豆子清香暖意濃隨筆散文

　　天氣預報天天報雨夾雪甚至小到中雪，而雪的影子卻只像撓頭時不小心灑下來的一丁點頭皮屑。無雪，并不意味著不冷，室外溫度最低已經到了零下，最高也就三四度，對于沒有集中供暖的長江沿線的這座城市來說，已經是冷得夠水平了。

　　小侄兒在爬行毯上練習他的“蛇爬”，我背靠著一個大的洋娃娃，坐在爬行毯上當網蟲，間斷審稿，間斷與蛙哥聊天。蛙哥在遙遠的齊魯大地突然要我猜他們家在做什么，我還真是猜不出來，結果他說他們在做豆腐。

　　我說我這個吃貨極好吃柴火豆腐，每次碰上都能吃上兩大碗。蛙哥看了直笑我還不被撐破肚皮。末了，說：妹子，可惜，哥不能請你吃到哥自家做的豆腐。

　　一時，淡淡的豆子清香彌漫上來，連帶著濃濃的暖意，瞬間就包裹了我。

　　記得小時候，雖然家里也種有黃豆，但田地不多，收成自然也不多，便金貴得很。那時黃豆成熟時節雨水似乎也不少，媽總喜歡趕在雨天中間好不容易天晴的間歇把豆子從莢里弄出來，那樣晾曬方便得多，辛辛苦苦收獲的豆子也不容易壞掉。

　　老家人習慣把收割回的連帶豆莢的豆桿鋪開在曬場上，用俗稱“連耞”的農具劈劈啪啪地拍下去，直到晶瑩圓潤的豆子金子般從豆莢里蹦出來，再用篩子、風斗去掉莢殼、拍爛的豆桿和石頭、土坷垃，曬干了再用大簸箕細細滾幾遍，除去浮渣、灰塵等，豆子就算是徹底收成了。

　　那時家里的曬場還不是水泥地面的，雨過天晴沒幾天的曬場表面雖然干了，但還是經不起“連耞”的拍打，于是，不少黃豆便被拍到了曬場的軟泥里。媽極心疼不忍丟掉，便命令我一顆一顆地全給她撿起來。小小的我便提著篾制的小筐子，用手指頭摳，用小木棍橇，把邊邊角角的每顆黃豆都給想辦法弄出來，做到顆粒歸倉。最后曬場在我的一番作弄下，不是像得了天花病愈后的麻子，就是像農村吵架打架時抓破臉皮的潑婦，反正是極沒有看相。

　　收獲的豆子，一般有四個用處，一是生豆芽，二是做豆豉，三是磨“懶豆腐”，四是磨豆腐。

　　生豆芽相對簡單。看見媽無非就是泡豆子，待泡得豆子胖乎乎的時候，把豆子盛到擱了篾制擱板的木甑里，上面搭上淋濕了的紗布保濕，再放到陰涼避光處。根據氣溫、紗布的濕度和豆芽長的長度，一天澆一到兩次甚至更多次的少量的水，或是放清水里輕柔地淘洗除去浮殼，再回到木甑里繼續生長。等長到一定的長度，就可以或炒或煮甚至做涼拌菜來吃。不過這中間要注意氣溫不能太高，那樣容易爛根，氣溫也不能太低，那樣不容易生發，而且一般都是選當年的豆子，隔年的發芽率低。

　　做豆豉就復雜些。媽都要先把成色不好的癟豆子和遺留的雜質撿出來；再把豆子放大鐵鍋里炒黃，煮熟；然后瀝干水分，趁熱把豆子倒到下面鋪了松針的篾制簸籮里，上面再覆蓋上松針，搭上一些舊棉衣啥的，放到干糠堆里保暖、發酵。等大概一周左右，用筷子挑起豆子看它們牽出長長的絲來，豆子就可以取出來了，老家人俗稱“出窩”。“出窩”的豆子，有的就原來煮豆子的水，加上干辣椒面、花椒面、蒜末、鹽，做成“稀豆豉”，在容器里泡一段時間就可以吃了，咸辣里透著一點微酸，是下飯的好東西；有的拌上新鮮紅辣椒塊兒、花椒面、蒜末、五香粉、鹽，做成能現吃的“五香豆豉”；還有的拌上干辣椒面、花椒面、鹽等，曬成半干收起來，想吃的時候就弄一點出來，尤其是用來炒臘五花肉或者臘豬肝，絕對是美味，光是聞著就哈喇子直流。小時候的我，經常被媽吆喝去采集松針，扎人得很，可為了吃到美味的豆豉，也只得認了。

