、廚房獎懲制度

　　根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

　　（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

　　2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

　　3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

　　4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

　　5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

　　6、多次受到顧客表揚者。

　　7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

　　8、節約用料，綜合利用成績突出者。

　�。ǘ�）、出現下列情況之一者，給予懲處：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

　　2、不服從分配，影響廚房生產者。

　　3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

　　5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

　　6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

　　7、毆打他人者。

　　9、不按時清理原料，造成變質變味者。

　�。ㄈ�）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

　　十一、廚房員工考核管理制度

　　（一）、考核的原則

　　1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

　　2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

　　3、工作認真細致，實是求事，確�？荚u工作的公平性和客觀性。

　　4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

　　5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的`結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

　�。ǘ�）、考核的內容

　　1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

　　2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

　　3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

　　4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

　　（三）、考核方法

　　1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

　　2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

　　3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

　　十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

　　1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

　　2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

　　3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

　　4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

　　十三、廚房紀律

　　1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

　　2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

　　3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

　　5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

　　6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

　　7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

　　8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

　　9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

　　10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

　　11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

　　12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

　　十四、廚房處罰評分標準

　　1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

　　2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

　　3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

　　4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

　　5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

　　6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

　　7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

　　8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

　　9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

　　10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

　　11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

　　12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

　　13、歐打他人者，開出并處罰20分。

　　14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

　　15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

　　管理的基本要素，這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實踐和認真總結的基礎上對餐飲經營有了全新的認識。

酒店廚房管理計劃書6

　　1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

　　各種原料需要量控制在一周之內，由庫管員管理。其原料儲存管理，按庫存原料物品管理制度執行。

　　2、領用規定。廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定，填寫領料單或每日出庫記錄卡，由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符，記錄準確。

　　3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后，由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率，加工好的食品原料由廚師長或領班檢查，保證加工數量和加工質量，控制出成率，降低損失和浪費。

　　4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的`主料、配料和調料用料標準，嚴格配菜，保證產品用料準確和必要的毛利。

　　5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料，督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

　　6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜，均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。

　　7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎，每一次成本，月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右，月末成本率差額不超±%,廚房月末成本用下列公式計算：成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。

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