2014年全國餐飲收入27860億元,同比增長9.7%，占2014年全年社會消費品零售總額26.2萬億元的10%。由餐飲業(yè)交出的這份成績單可見，其對我國內需的帶動作用日漸清晰。

　　2015年，餐飲業(yè)向著3萬億的目標邁進。但同時餐飲業(yè)面臨的各種困難仍舊凸顯，餐飲業(yè)的社會地位也并沒有與其作出的貢獻相匹配。今年兩會，來自餐飲業(yè)的代表委員在暢議國是的同時，都對自己身處的行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題提出了建議和訴求，無論是減費降稅、人才培養(yǎng)，還是餐飲食品安全問題，都勾勒出了新時期餐飲業(yè)從業(yè)者的心聲。

　　“餐飲業(yè)的負擔非常重，據(jù)中國烹飪協(xié)會和重慶工商聯(lián)商會的數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)僅稅費就高達八十幾項。”全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴琦很無奈地表示，我國消費趨勢正驅使餐飲大眾化成為主流，但另一方面稅費依然“高端化”，“稅重費多”已使中國餐飲企業(yè)陷入發(fā)展的尷尬處境。

　　全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云也認為，雖然2014年餐飲市場終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢，限上餐飲也處于扭虧為盈的轉折，但我國餐飲行業(yè)整體增速下滑和企業(yè)盈利受壓的局面仍沒有太大改觀，四高一低和稅費負擔重仍是餐飲業(yè)的“痛點”。

　　根據(jù)嘉和一品董事長劉京京提供的數(shù)據(jù)，一般規(guī)范單體餐廳的利潤率在2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營業(yè)額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍。又據(jù)2011年知名度高、規(guī)模效益大的餐飲業(yè)上市企業(yè)數(shù)據(jù)分析，其平均毛利率為60%，凈利率為8%左右，所繳稅費則約為10%。“可見各類餐飲經營者所承擔的稅負都是極其沉重的。”劉京京說。

　　對此，無論是嚴琦、許菊云，還是全國政協(xié)委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云都為制定餐飲業(yè)“營改增”稅收的政策建言獻策。他們認為，隨著2015年“營改增”工作將擴大到包括餐飲業(yè)在內的生活服務業(yè)，將對餐飲業(yè)的內部管控模式、財務管理思路以及連鎖擴張戰(zhàn)略帶來全方位、深層次的影響。但當前餐飲業(yè)征稅還存在以下問題，即進項中可抵扣項目較少;餐飲連鎖企業(yè)跨區(qū)域結算重復稅負;隨著餐飲連鎖擴張的不斷推進，在增值稅進項稅額抵扣上，涉及到不同領域不同稅率抵扣問題。

　　因此，三位代表委員向財政部和國家稅務總局建議，首先應在即將全面鋪開的服務業(yè)“營改增”改革中，對關系民生的餐飲業(yè)，小規(guī)模納稅人餐飲企業(yè)執(zhí)行簡易增值稅3%的征收率，其他餐飲企業(yè)執(zhí)行一般增值稅6%的征收率，讓企業(yè)減負，讓消費者受惠。

　　其次，出臺“營改增”后調整適應的配套細則。鑒于餐飲業(yè)增值稅產業(yè)鏈不同領域不同稅率抵扣、大部分的食材進項無法取得增值稅發(fā)票，以及中央廚房為本企業(yè)門店跨區(qū)域配送重復征稅等現(xiàn)實問題，建議配套出臺系列專項細則。

　　再次，增加餐飲業(yè)增值稅可抵扣項目。根據(jù)餐飲企業(yè)現(xiàn)有的成本結構，在增值稅抵扣中，增加如裝修、房租、水電、菜品研發(fā)創(chuàng)新、企業(yè)人才培養(yǎng)(中國烹飪大師、名師)等項目的抵扣。

　　最后，餐飲連鎖企業(yè)納稅由總機構或區(qū)域管理機構統(tǒng)一核算并申報。餐飲連鎖企業(yè)的總店和門店如都單獨作為增值稅納稅人獨立繳稅，由于其經營模式和財稅管理兩者特點的不匹配會導致企業(yè)整體稅費升高、申報工作很難完成等現(xiàn)實困難。鑒于此，建議餐飲連鎖企業(yè)納稅由總機構或區(qū)域管理機構統(tǒng)一核算并申報。

