2014年全國餐飲收入27860億元,同比增長9.7%，占2014年全年社會消費品零售總額26.2萬億元的10%。由餐飲業(yè)交出的這份成績單可見，其對我國內(nèi)需的帶動作用日漸清晰。

　　2015年，餐飲業(yè)向著3萬億的目標邁進。但同時餐飲業(yè)面臨的各種困難仍舊凸顯，餐飲業(yè)的社會地位也并沒有與其作出的貢獻相匹配。今年兩會，來自餐飲業(yè)的代表委員在暢議國是的同時，都對自己身處的行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和存在的問題提出了建議和訴求，無論是減費降稅、人才培養(yǎng)，還是餐飲食品安全問題，都勾勒出了新時期餐飲業(yè)從業(yè)者的心聲。

　　“餐飲業(yè)的負擔非常重，據(jù)中國烹飪協(xié)會和重慶工商聯(lián)商會的數(shù)據(jù)，餐飲企業(yè)僅稅費就高達八十幾項。”全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴琦很無奈地表示，我國消費趨勢正驅(qū)使餐飲大眾化成為主流，但另一方面稅費依然“高端化”，“稅重費多”已使中國餐飲企業(yè)陷入發(fā)展的尷尬處境。

　　全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云也認為，雖然2014年餐飲市場終止了連續(xù)三年增速下滑的頹勢，限上餐飲也處于扭虧為盈的轉(zhuǎn)折，但我國餐飲行業(yè)整體增速下滑和企業(yè)盈利受壓的局面仍沒有太大改觀，四高一低和稅費負擔重仍是餐飲業(yè)的“痛點”。

　　根據(jù)嘉和一品董事長劉京京提供的數(shù)據(jù)，一般規(guī)范單體餐廳的利潤率在2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營業(yè)額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍。又據(jù)2011年知名度高、規(guī)模效益大的餐飲業(yè)上市企業(yè)數(shù)據(jù)分析，其平均毛利率為60%，凈利率為8%左右，所繳稅費則約為10%。“可見各類餐飲經(jīng)營者所承擔的稅負都是極其沉重的。”劉京京說。

　　對此，無論是嚴琦、許菊云，還是全國政協(xié)委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云都為制定餐飲業(yè)“營改增”稅收的政策建言獻策。他們認為，隨著2015年“營改增”工作將擴大到包括餐飲業(yè)在內(nèi)的生活服務(wù)業(yè)，將對餐飲業(yè)的內(nèi)部管控模式、財務(wù)管理思路以及連鎖擴張戰(zhàn)略帶來全方位、深層次的影響。但當前餐飲業(yè)征稅還存在以下問題，即進項中可抵扣項目較少;餐飲連鎖企業(yè)跨區(qū)域結(jié)算重復稅負;隨著餐飲連鎖擴張的不斷推進，在增值稅進項稅額抵扣上，涉及到不同領(lǐng)域不同稅率抵扣問題。

　　因此，三位代表委員向財政部和國家稅務(wù)總局建議，首先應在即將全面鋪開的服務(wù)業(yè)“營改增”改革中，對關(guān)系民生的餐飲業(yè)，小規(guī)模納稅人餐飲企業(yè)執(zhí)行簡易增值稅3%的征收率，其他餐飲企業(yè)執(zhí)行一般增值稅6%的征收率，讓企業(yè)減負，讓消費者受惠。

　　其次，出臺“營改增”后調(diào)整適應的配套細則。鑒于餐飲業(yè)增值稅產(chǎn)業(yè)鏈不同領(lǐng)域不同稅率抵扣、大部分的食材進項無法取得增值稅發(fā)票，以及中央廚房為本企業(yè)門店跨區(qū)域配送重復征稅等現(xiàn)實問題，建議配套出臺系列專項細則。

