酒店管理大專畢業論文

　　酒店管理專業的同學們，大家在實習期結束后要書寫一份畢業論文哦!大家知道大專畢業論文應該怎么寫嗎?以下是小編為大家準備好的酒店管理大專畢業論文，一起來看看吧!

　　試談酒店業如何進行餐飲成本控制【1】

　　【摘要】 餐飲成本控制是餐飲經營管理的重要內容,由于餐飲的成本結構制約著餐飲產品的價格,而餐飲的價格又影響著餐廳的經營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經營的關鍵。

　　在餐飲經營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經營效益、增強競爭能力的具體措施。

　　【關鍵詞】 餐飲業; 成本控制; 措施

　　餐飲和客房是酒店營業的兩大支柱。

　　經銷餐飲遠比經銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當地的企業、機關、居民等。

　　一家餐飲經銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業收入。

　　科學地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經濟效益。

　　餐飲成本控制關系到餐飲產品的質量和價格,關系到餐廳營業收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產品的銷售。

　　因此餐飲成本控制在酒店經營和管理中有著舉足輕重的作用。

　　餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中,管理人員按照餐廳規定的成本標準,對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監督和調節,及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內,保證實現酒店的成本目標。

　　餐飲業的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。

　　所謂直接成本,是指餐企在一定時期內耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業務中最主要的支出。

　　Www.11665.cOM原材料是加工制作各種餐飲產品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產品等;配料是指加工制作各種餐飲產品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。

　　所謂間接成本,是指在產品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產折舊費、管理費用等不計入產品成本的期間費用。

　　由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上, 在餐飲經營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經營效果、增強競爭能力的有效措施。

　　那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。

　　筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

　　一、制定嚴格規范的采購制度以控制采購成本

　　原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。

　　既要保證生產服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據生產的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。

　　所以餐飲企業應制定以下采購制度。

　　(一)建立原材料采購計劃和審批流程

　　1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

　　2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。

　　庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據各種物品的每日消耗數量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數等因素一一確定。

　　采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經理并呈報總經理批準后,以書面方式通知供貨商。

　　(二)建立嚴格的采購詢價報價體系

　　財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發現有差異及時督促糾正。

　　對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經批準的采購單才能報賬。

　　(三)建立嚴格的采購驗貨制度

　　1.設置專門的驗收區域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。

　　另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

　　2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業業、踏踏實實的工作態度;必須熟悉酒店所規定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規格不符的貨品,有權拒收任何未經批準的物品采購。

　　3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據訂貨單的內容做好兩項工作:盤點數量和檢查質量。

　　盤點數量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。

　　全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發現數量或質量的差錯,有第三者在場認可。

　　庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。

　　對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收,對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據,驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯的送貨單據上蓋章收訖。

　　無論采取哪種形式的驗收單據,都應做到收貨單據清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。

　　驗收工作完成后,將收貨單和發票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。

　　(四)建立嚴格的出入庫及領用制度

　　制定嚴格的庫存管理出入庫手續,以及各部門原輔料的領用制度,餐企經營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續,所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現象,一律追究相關人員責任。

　　(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

　　對于餐企經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經理,對于超過規定報損率的要說明原因。

　　每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發現存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數量,檢查分析企業各種存貨有無超儲積壓現象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發生損壞變質現象,有利于及時處理上述現象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。

　　二、利用先進的酒店管理系統,實現標準化的餐飲成本核算體系

　　(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度

　　餐飲產品多為現做現賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。

　　配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數量定額的貨幣價值,是由投料數量定額與投料單價組成,投料數量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區飲食習慣、風味特點并結合廚師經驗,經過分析研究確定,財務部門要根據投料數量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產品用料,檢查其質量,核算、監督并控制其成本水平的依據,并要經常地、不定期地對廚房部考核定額的執行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象。

　　把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節約積極性,從而大大提高酒店的經濟效益。

　　(二)合理制訂本酒店的毛利率

　　餐飲產品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。

　　酒店要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。

　　制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

　　(三)定期進行科學而準確的成本分析

　　財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統實現成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發現標準成本卡與實際成本之間的差距。