　　“懶豆腐”，大概是鄂西山區特有的美味，通俗一點講就是沒有去渣的加了青菜的豆花，在土家族聚集地被稱作“合渣”，曾流傳著“辣椒當鹽、合渣過年、一條褲子穿它幾十年”的說法。他們的“合渣”多是“葷合渣”，像恩施有名的“張關合渣”，帶汁的豆渣里不光是加了青菜末，還可能加豬肉末，或是仔雞肉，或是雞蛋，有的還加有炒香碾碎的花生、核桃、芝麻等，吃起來豆子的味道反而沒有。

　　老家的“懶豆腐”都是素的。媽提前泡好豆子（有時也加泡一點花生），也是要泡到豆子滾圓滾圓的似要把外衣撐破，然后到石磨上磨。每次磨的時候，媽雙手抓著“丁”字形的木磨架使勁讓磨盤來回轉圈，我則站在磨盤一旁，用舀子舀上帶著一點水的十數粒豆子，趁磨盤轉得背向我的時候趕緊著把豆子連水喂到磨眼。這是一個技術活，豆子多了磨得粗，豆子少了又空磨壞磨芯，水少了磨起來阻力大吃力，水多了又磨得太稀，而且喂磨眼的時機要掌握準，搞不好就會被回過來的磨架磕到舀子，甚至把整顆的豆子給磕到磨出來的豆糊里。這樣一個推，一個喂，很快奶白奶白的豆漿和著豆渣，就沿著兩塊磨盤交接的邊沿流到磨槽里了，多了就又流到磨槽一頭掛著的桶里或是接著的盆里。漿磨好后，倒到大鐵鍋里燒開，再把事先洗凈切細的菜末倒進去，煮一小會兒就成了，牛奶一樣白嫩的汁兒里，點綴著青青翠翠的葉末，光是看著就賞心悅目，食欲大增。

　　菜末可以是白菜末、青菜末，也可以是蘿卜菜末、南瓜葉末，干旱的時節，我還曾吃過用番茄葉、辣椒葉做的“懶豆腐”。煮的時候，火不能太大，燒糊了有異味不好吃。菜末不能放太少，不然稀里咣當得沒滋沒味，也不能太多，不然就渣渣乎乎的口感不好。

　　“懶豆腐”什么時節吃都可以，只要有豆子就成。天熱的時候，相對放的菜就少一些稀一些，喝起來解渴消暑；也有專門攪和讓它發酸的，酸得人舌頭癢酥酥的。天冷的時候，放的菜就多一些稠一些，并且好放在爐火上邊煮邊吃，里面加上油、辣子、蒜、姜、鹽或是豆豉什么的，煮得燙燙的、辣辣的，喝下去暖烘烘的，既爽身，又爽心。媽煮“懶豆腐”，有時會滴上幾滴酸泡水，或是加上一點酸大蒜葉，奶白豆汁就醒了，聚成一小坨一小坨，吃起來又是一味。她還有一絕招，就是從田野里采摘來野香韭，洗凈后連葉帶球果一起切碎，等“懶豆腐”煮得差不多時丟進去，一時，野香韭特有的芬芳香辣氣息便四散開來，誘人得很。而要達到這種效果，還非得野生的纖纖細細的韭，家種的那種扁寬的韭是不成的。不過，我最好吃淡的不加其他東西的，尤其是第一頓，非淡的不吃。那樣的聞著就有一股豆子和青菜的清香，不被其他香味干擾，吃到嘴里又有一絲豆子特有的甜津和奶味，不會被其他味道喧賓奪主，自然清新的氣息如夏日里嚼上一顆薄荷糖，舒坦極了。

　　而配“懶豆腐”吃的有兩個絕品，一是黃澄澄、香噴噴的苞谷飯。老家的苞谷因為氣候條件所致，除了特別香外，還不糙口有嚼勁。盛上一碗柴火灶、木甑做出來的苞谷飯，吃幾口喝幾口“懶豆腐”，或是直接把“懶豆腐”泡到飯里，那個舒爽勁估計只有親自嘗試過的人才能體會得出。二是炕土豆，老家俗稱“連皮洋芋”。煮一堆土豆，熟透后鍋里舀干水，把熟土豆鋪進去，就著小火把皮炕干炕出硬殼，然后撿到碗里放桌上。挑一個到手里，吹著氣不停地左手右手倒來倒去怕燙，又不甘心似地停下來快速揭去一小張皮，翹著嘴唇去搶上一小口，又燙又沙又香，再喝上一口溫熱的“懶豆腐”，啥都知足了。我怕燙，總喜歡干等著媽剝好幾個土豆，然后放到碗里搗成土豆泥，再加上幾勺子“懶豆腐”，攪拌成糊來吃，往往都是不把肚皮撐圓就勢不罷休。