　　餐飲業(yè)盼刷卡費率再降

　　近年來，全國范圍內餐飲消費銀行卡刷卡比重越來越高。據(jù)中國烹飪協(xié)會調查，全國大中城市餐飲消費銀行卡刷卡比重約為25%。這種情況下，銀行卡刷卡手續(xù)費在一定程度上已成為餐飲企業(yè)、尤其是大眾化餐飲企業(yè)不小的負擔。

　　2013年2月，國家發(fā)改委發(fā)布公告，將餐飲娛樂類銀行卡刷卡手續(xù)費率從2%調低為1.25%，這在眾多餐飲企業(yè)看來是政府部門重視和支持餐飲業(yè)發(fā)展、實實在在為餐飲企業(yè)減負的利好政策。

　　以2014年全國餐飲收入27860億元、銀行卡刷卡比重25%來測算，調低后的刷卡手續(xù)費率為餐飲企業(yè)節(jié)約至少52億元的成本。隨著刷卡手續(xù)費率的下調，餐飲消費銀行卡刷卡比重也有所提高，不僅促進餐飲業(yè)，還帶動了銀行業(yè)進一步向前發(fā)展。據(jù)調查，全聚德刷卡消費比重提高了10%。達到50%，而眉州東坡也提高了10%左右。

　　盡管餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費已經有過一次下調，但這對餐飲業(yè)的經營者而言仍不夠“解渴”。全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴琦表示，目前餐飲業(yè)與房地產、珠寶、汽車等高端消費產業(yè)一并劃歸為第一檔，高額的刷卡手續(xù)費與我國餐飲市場80%都是關乎民生的大眾化餐飲的構成現(xiàn)狀不相匹配，建議將餐飲業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費率由現(xiàn)行的1.25%進一步降至民生標準的0.38%，切實減輕餐飲企業(yè)負擔。

　　此外，針對餐飲業(yè)刷卡消費過程中還存在小型餐飲企業(yè)、家庭式作坊和個體經營者會為了減輕經營負擔而減少刷卡結賬，要求消費者使用現(xiàn)金的現(xiàn)象，以及銀行及其他收單機構對同一行業(yè)類別的餐飲企業(yè)給予不同的刷卡手續(xù)費，產生了“灰色”地帶。個別銀行或其他機構還以升級為由，利用POS設備調整升級的機會，擅自卸載競爭對手原程序，換成自家軟件，達到搶占客戶的目的。全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云認為，因安裝、更換、推廣新系統(tǒng)所產生的成本費用，要由相關政府部門或銀行予以承擔，避免給企業(yè)增加額外負擔，以便進一步促進銀行卡刷卡結算方式的推廣發(fā)展，切實為消費者提供便利。同時應探討與國際常用做法接軌的可能性，研究實施借記卡、貸記卡刷卡手續(xù)費雙制度的可行性，加快實現(xiàn)刷卡費的市場化運行模式。

　　餐飲業(yè)社會福利保障待完善

　　“自2011年起，國家社保繳納實行強制‘五險’，非城鎮(zhèn)戶口人員由原來的‘兩險’變成‘五險’。對于勞動密集型的餐飲企業(yè)，由于安排了大批的農民工就業(yè)，強制‘五險’后不僅造成了人力成本急劇上漲，也意味著越規(guī)范的企業(yè)經營壓力越大。”全國政協(xié)委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云為今年兩會帶來了《關于進一步完善餐飲業(yè)社會福利保障的提案》，希望能夠為餐飲企業(yè)減負鼓與呼。

　　以目前餐飲企業(yè)普通員工為例，企業(yè)每月支付員工的費用約為4500元，其中包括工資及食宿費用約3300元，社保費用1121元，培訓及工會費100元。以一家餐廳28名員工，日均流水12000元為例，總人工成本按原農民工“兩險”核算為3445×28=96460元，人工成本占總流水的26.79%。按“五險”核算為4521×28=126588元，則人工成本占流水達到35.16%。每月增加的人工成本為30128元，占營業(yè)額的8.37%，相當于人工成本增加了31.2%。

　　有餐飲業(yè)管理者曾對記者表示，一般餐飲業(yè)的員工都會認為扣除個人承擔的社保費用后，個人實際收入降低了，因此寧可選擇在不繳納社保的不規(guī)范企業(yè)工作。為此，企業(yè)必須提高員工的工資收入，個人承擔的社保部分又轉嫁給了企業(yè)。一個安排1000人就業(yè)的連鎖餐飲企業(yè)每年將多增加1345.2萬元支出。

