烙面咸陽面食隨筆散文

　　烙面,顧名思義，是一種烙的薄餅切成的面，也就是煎餅切成的面，古稱餅面、湯餅。其歷史可追溯至距今4000年的商末周初，早在秦朝時就有“大秦第一面”之稱。烙面鼎盛于大唐，被譽為“中華面食皇后”、“世界面食之鼻祖”，唐王李世民晚餐尤其喜食烙面，也曾幾度被歷代王朝封為御用食品，更是中國傳統養生面食的代表之首。

　　烙面是咸陽人對面食文化的一大貢獻，被稱為世界上最早的方便食品。在古城咸陽說起關中面食，每個人都會歷數一大串。而提起烙面，許多人都只聞其名，未曾吃過。然而此面在乾縣、禮泉、永壽的北部卻是家喻戶曉，無人不知、無人不吃，亦無人不愛吃。所幸近年來烙面有復興之勢，由禮泉、乾縣、永壽的山區已經發展到縣城，甚至波及到咸陽。到了冬季，咸陽街頭巷尾也經常能見到騎著自行車馱著大竹筐沿街叫賣烙面的。

　　每年春節前夕，家家戶戶便開始制作烙面，當地人稱“攤烙面”。烙面的制作與其他面品截然不同，是需要家庭中男女勞力相互搭配協作的，常為夫妻二人搭幫合作。天蒙蒙亮，便都起床了，女人收拾好一個大瓦盆，男人將數十斤面粉倒入，便開始加水“洗面”。“洗面”就是將面中的面筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為面粉量較大，“洗面”成為一個耗費體力的工作，需要反復抓洗，方可將面中的面筋全部洗出，形成面糊。女人緊接著便開始“攤”烙面。烙面者，烙烤形成之面也。“攤烙面”就是將面糊沿鐵鍋淋入，攤圓推薄，烙烤至熟，過程和做煎餅相仿。“攤烙面”必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟，決不可用煤火、炭火、劈柴火，否則外焦內生，一定失敗。烙熟的面餅薄光透亮、麥香撲鼻，一張張被晾于屋外繃好的鐵絲上，待晾涼后折疊成手掌寬的長條，一條條碼放于一張干凈木板上。整個過程持續將近一個白天，至天黑完畢。至此又輪男人上場了，用紗布將碼好的面餅長條包緊裹好，蓋上一個木板或木鍋蓋，費盡全力抱來一塊沉重的青石壓于其上，至此當天工作結束。次日，移開青石，拿出被壓瓷實的長條，由女人在案板上逐條橫切成細絲后，整齊碼放于大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處，這樣烙面制作全部完工。成品烙面遂可每日取食，能供全家食用許多時日，少則將近十天，多則半月有余。

　　烙面的特色吃法是“澆湯”，即將面盛在碗中，用烙面湯澆后食用。烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油、鹽、醬、醋、雞精等調味料巧妙搭配，再加入自家特制油潑辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤艷紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開后鍋底扔進一根劈柴，使湯一直保持小滾。食用時一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗內，再放入韭菜、香菜、蒜苗、蔥，熱湯澆上，即可食用。滾燙的湯面上浮著一層紅辣油，其間點綴著翠綠的韭葉和蔥花，俗稱“煎、汪、香”，吃起來解饞又開胃。

　　吃烙面的方法極有講究：一是要面少湯多。烙面遇到熱湯，空隙開張，湯的五香美味迅速侵入面中，湯里有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰、美味濃烈，因而一碗面以三、四筷子撈完為宜。二是熱湯澆上即食，萬不可拿著筷子吃吃停停、攪攪拌拌，左右寒暄，耽擱時間。烙面膨脹較快，即澆即食，能品味到烙面的筋細和湯的辣香，這正是吃烙面的神韻。三是只吃面而不喝湯。湯已入面，面中含湯，吃了面還喝湯，飯后一定口渴難耐。

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