　　再次，增加餐飲業(yè)增值稅可抵扣項目。根據(jù)餐飲企業(yè)現(xiàn)有的成本結(jié)構(gòu)，在增值稅抵扣中，增加如裝修、房租、水電、菜品研發(fā)創(chuàng)新、企業(yè)人才培養(yǎng)(中國烹飪大師、名師)等項目的抵扣。

　　最后，餐飲連鎖企業(yè)納稅由總機構(gòu)或區(qū)域管理機構(gòu)統(tǒng)一核算并申報。餐飲連鎖企業(yè)的總店和門店如都單獨作為增值稅納稅人獨立繳稅，由于其經(jīng)營模式和財稅管理兩者特點的不匹配會導致企業(yè)整體稅費升高、申報工作很難完成等現(xiàn)實困難。鑒于此，建議餐飲連鎖企業(yè)納稅由總機構(gòu)或區(qū)域管理機構(gòu)統(tǒng)一核算并申報。

　　餐飲業(yè)盼刷卡費率再降

　　近年來，全國范圍內(nèi)餐飲消費銀行卡刷卡比重越來越高。據(jù)中國烹飪協(xié)會調(diào)查，全國大中城市餐飲消費銀行卡刷卡比重約為25%。這種情況下，銀行卡刷卡手續(xù)費在一定程度上已成為餐飲企業(yè)、尤其是大眾化餐飲企業(yè)不小的負擔。

　　2013年2月，國家發(fā)改委發(fā)布公告，將餐飲娛樂類銀行卡刷卡手續(xù)費率從2%調(diào)低為1.25%，這在眾多餐飲企業(yè)看來是政府部門重視和支持餐飲業(yè)發(fā)展、實實在在為餐飲企業(yè)減負的利好政策。

　　以2014年全國餐飲收入27860億元、銀行卡刷卡比重25%來測算，調(diào)低后的刷卡手續(xù)費率為餐飲企業(yè)節(jié)約至少52億元的成本。隨著刷卡手續(xù)費率的下調(diào)，餐飲消費銀行卡刷卡比重也有所提高，不僅促進餐飲業(yè)，還帶動了銀行業(yè)進一步向前發(fā)展。據(jù)調(diào)查，全聚德刷卡消費比重提高了10%。達到50%，而眉州東坡也提高了10%左右。

　　盡管餐飲業(yè)的銀行卡刷卡手續(xù)費已經(jīng)有過一次下調(diào)，但這對餐飲業(yè)的經(jīng)營者而言仍不夠“解渴”。全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴琦表示，目前餐飲業(yè)與房地產(chǎn)、珠寶、汽車等高端消費產(chǎn)業(yè)一并劃歸為第一檔，高額的刷卡手續(xù)費與我國餐飲市場80%都是關(guān)乎民生的大眾化餐飲的構(gòu)成現(xiàn)狀不相匹配，建議將餐飲業(yè)銀行卡刷卡手續(xù)費率由現(xiàn)行的1.25%進一步降至民生標準的0.38%，切實減輕餐飲企業(yè)負擔。

　　此外，針對餐飲業(yè)刷卡消費過程中還存在小型餐飲企業(yè)、家庭式作坊和個體經(jīng)營者會為了減輕經(jīng)營負擔而減少刷卡結(jié)賬，要求消費者使用現(xiàn)金的現(xiàn)象，以及銀行及其他收單機構(gòu)對同一行業(yè)類別的餐飲企業(yè)給予不同的刷卡手續(xù)費，產(chǎn)生了“灰色”地帶。個別銀行或其他機構(gòu)還以升級為由，利用POS設(shè)備調(diào)整升級的機會，擅自卸載競爭對手原程序，換成自家軟件，達到搶占客戶的目的。全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云認為，因安裝、更換、推廣新系統(tǒng)所產(chǎn)生的成本費用，要由相關(guān)政府部門或銀行予以承擔，避免給企業(yè)增加額外負擔，以便進一步促進銀行卡刷卡結(jié)算方式的推廣發(fā)展，切實為消費者提供便利。同時應探討與國際常用做法接軌的可能性，研究實施借記卡、貸記卡刷卡手續(xù)費雙制度的可行性，加快實現(xiàn)刷卡費的市場化運行模式。