　　磨豆腐就更為復雜了。小時候不是什么時候都能吃到豆腐的，一般都是在臘月二十四小年前后，老家人才有功夫和閑心自家磨豆腐。前期過程與磨“懶豆腐”是一樣的，到把磨好的漿倒鍋里后，一邊小火燒得溫溫的，一邊抓一小塊生豬油伸到鍋里的漿里揉搓，直到漿里的泡沫全消。

　　然后準備過渣。在這一環節，必須用到一個物件，我一時記不起它叫什么了，記得是用木頭做成的支架，兩邊兩根圓木棍，中間有一小塊雕花鏤空的木板連接，整個看起來像“工”字，都打磨得光滑，有的還上了桐油。平時，這物件都擱大水缸上，放水瓢啥的，我想可能是借水缸的潮氣免得裂口吧。等磨豆腐的時候，事先給它洗凈了作準備。那時農村的土灶多是連著支至少兩口鍋，一口鍋里燒漿，洗凈的支架就擱另一口鍋上，濾渣的專用“豆腐口袋”再擱架子上。“豆腐口袋”其實就是用較細密的白紗布做成的袋子。等漿燒滾了，就把漿舀到袋子里，一邊舀一邊濾，最后還得就著支架使勁揉搓、擠壓袋子，盡量讓所有的汁都濾到鍋里。

　　下一道工序，便是“點豆腐”。把事先稱好又泡在豆汁里的石膏倒進鍋里燒好的汁里，攪拌均勻，靜等，等筷子插進去不倒了，豆腐也就點得差不多了。喜歡吃散豆腐的，就這樣盛起來放大盆里，想吃就舀來吃。每次一點好，我總要急不可耐地拿碗第一個嘗鮮，常常等不及涼，一碗散豆腐就咕嘟滑下了肚。

　　老家人多喜歡把豆腐做成塊狀，那樣水分更少一些方便存放，這就需要“包豆腐”的過程。取大盆，上面擱上先前用的支架，放上篾制的篩子，鋪上干凈的白紗布；再把鍋里點好的豆腐舀了倒在紗布上，包起來；然后蓋上木鍋蓋，上面用一盆水或是別的重物壓著，把水分充分擠出去，最后就得一盤盤的豆腐塊。

　　我還是喜歡吃那種沒有壓成磚塊樣的散豆腐，覺得既不像豆腐塊那樣死板，又不像豆花光是水，喝得撐得要死，幾泡尿過后就啥也沒了。不過，我吃散豆腐跟“懶豆腐”一樣，不喜歡加任何佐料，吃到嘴里，柴火煨出的豆子的清香格外濃烈，除了可以好好滿足味蕾，還可以美美慰勞胃。加了佐料倒也有它的妙處，尤其是冬天在火鍋里邊煮邊吃的時候，只是那樣就差不多聞不到、品不到豆子的香了。

　　大概兩月前，我回了一趟闊別多年的老家。舅舅舅媽們盡管很忙，大舅舅還是吩咐大舅媽做了一回柴火豆腐給我吃。現在農村自己做豆腐的已經不多了，嫌麻煩，又有專門做來賣的，買也方便。就是自家做，也不是用石磨磨了，都是機器磨。好在，大舅舅家還是燒的柴火，而且還是那種大鐵鍋，所以，其他程序都沒有變。

　　那天，大舅媽忙了大半天，燒了一大鍋豆腐，也沒有包，就是散豆腐。真是久違了的味道，端著大海碗，豆子的那股清香撲而來，深吸進去，滿心滿肺都是說不出的舒心的家園故土的味道。我仍然吃淡的，足足吃了兩大海碗，實在撐不下去了才舍得放碗。寡言的大舅舅倒不說什么，一向好笑的大舅媽看我吃了那么多豆腐，可能是覺著自己大半天的辛勞有了回報的滿足感，臉都笑得紅撲撲的，眉眼都成了彎彎的月牙。

　　見大舅媽磨了豆腐，二舅媽也泡了豆子磨了“懶豆腐”，又在爐火上炕了一堆土豆，我自又是大吃特吃了一番，等回鄉歸來，體重都增長了好幾斤。

　　老家吃豆腐，多半還是有時候的，即使是在外面買，過了時候也就沒得賣了。有的地方則不同，記得那年在山城進修，發現山城一大妙處，就是從早到晚都有散豆腐賣，他們稱“豆花”，我們稱的“豆花”他們稱“豆腐腦兒”。從山城的大街小巷經過，總能見到小飯店、餐館門口打著的“豆花全天供應，五毛/碗”的招牌，還有一兩口超大的跟澡盆差不多大的鋁盆，里面全是白嫩的豆花，上面泛著少許微黃的沁出的豆花水。

