2014年全國餐飲收入27860億元,同比增長9.7%，占2014年全年社會消費品零售總額26.2萬億元的10%。由餐飲業交出的這份成績單可見，其對我國內需的帶動作用日漸清晰。
2015年，餐飲業向著3萬億的目標邁進。但同時餐飲業面臨的各種困難仍舊凸顯，餐飲業的社會地位也并沒有與其作出的貢獻相匹配。今年兩會，來自餐飲業的代表委員在暢議國是的同時，都對自己身處的行業發展現狀和存在的問題提出了建議和訴求，無論是減費降稅、人才培養，還是餐飲食品安全問題，都勾勒出了新時期餐飲業從業者的心聲。
“餐飲業的負擔非常重，據中國烹飪協會和重慶工商聯商會的數據，餐飲企業僅稅費就高達八十幾項。”全國政協委員、陶然居集團董事長嚴琦很無奈地表示，我國消費趨勢正驅使餐飲大眾化成為主流，但另一方面稅費依然“高端化”，“稅重費多”已使中國餐飲企業陷入發展的尷尬處境。
全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云也認為，雖然2014年餐飲市場終止了連續三年增速下滑的頹勢，限上餐飲也處于扭虧為盈的轉折，但我國餐飲行業整體增速下滑和企業盈利受壓的局面仍沒有太大改觀，四高一低和稅費負擔重仍是餐飲業的“痛點”。
根據嘉和一品董事長劉京京提供的數據，一般規范單體餐廳的利潤率在2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營業額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍。又據2011年知名度高、規模效益大的餐飲業上市企業數據分析，其平均毛利率為60%，凈利率為8%左右，所繳稅費則約為10%。“可見各類餐飲經營者所承擔的稅負都是極其沉重的。”劉京京說。
對此，無論是嚴琦、許菊云，還是全國政協委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云都為制定餐飲業“營改增”稅收的政策建言獻策。他們認為，隨著2015年“營改增”工作將擴大到包括餐飲業在內的生活服務業，將對餐飲業的內部管控模式、財務管理思路以及連鎖擴張戰略帶來全方位、深層次的影響。但當前餐飲業征稅還存在以下問題，即進項中可抵扣項目較少;餐飲連鎖企業跨區域結算重復稅負;隨著餐飲連鎖擴張的不斷推進，在增值稅進項稅額抵扣上，涉及到不同領域不同稅率抵扣問題。
因此，三位代表委員向財政部和國家稅務總局建議，首先應在即將全面鋪開的服務業“營改增”改革中，對關系民生的餐飲業，小規模納稅人餐飲企業執行簡易增值稅3%的征收率，其他餐飲企業執行一般增值稅6%的征收率，讓企業減負，讓消費者受惠。
其次，出臺“營改增”后調整適應的配套細則。鑒于餐飲業增值稅產業鏈不同領域不同稅率抵扣、大部分的食材進項無法取得增值稅發票，以及中央廚房為本企業門店跨區域配送重復征稅等現實問題，建議配套出臺系列專項細則。
再次，增加餐飲業增值稅可抵扣項目。根據餐飲企業現有的成本結構，在增值稅抵扣中，增加如裝修、房租、水電、菜品研發創新、企業人才培養(中國烹飪大師、名師)等項目的抵扣。
最后，餐飲連鎖企業納稅由總機構或區域管理機構統一核算并申報。餐飲連鎖企業的總店和門店如都單獨作為增值稅納稅人獨立繳稅，由于其經營模式和財稅管理兩者特點的不匹配會導致企業整體稅費升高、申報工作很難完成等現實困難。鑒于此，建議餐飲連鎖企業納稅由總機構或區域管理機構統一核算并申報。
餐飲業盼刷卡費率再降
近年來，全國范圍內餐飲消費銀行卡刷卡比重越來越高。據中國烹飪協會調查，全國大中城市餐飲消費銀行卡刷卡比重約為25%。這種情況下，銀行卡刷卡手續費在一定程度上已成為餐飲企業、尤其是大眾化餐飲企業不小的負擔。
2013年2月，國家發改委發布公告，將餐飲娛樂類銀行卡刷卡手續費率從2%調低為1.25%，這在眾多餐飲企業看來是政府部門重視和支持餐飲業發展、實實在在為餐飲企業減負的利好政策。