　　此外,對于投入生產過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。

　　三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

　　除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。

　　(一)菜單的設計

　　菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產和服務的計劃書,對餐廳的經營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。

　　所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。

　　因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規定的毛利率。

　　(二)餐飲的制作

　　制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。

　　因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

　　(三)服務的方法

　　沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。

　　可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩定發展,與員工的切身利益息息相關。

　　只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。

　　此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環節的成本控制流程和制度,以提高經營管理水平,降低餐飲經營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經濟效益與社會效益雙豐收的酒店經營目標。

　　餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創新著手來降低成本。

　　從技術創新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創新上提高勞動生產率、設備利用率以降低單位產品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創新上增加銷量,降低單位產品的營銷成本。

　　只有不斷創新,用有效的激勵方式來鼓勵創新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

　　【參考文獻】

　　[1] 孫氵勇濤.酒店財會內部控制策略與技巧[m].中信出版社,1994(1).

　　[2] 趙天燕,李冀元.旅游飲食服務企業會計[m].

　　淺析企業管理與企業發展【2】

　　隨著市場競爭的日益激烈，企業想要立于不敗之地，必須不斷地提高企業自身管理水平，因為企業管理水平的高低決定著一個企業發展的方向與企業經營的持續時間，因此如何提高企業管理水平是企業應予以高度重視的問題[1]。

　　1 企業管理對企業發展的重要性

　　企業管理對企業的影響是不可忽視的，企業的管理制度對一個企業的成功與否起決定性作用。

　　合理、有效的企業管理可以顯著提高企業的市場競爭力，提高員工的工作效率，提高產品質量和服務質量，讓企業充分發揮出最佳優勢。

　　只有不斷加強企業管理，使企業的成本消耗降到最低，而且使企業所有的資源都得到合理有效的利用，企業才會快速發展，并且不斷壯大。

　　通過科學有效的企業管理，一個企業才能真正的認識到人才的作用，合理地安排員工的工作和崗位，最大限度地發揮員工的潛力，使每一個員工都能做好本職工作，實現各個部門的協調運作，以及人才資源的最大化利用，促進企業效益的增長。

　　科學、有效的企業管理有本文由論文聯盟http://收集整理助于企業充分利用各方面的資源，合理地安排各部門的工作，使每個人都能在合適的位置發揮其最大作用，不至于出現浪費的現象，也不會出現缺損的現象。

　　尤其是在競爭日益激烈，挑戰日益嚴峻的今天，企業管理必須要考慮很多因素，企業的重要任務就是努力提高管理水平，保證企業的管理體制的有效性、科學性和合理性，這是企業保證生存和發展的必要條件。

　　不管從什么方面出發，科學、合理、有效的管理制度在很大程度上都影響著一個企業的發展，尤其是隨著我國改革開放的腳步不斷加快，市場競爭越來越激烈，企業的生存已面臨嚴重威脅，一個企業如果想要在越來越激烈的市場競爭中不斷壯大，就必須從企業自身做起，從企業管理抓起。

　　Www.11665.coM通過對企業人員、體制以及企業文化等多個方面的管理，才能保證企業的整體發展趨勢，才能使企業更加具有市場競爭力。

　　2 當前我國企業管理的現狀

　　中國的企業管理體制不夠健全，缺乏系統化和標準化，而且很多企業管理過于松散或者嚴格，在收集和更新信息方面也存在不足，使得企業效益遲遲提不上去。

　　另外中國的企業管理制度缺乏民主意識，不能做到以人為本，普遍存在的剛性管理導致員工士氣不高，沒有主體地位，缺乏歸屬感，不能積極主動地投入生產工作中。

　　因此，中國的企業管理存在管理觀念落后，管理手段單一，缺乏柔性管理，對市場走向認識不足，沒有充分地利用資源，不能及時創新等問題，而且這些問題或多或少的出現在每個企業當中，這導致中國的企業管理在全球的企業管理舞臺上缺乏足夠的市場競爭力。