　　劉延云也表示，根據(jù)實際抽樣調查，《社保法》頒布前的各類餐飲企業(yè)，給大部分員工繳納“兩險”為主，現(xiàn)取消“兩險”后，強制“五險”不僅使規(guī)范經營的餐飲企業(yè)成本費用大幅上升，同時也給企業(yè)員工的現(xiàn)實利益帶來影響。

　　“餐飲業(yè)從業(yè)人員絕大多數(shù)屬外地農民工，知識水平不高，勞動技能弱，普遍工資水平不高，90%的員工年齡在18～28歲之間，15年后33～43歲，正值青壯年，離退休年齡還有近20年。現(xiàn)在繳納的養(yǎng)老保險費，需是在其15年中所工作的企業(yè)都是規(guī)范給員工上‘五險’的前提下，才有可能享受。”劉延云說，絕大多數(shù)從業(yè)者認為眼前利益更重要，需要現(xiàn)錢娶妻生子、養(yǎng)家糊口，不愿繳納此筆費用，而是要求企業(yè)給其上由企業(yè)全額負擔的農民工保險，保障其基本醫(yī)療、工傷權益。“對于失業(yè)險而言，顯然沒必要，因為目前餐飲業(yè)的‘用工荒’越來越嚴重，員工失業(yè)的可能性較小。”

　　因此，他在提案中建議，希望從提供基本社會保障入手，分階段逐步推進“五險”實施，讓餐飲企業(yè)員工自主選擇參加“兩險“或者”五險“，逐漸過渡。以上海為例，經過五年時間逐步推進實現(xiàn)“五險”，即：企業(yè)至少要給員工上“兩險”，對選擇上“五險”的員工，企業(yè)和個人按比例承擔“五險”費用。這樣員工可以根據(jù)自身情況需要，切合實際選擇自己所需的醫(yī)療及工傷保障。同時，要求所有餐飲企業(yè)至少要為農民工繳納“兩險”，使其獲得醫(yī)療、工傷保障，享受基本的社會福利。

　　同時，希望享受與“家政服務業(yè)社保繳納”同樣的政策扶持。據(jù)了解，從2011年9月起，北京市人力資源和社會保障局與北京市財政局已聯(lián)合發(fā)布《北京市員工制家政服務企業(yè)享受社會保險補貼實施辦法》，家政服務企業(yè)將享受合同期內不超過5年的補貼，標準為企業(yè)實際繳納的養(yǎng)老、醫(yī)療和失業(yè)保險的50%。餐飲業(yè)與家政服務行業(yè)都關系著國計民生，更加希望國家有關部門能夠制定相關政策，給予餐飲業(yè)一定的財政補貼支持或稅收優(yōu)惠，推動行業(yè)更好地向前發(fā)展。

　　餐飲業(yè)食品安全再念“緊箍咒”

　　食品安全一直備受矚目，上海福喜、臺灣潲水油等事件使得公眾對餐飲業(yè)食品安全問題的關注度進一步提高。總結案由，這些事件大多數(shù)都是餐飲上游產業(yè)鏈出現(xiàn)了食品安全問題，但作為產業(yè)鏈終端的餐飲業(yè)承擔著來自上游產業(yè)鏈食品安全的大部分風險，給餐飲企業(yè)在品牌形象、經營效益上都造成了一定的影響。因此參加兩會的代表委員認為，食品安全不僅是餐飲服務一個環(huán)節(jié)所面臨的問題，還需要整個上下游產業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

　　對此，全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴琦在今年兩會期間提交了《關于加強餐飲業(yè)食品安全全程監(jiān)管的建議》提案，其中建議應加大餐飲業(yè)相關食品安全法律法規(guī)及標準的宣貫力度，建立餐飲業(yè)信用體系，增強行業(yè)誠信經營、規(guī)范經營的理念，提高行業(yè)自律水平;進一步推進餐飲業(yè)規(guī)模化、品牌化經營，培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，為消費者打造放心、舒心、安心的消費環(huán)境。

　　其次，要制定餐飲業(yè)全產業(yè)鏈操作規(guī)范標準，從食品和原材料的種養(yǎng)殖、采購，到烹飪加工制作、餐廚垃圾處理等各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范，重點加強安全衛(wèi)生、產品服務質量等方面的規(guī)范化管理，并保證標準的實際可操作性。