　　餐飲業(yè)社會福利保障待完善

　　“自2011年起，國家社保繳納實行強制‘五險’，非城鎮(zhèn)戶口人員由原來的‘兩險’變成‘五險’。對于勞動密集型的餐飲企業(yè)，由于安排了大批的農(nóng)民工就業(yè)，強制‘五險’后不僅造成了人力成本急劇上漲，也意味著越規(guī)范的企業(yè)經(jīng)營壓力越大。”全國政協(xié)委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云為今年兩會帶來了《關(guān)于進一步完善餐飲業(yè)社會福利保障的提案》，希望能夠為餐飲企業(yè)減負鼓與呼。

　　以目前餐飲企業(yè)普通員工為例，企業(yè)每月支付員工的費用約為4500元，其中包括工資及食宿費用約3300元，社保費用1121元，培訓及工會費100元。以一家餐廳28名員工，日均流水12000元為例，總?cè)斯こ杀景丛�農(nóng)民工“兩險”核算為3445×28=96460元，人工成本占總流水的26.79%。按“五險”核算為4521×28=126588元，則人工成本占流水達到35.16%。每月增加的人工成本為30128元，占營業(yè)額的8.37%，相當于人工成本增加了31.2%。

　　有餐飲業(yè)管理者曾對記者表示，一般餐飲業(yè)的員工都會認為扣除個人承擔的社保費用后，個人實際收入降低了，因此寧可選擇在不繳納社保的不規(guī)范企業(yè)工作。為此，企業(yè)必須提高員工的工資收入，個人承擔的社保部分又轉(zhuǎn)嫁給了企業(yè)。一個安排1000人就業(yè)的連鎖餐飲企業(yè)每年將多增加1345.2萬元支出。

　　劉延云也表示，根據(jù)實際抽樣調(diào)查，《社保法》頒布前的各類餐飲企業(yè)，給大部分員工繳納“兩險”為主，現(xiàn)取消“兩險”后，強制“五險”不僅使規(guī)范經(jīng)營的餐飲企業(yè)成本費用大幅上升，同時也給企業(yè)員工的現(xiàn)實利益帶來影響。

　　“餐飲業(yè)從業(yè)人員絕大多數(shù)屬外地農(nóng)民工，知識水平不高，勞動技能弱，普遍工資水平不高，90%的員工年齡在18～28歲之間，15年后33～43歲，正值青壯年，離退休年齡還有近20年。現(xiàn)在繳納的養(yǎng)老保險費，需是在其15年中所工作的企業(yè)都是規(guī)范給員工上‘五險’的前提下，才有可能享受。”劉延云說，絕大多數(shù)從業(yè)者認為眼前利益更重要，需要現(xiàn)錢娶妻生子、養(yǎng)家糊口，不愿繳納此筆費用，而是要求企業(yè)給其上由企業(yè)全額負擔的農(nóng)民工保險，保障其基本醫(yī)療、工傷權(quán)益。“對于失業(yè)險而言，顯然沒必要，因為目前餐飲業(yè)的‘用工荒’越來越嚴重，員工失業(yè)的可能性較小。”

　　因此，他在提案中建議，希望從提供基本社會保障入手，分階段逐步推進“五險”實施，讓餐飲企業(yè)員工自主選擇參加“兩險“或者”五險“，逐漸過渡。以上海為例，經(jīng)過五年時間逐步推進實現(xiàn)“五險”，即：企業(yè)至少要給員工上“兩險”，對選擇上“五險”的員工，企業(yè)和個人按比例承擔“五險”費用。這樣員工可以根據(jù)自身情況需要，切合實際選擇自己所需的醫(yī)療及工傷保障。同時，要求所有餐飲企業(yè)至少要為農(nóng)民工繳納“兩險”，使其獲得醫(yī)療、工傷保障，享受基本的社會福利。