以2014年全國餐飲收入27860億元、銀行卡刷卡比重25%來測算，調低后的刷卡手續費率為餐飲企業節約至少52億元的成本。隨著刷卡手續費率的下調，餐飲消費銀行卡刷卡比重也有所提高，不僅促進餐飲業，還帶動了銀行業進一步向前發展。據調查，全聚德刷卡消費比重提高了10%。達到50%，而眉州東坡也提高了10%左右。
盡管餐飲業的銀行卡刷卡手續費已經有過一次下調，但這對餐飲業的經營者而言仍不夠“解渴”。全國政協委員、陶然居集團董事長嚴琦表示，目前餐飲業與房地產、珠寶、汽車等高端消費產業一并劃歸為第一檔，高額的刷卡手續費與我國餐飲市場80%都是關乎民生的大眾化餐飲的構成現狀不相匹配，建議將餐飲業銀行卡刷卡手續費率由現行的1.25%進一步降至民生標準的0.38%，切實減輕餐飲企業負擔。
此外，針對餐飲業刷卡消費過程中還存在小型餐飲企業、家庭式作坊和個體經營者會為了減輕經營負擔而減少刷卡結賬，要求消費者使用現金的現象，以及銀行及其他收單機構對同一行業類別的餐飲企業給予不同的刷卡手續費，產生了“灰色”地帶。個別銀行或其他機構還以升級為由，利用POS設備調整升級的機會，擅自卸載競爭對手原程序，換成自家軟件，達到搶占客戶的目的。全國人大代表、中國烹飪大師、湘菜大師許菊云認為，因安裝、更換、推廣新系統所產生的成本費用，要由相關政府部門或銀行予以承擔，避免給企業增加額外負擔，以便進一步促進銀行卡刷卡結算方式的推廣發展，切實為消費者提供便利。同時應探討與國際常用做法接軌的可能性，研究實施借記卡、貸記卡刷卡手續費雙制度的可行性，加快實現刷卡費的市場化運行模式。
餐飲業社會福利保障待完善
“自2011年起，國家社保繳納實行強制‘五險’，非城鎮戶口人員由原來的‘兩險’變成‘五險’。對于勞動密集型的餐飲企業，由于安排了大批的農民工就業，強制‘五險’后不僅造成了人力成本急劇上漲，也意味著越規范的企業經營壓力越大。”全國政協委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云為今年兩會帶來了《關于進一步完善餐飲業社會福利保障的提案》，希望能夠為餐飲企業減負鼓與呼。
以目前餐飲企業普通員工為例，企業每月支付員工的費用約為4500元，其中包括工資及食宿費用約3300元，社保費用1121元，培訓及工會費100元。以一家餐廳28名員工，日均流水12000元為例，總人工成本按原農民工“兩險”核算為3445×28=96460元，人工成本占總流水的26.79%。按“五險”核算為4521×28=126588元，則人工成本占流水達到35.16%。每月增加的人工成本為30128元，占營業額的8.37%，相當于人工成本增加了31.2%。
有餐飲業管理者曾對記者表示，一般餐飲業的員工都會認為扣除個人承擔的社保費用后，個人實際收入降低了，因此寧可選擇在不繳納社保的不規范企業工作。為此，企業必須提高員工的工資收入，個人承擔的社保部分又轉嫁給了企業。一個安排1000人就業的連鎖餐飲企業每年將多增加1345.2萬元支出。
劉延云也表示，根據實際抽樣調查，《社保法》頒布前的各類餐飲企業，給大部分員工繳納“兩險”為主，現取消“兩險”后，強制“五險”不僅使規范經營的餐飲企業成本費用大幅上升，同時也給企業員工的現實利益帶來影響。
“餐飲業從業人員絕大多數屬外地農民工，知識水平不高，勞動技能弱，普遍工資水平不高，90%的員工年齡在18～28歲之間，15年后33～43歲，正值青壯年，離退休年齡還有近20年�，F在繳納的養老保險費，需是在其15年中所工作的企業都是規范給員工上‘五險’的前提下，才有可能享受。”劉延云說，絕大多數從業者認為眼前利益更重要，需要現錢娶妻生子、養家糊口，不愿繳納此筆費用，而是要求企業給其上由企業全額負擔的農民工保險，保障其基本醫療、工傷權益。“對于失業險而言，顯然沒必要，因為目前餐飲業的‘用工荒’越來越嚴重，員工失業的可能性較小。”