　　此外，應推廣現(xiàn)代管理模式，搭建餐飲業(yè)食品和原材料的采購追溯體系，對產業(yè)鏈環(huán)節(jié)進行嚴格管理，實現(xiàn)從養(yǎng)殖一直到餐桌、垃圾處理各環(huán)節(jié)的實時、動態(tài)監(jiān)測管控，提升餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管水平，引導行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

　　同時，嚴琦也提交了《關于進一步完善餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的提案》，對餐飲企業(yè)自身的食品安全服務的提升進行了自查。她認為，2012年，國家食藥監(jiān)局出臺《關于實施餐飲服務食品安全監(jiān)管量化分級管理工作的指導意見》，進一步為餐飲服務食品安全量化分級管理制度的落實提供了明確的制度保障，但量化分級對餐飲企業(yè)經營的約束力還不夠強，一是宣傳力度還不夠，這一制度在有的地方還處于“養(yǎng)在深閨無人識”的狀態(tài);二是目前很多消費者并不因為A、B、C級的分級而產生選擇偏好。同時，評估指標有待進一步完善。一是側重于關注硬件條件，食物來源、食物加工和供應方式的權重過少;二是把大、中、小型餐飲企業(yè)放在一起評，關鍵項設置沒有區(qū)別，針對性不夠強。

　　對此，她建議，在加大宣傳力度的同時，進一步完善指標體系。一是改變“重硬輕軟”的現(xiàn)狀，適當調整硬件、服務、管理等指標的權重，使其更加符合食品安全的實際情況;二是根據(jù)大中小型餐飲企業(yè)的不同情況分類制定標準，增強量化評分的實用性和可操作性。

　　此外，加強執(zhí)法隊伍建設以及完善公示內容。一是要在主流報刊、網站上定期公布分級的相關情況，利于消費者隨時查詢;二是由于餐飲企業(yè)普遍流行廚師承包制，必須加重廚師長或主管廚師的責任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的監(jiān)督作用。

　　加強專才培養(yǎng)迫在眉睫

　　近10年來，餐飲業(yè)在人才引進和培養(yǎng)方面出現(xiàn)了前所未有的專業(yè)人才斷檔危機。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國95%的餐飲企業(yè)缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才，85%的餐飲企業(yè)缺少基層服務人員。

　　根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年第三季度，全國十大城市崗位需求和求職排行狀況顯示，將近99%的用人需求集中在二、三產業(yè)，餐飲行業(yè)也是求賢若渴，但目前大部分餐飲企業(yè)的用工培養(yǎng)仍然是以師帶徒或是參加培訓學校的短期廚師班，這些傳統(tǒng)以及缺乏系統(tǒng)的培養(yǎng)方式已不能滿足中國現(xiàn)代餐飲規(guī)模化發(fā)展需求，因此，加強專業(yè)人才培養(yǎng)迫在眉睫，影響深遠。

　　在今年兩會上，全國政協(xié)委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云就帶來了《關于加強餐飲行業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)的建議》的提案。他認為，首先，為了不讓餐飲業(yè)專業(yè)人員成了無源之水，建議國家有關部門盡快研究制定餐飲業(yè)中長期人才培養(yǎng)規(guī)劃，建立完善餐飲業(yè)緊缺人才培養(yǎng)機制。要著眼于促進我國餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，采取有效措施，加快培養(yǎng)餐飲緊缺的高技能型人才，加快解決餐飲業(yè)人才斷檔的窘況。

　　其次，建議國家有關部門大幅度增加餐飲高等院校單考單招指標，擴大餐飲烹飪專業(yè)招生比例，做大源頭基數(shù)。如湖南湘菜學院，目前每年單招指標不到100個，難以滿足湖南湘菜學院整體發(fā)展和湘菜人才的培養(yǎng)。

　　再次，建議國家有關部門采取切實可行措施，加大對餐飲院校扶持力度。餐飲院校普遍面臨建設和運行費用不足的困難。國家應采取有效措施，重點扶持一批餐飲高等院校，建議將餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲服務等專業(yè)的高職教育納入國家緊缺技能型人才培養(yǎng)培訓工程，并給予專項資金支持。

　　此外，建議國家盡快出臺有關政策，對餐飲類專業(yè)學生給予學費減免和設置獎學金制度，吸引生源就讀。同時，針對當前大學生就業(yè)難的現(xiàn)實，加強輿論引導，宣傳大眾化餐飲連鎖、品牌的企業(yè)形象，強調企業(yè)效益和個人待遇狀況，吸引相關專業(yè)的大學生投身餐飲事業(yè)。