　　同時，希望享受與“家政服務(wù)業(yè)社保繳納”同樣的政策扶持。據(jù)了解，從2011年9月起，北京市人力資源和社會保障局與北京市財政局已聯(lián)合發(fā)布《北京市員工制家政服務(wù)企業(yè)享受社會保險補貼實施辦法》，家政服務(wù)企業(yè)將享受合同期內(nèi)不超過5年的補貼，標準為企業(yè)實際繳納的養(yǎng)老、醫(yī)療和失業(yè)保險的50%。餐飲業(yè)與家政服務(wù)行業(yè)都關(guān)系著國計民生，更加希望國家有關(guān)部門能夠制定相關(guān)政策，給予餐飲業(yè)一定的財政補貼支持或稅收優(yōu)惠，推動行業(yè)更好地向前發(fā)展。

　　餐飲業(yè)食品安全再念“緊箍咒”

　　食品安全一直備受矚目，上海福喜、臺灣潲水油等事件使得公眾對餐飲業(yè)食品安全問題的關(guān)注度進一步提高。總結(jié)案由，這些事件大多數(shù)都是餐飲上游產(chǎn)業(yè)鏈出現(xiàn)了食品安全問題，但作為產(chǎn)業(yè)鏈終端的餐飲業(yè)承擔著來自上游產(chǎn)業(yè)鏈食品安全的大部分風險，給餐飲企業(yè)在品牌形象、經(jīng)營效益上都造成了一定的影響。因此參加兩會的代表委員認為，食品安全不僅是餐飲服務(wù)一個環(huán)節(jié)所面臨的問題，還需要整個上下游產(chǎn)業(yè)鏈齊心協(xié)力共同努力。

　　對此，全國政協(xié)委員、陶然居集團董事長嚴琦在今年兩會期間提交了《關(guān)于加強餐飲業(yè)食品安全全程監(jiān)管的建議》提案，其中建議應加大餐飲業(yè)相關(guān)食品安全法律法規(guī)及標準的宣貫力度，建立餐飲業(yè)信用體系，增強行業(yè)誠信經(jīng)營、規(guī)范經(jīng)營的理念，提高行業(yè)自律水平;進一步推進餐飲業(yè)規(guī)模化、品牌化經(jīng)營，培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，為消費者打造放心、舒心、安心的消費環(huán)境。

　　其次，要制定餐飲業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈操作規(guī)范標準，從食品和原材料的種養(yǎng)殖、采購，到烹飪加工制作、餐廚垃圾處理等各個環(huán)節(jié)進行規(guī)范，重點加強安全衛(wèi)生、產(chǎn)品服務(wù)質(zhì)量等方面的規(guī)范化管理，并保證標準的實際可操作性。

　　此外，應推廣現(xiàn)代管理模式，搭建餐飲業(yè)食品和原材料的采購追溯體系，對產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)進行嚴格管理，實現(xiàn)從養(yǎng)殖一直到餐桌、垃圾處理各環(huán)節(jié)的實時、動態(tài)監(jiān)測管控，提升餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管水平，引導行業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展。

　　同時，嚴琦也提交了《關(guān)于進一步完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的提案》，對餐飲企業(yè)自身的食品安全服務(wù)的提升進行了自查。她認為，2012年，國家食藥監(jiān)局出臺《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管量化分級管理工作的指導意見》，進一步為餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度的落實提供了明確的制度保障，但量化分級對餐飲企業(yè)經(jīng)營的約束力還不夠強，一是宣傳力度還不夠，這一制度在有的地方還處于“養(yǎng)在深閨無人識”的狀態(tài);二是目前很多消費者并不因為A、B、C級的分級而產(chǎn)生選擇偏好。同時，評估指標有待進一步完善。一是側(cè)重于關(guān)注硬件條件，食物來源、食物加工和供應方式的權(quán)重過少;二是把大、中、小型餐飲企業(yè)放在一起評，關(guān)鍵項設(shè)置沒有區(qū)別，針對性不夠強。