　　在一定程度上我國的企業管理都存在著一定的缺陷，這些缺陷是在一個漫長的過程中積累下來的，而且隨著管理的模式化，這些缺陷逐漸形成了一個固有的弊端。

　　我國企業以人為本的思想，在很早就出現過，并且隨著經濟發展，以人為本的思想其實并沒有得到強化[2]。

　　3 新時期企業發展對企業管理的要求

　　3.1 走向知識管理

　　企業管理最開始主要依靠經驗，后來才慢慢走向知識管理。

　　知識管理重視科學技術的運用，通過知識來帶動企業的核心競爭力的提升，帶動企業其他方面的有效運作，實現企業各方面的同步發展。

　　知識管理應該把企業各方面的知識體系都結合起來，建立一個完整的、系統的知識體系，并通過各種渠道使其形成多方位的知識管理系統，使各種資源得到最佳運用，提高企業的核心競爭力。

　　科學技術可為企業帶來巨大收益，但人才可以為企業帶來更大的收益。

　　企業的知識管理需要人才來實現，因為人才可以通過知識的運用，知識的創新，使企業在激烈的市場競爭中找到成功的突破口。

　　因此，中國的企業管理必須以知識資源為主，通過知識管理提高企業的整體文化水平，增強員工的整體文化素養，只有這樣我國企業才能夠不斷發展和進步。

　　3.2 走向信息技術管理

　　在信息網絡盛行的今天，信息技術在當今社會中的作用日益明顯，因此企業管理必須跟上時代的潮流，把信息技術作為管理體系的重要組成部分。

　　信息技術的發展，必然會導致企業管理全面網絡化的實現。

　　在信息技術的支持下，各個崗位和各地的員工和管理者都能夠進行隨時交流，企業的運作信息也可以實時更新，這就有效地降低了企業成本。

　　另外，信息技術使企業的產品和服務能夠得到快速運轉和更新，降低人力和物力的消耗，不僅實現了企業的利益最大化，而且實現了企業的利益最優化。

　　3.3 走向創新管理

　　創新是每個企業的靈魂，是企業在激烈的市場競爭中得以生存并發展下去的重要途徑。

　　創新可以為企業帶來無限生機，提供持久的動力。

　　創新管理是全球企業管理的重要方式之一，也是我國企業管理發展的一個必然趨勢。

　　所有的事物都在不斷在變化，企業需要根據情況的不斷變化來更新自己的管理體制。

　　一個成功的企業，關鍵在于能夠不斷創新，能夠針對外界的變化做出快速反應和改變。

　　企業的創新管理是在根據社會要求、市場變化和經濟發展的前提，不斷對管理方式、管理理念做出及時的調整，不僅要隨時隨地吸收新的管理觀念，還要在不斷的實踐中發展進步，對自主的管理體制進行不斷創新，提出新的管理方法。

　　管理者需要建立創新的管理體制，促進員工的創新能力。

　　企業應注重員工的創新精神的塑造，經常開展一些發明創新活動，激發員工的創新意識，進一步提高企業的效益。

　　3.4 走向柔性管理

　　剛性管理，顧名思義，就是利用一系列的規章制度來束縛員工。

　　而柔性管理不同于剛性管理，并且與剛性管理恰好相反，柔性管理是以員工為中心，通過營造輕松、愉悅、民主的工作環境，使員工熱愛自己的崗位和企業，自主地、積極地投入到工作中去。

　　在不久的將來，我國會實現企業的柔性管理，把一部分管理權發放到員工手中，使員工能夠參與到企業的管理，成為企業的管理者。

　　同時員工的精神面貌和心理狀態也應得到重視，企業不再只關注企業的利潤效益。

　　除此之外，企業還實行靈活的經營策略，根據不同的客戶群體生產不同的產品，根據市場的變化來生產，分清主要和次要，及時分析預測市場的變化趨勢，使企業產品和科研水平走在市場的最前面。

　　3.5 走向全球化管理

　　在經濟全球化的大背景下，我國未來的企業管理將不再僅僅局限于本國企業的發展和壯大，而且跨國企業會越來越多。

　　我國企業管理將不再單純地將競爭作為唯一主題，合作也會變得更加重要。

　　4 結束語

　　當今社會，科學技術在整個社會中占據了重要地位，現代企業管理應結合技術、知識、人才、市場等各方面的因素，積極尋求發展和變化，從而更好的為企業服務。

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