　　山城的豆花有葷素之分。就是素豆花，也多是問你要不要油辣子。他們習慣用筷子夾一小坨豆花放到辣碟里滾兩下，蘸上油汪汪、紅艷艷的油辣子，然后再夾回嘴里。五毛錢一大碗，還白給你一碟油辣子，經常可以就著這兩樣就可以對付一餐，劃算得很。所以，那段時日，我幾乎忘了吃淡豆花。

　　小時候，生活艱苦，磨豆腐過濾的豆渣，媽都是舍不得拿來喂豬，多是讓奶奶教做“渣醬”或是“霉豆渣”。這個過程也較復雜，好像要經過酸化清漿、壓榨除水、加熱蒸熟、攤晾發酵等過程。其中“渣醬”發酵時間相對短一些，最后風干成散沙狀，顏色焦黃或是淺咖啡色，吃起來還有豆渣味；“霉豆渣”發酵時間則長得多，往往需要一個多月，成品多成塊狀或是碗狀，顏色灰白，上面還有黑色色斑或是菌絲，吃起來滑溜溜的，嘗不到豆渣味。這兩樣東西因為發酵，流離氨基酸含量高，都味道鮮美，營養豐富。具體吃法不少，多是加了蔥花、大蒜、辣椒等炒了吃，或者將“霉豆渣”先蒸得軟軟的，涼了后切成小塊，鍋里放油，將干辣椒炸香，放鹽、醬油等佐料，加適量水燒開，再把“霉豆渣”塊放水里煮至滾開，直至“霉豆渣”吸足湯汁，鼓脹得形成許多小氣孔，放上蔥花啥的，就可以起鍋享用了。味道又鮮又美，不會覺著異味，又比較爽滑，不至于覺著粗糙難以下咽。

　　現在，媽還常在菜場買點豆渣回來，擠干，加了蔥花、辣椒、大蒜、油炒來吃，香得不行，又是粗糧，可以降血脂，又對預防糖尿病等有好處，完全符合現代的健康標準。只是吃起來多少有點干，不是太好下咽，而且絕不能說或是聽笑話，不然，會噴得到處都是白沫兒，還容易嗆著。

　　而用豆渣做“渣醬”或是“霉豆渣”，因為工序麻煩，而且“霉豆渣”是我們湖北武漢豆制品行業的傳統產品，在省內的許多地方還時有得賣，所以媽也懶得做，我呢是不會做，便只有偶爾買來嘗嘗鮮了。

　　我們家搬到城里好些年，做豆腐自然是不方便的了，更不用說柴火豆腐，但媽經常磨“懶豆腐”。因為眷戀石磨磨的味道，當年他們搬來我家時，把家里的那盤可以單手推的小石磨也帶了來。湊巧老公的家鄉在江漢平原，多的是優質的黃豆，加上老家舅舅們給的豆子，原料自是不缺。于是，想著念著了，或是覺著不知買什么菜的時候，媽就會泡上豆子來磨“懶豆腐”，我便跟著隔三岔五地重溫、享受一番。原來從沒嘗過“懶豆腐”為何物的老公，后來也跟著學會了吃，而且后來到了喜歡的程度，算是入鄉隨俗，或者叫愛屋及烏，也或者叫“臭味相投”了。

　　等爸媽到妹妹家幫忙帶孩子后，人忙多了，又許是老了許多磨不動了，石磨還放在我家，我搬家又給搬到了新家。常住人口只有我和閃羊羊兩個，也懶得磨“懶豆腐”，石磨便被閑得堆到了防盜網上。

　　沒有石磨的日子，媽還是沒忘磨“懶豆腐”吃，只不過是換作了豆漿機。這樣做出來的“懶豆腐”口感自然趕不上石磨磨的，但因為營養豐富，又粗細均沾，還是少不得時常上飯桌。偶爾，媽也用豆漿機自己制豆漿，配著包子饅頭大餅，也是不錯。

　　與蛙哥說起點豆腐的料，北方還是跟我們南方不同，他們還是用鹵水，切實演繹著“鹵水點豆腐——一物降一物”，南方倒沒有弄出什么“石膏點豆腐——一物降一物”的歇后語來。而說起豆渣的吃法，竟然極其相似。蛙哥說，他們現在都沒人吃豆渣了，都拿來喂了牲口。接著嘆息，現在年味都不濃了呢。我也接口說，是啊，過年是越來越沒勁，越來越沒味道了。

　　于是，擔心癡癡戀著的這份豆子的清香，也會被滾滾紅塵給湮滅，便有了如上的懷想。

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