　　對此，她建議，在加大宣傳力度的同時，進一步完善指標體系。一是改變“重硬輕軟”的現(xiàn)狀，適當調(diào)整硬件、服務(wù)、管理等指標的權(quán)重，使其更加符合食品安全的實際情況;二是根據(jù)大中小型餐飲企業(yè)的不同情況分類制定標準，增強量化評分的實用性和可操作性。

　　此外，加強執(zhí)法隊伍建設(shè)以及完善公示內(nèi)容。一是要在主流報刊、網(wǎng)站上定期公布分級的相關(guān)情況，利于消費者隨時查詢;二是由于餐飲企業(yè)普遍流行廚師承包制，必須加重廚師長或主管廚師的責任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的監(jiān)督作用。

　　加強專才培養(yǎng)迫在眉睫

　　近10年來，餐飲業(yè)在人才引進和培養(yǎng)方面出現(xiàn)了前所未有的專業(yè)人才斷檔危機。根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)，目前我國95%的餐飲企業(yè)缺少餐飲管理和烹飪專業(yè)人才，85%的餐飲企業(yè)缺少基層服務(wù)人員。

　　根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年第三季度，全國十大城市崗位需求和求職排行狀況顯示，將近99%的用人需求集中在二、三產(chǎn)業(yè)，餐飲行業(yè)也是求賢若渴，但目前大部分餐飲企業(yè)的用工培養(yǎng)仍然是以師帶徒或是參加培訓學校的短期廚師班，這些傳統(tǒng)以及缺乏系統(tǒng)的培養(yǎng)方式已不能滿足中國現(xiàn)代餐飲規(guī)模化發(fā)展需求，因此，加強專業(yè)人才培養(yǎng)迫在眉睫，影響深遠。

　　在今年兩會上，全國政協(xié)委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云就帶來了《關(guān)于加強餐飲行業(yè)專業(yè)人才培養(yǎng)的建議》的提案。他認為，首先，為了不讓餐飲業(yè)專業(yè)人員成了無源之水，建議國家有關(guān)部門盡快研究制定餐飲業(yè)中長期人才培養(yǎng)規(guī)劃，建立完善餐飲業(yè)緊缺人才培養(yǎng)機制。要著眼于促進我國餐飲業(yè)健康持續(xù)發(fā)展，采取有效措施，加快培養(yǎng)餐飲緊缺的高技能型人才，加快解決餐飲業(yè)人才斷檔的窘?jīng)r。

　　其次，建議國家有關(guān)部門大幅度增加餐飲高等院校單考單招指標，擴大餐飲烹飪專業(yè)招生比例，做大源頭基數(shù)。如湖南湘菜學院，目前每年單招指標不到100個，難以滿足湖南湘菜學院整體發(fā)展和湘菜人才的培養(yǎng)。

　　再次，建議國家有關(guān)部門采取切實可行措施，加大對餐飲院校扶持力度。餐飲院校普遍面臨建設(shè)和運行費用不足的困難。國家應采取有效措施，重點扶持一批餐飲高等院校，建議將餐飲管理、烹飪工藝與營養(yǎng)、餐飲服務(wù)等專業(yè)的高職教育納入國家緊缺技能型人才培養(yǎng)培訓工程，并給予專項資金支持。

　　此外，建議國家盡快出臺有關(guān)政策，對餐飲類專業(yè)學生給予學費減免和設(shè)置獎學金制度，吸引生源就讀。同時，針對當前大學生就業(yè)難的現(xiàn)實，加強輿論引導，宣傳大眾化餐飲連鎖、品牌的企業(yè)形象，強調(diào)企業(yè)效益和個人待遇狀況，吸引相關(guān)專業(yè)的大學生投身餐飲事業(yè)。