因此，他在提案中建議，希望從提供基本社會保障入手，分階段逐步推進“五險”實施，讓餐飲企業員工自主選擇參加“兩險“或者”五險“，逐漸過渡。以上海為例，經過五年時間逐步推進實現“五險”，即：企業至少要給員工上“兩險”，對選擇上“五險”的員工，企業和個人按比例承擔“五險”費用。這樣員工可以根據自身情況需要，切合實際選擇自己所需的醫療及工傷保障。同時，要求所有餐飲企業至少要為農民工繳納“兩險”，使其獲得醫療、工傷保障，享受基本的社會福利。
同時，希望享受與“家政服務業社保繳納”同樣的政策扶持。據了解，從2011年9月起，北京市人力資源和社會保障局與北京市財政局已聯合發布《北京市員工制家政服務企業享受社會保險補貼實施辦法》，家政服務企業將享受合同期內不超過5年的補貼，標準為企業實際繳納的養老、醫療和失業保險的50%。餐飲業與家政服務行業都關系著國計民生，更加希望國家有關部門能夠制定相關政策，給予餐飲業一定的財政補貼支持或稅收優惠，推動行業更好地向前發展。
餐飲業食品安全再念“緊箍咒”
食品安全一直備受矚目，上海福喜、臺灣潲水油等事件使得公眾對餐飲業食品安全問題的關注度進一步提高�？偨Y案由，這些事件大多數都是餐飲上游產業鏈出現了食品安全問題，但作為產業鏈終端的餐飲業承擔著來自上游產業鏈食品安全的大部分風險，給餐飲企業在品牌形象、經營效益上都造成了一定的影響。因此參加兩會的代表委員認為，食品安全不僅是餐飲服務一個環節所面臨的問題，還需要整個上下游產業鏈齊心協力共同努力。
對此，全國政協委員、陶然居集團董事長嚴琦在今年兩會期間提交了《關于加強餐飲業食品安全全程監管的建議》提案，其中建議應加大餐飲業相關食品安全法律法規及標準的宣貫力度，建立餐飲業信用體系，增強行業誠信經營、規范經營的理念，提高行業自律水平;進一步推進餐飲業規�；⑵放苹洜I，培育一批具有較大影響力的餐飲品牌，為消費者打造放心、舒心、安心的消費環境。
其次，要制定餐飲業全產業鏈操作規范標準，從食品和原材料的種養殖、采購，到烹飪加工制作、餐廚垃圾處理等各個環節進行規范，重點加強安全衛生、產品服務質量等方面的規范化管理，并保證標準的實際可操作性。
此外，應推廣現代管理模式，搭建餐飲業食品和原材料的采購追溯體系，對產業鏈環節進行嚴格管理，實現從養殖一直到餐桌、垃圾處理各環節的實時、動態監測管控，提升餐飲業食品安全監管水平，引導行業可持續健康發展。
同時，嚴琦也提交了《關于進一步完善餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作的提案》，對餐飲企業自身的食品安全服務的提升進行了自查。她認為，2012年，國家食藥監局出臺《關于實施餐飲服務食品安全監管量化分級管理工作的指導意見》，進一步為餐飲服務食品安全量化分級管理制度的落實提供了明確的制度保障，但量化分級對餐飲企業經營的約束力還不夠強，一是宣傳力度還不夠，這一制度在有的地方還處于“養在深閨無人識”的狀態;二是目前很多消費者并不因為A、B、C級的分級而產生選擇偏好。同時，評估指標有待進一步完善。一是側重于關注硬件條件，食物來源、食物加工和供應方式的權重過少;二是把大、中、小型餐飲企業放在一起評，關鍵項設置沒有區別，針對性不夠強。
對此，她建議，在加大宣傳力度的同時，進一步完善指標體系。一是改變“重硬輕軟”的現狀，適當調整硬件、服務、管理等指標的權重，使其更加符合食品安全的實際情況;二是根據大中小型餐飲企業的不同情況分類制定標準，增強量化評分的實用性和可操作性。
此外，加強執法隊伍建設以及完善公示內容。一是要在主流報刊、網站上定期公布分級的相關情況，利于消費者隨時查詢;二是由于餐飲企業普遍流行廚師承包制，必須加重廚師長或主管廚師的責任，有必要在公示牌上公布其姓名、照片等信息，起到更有力的監督作用。
加強專才培養迫在眉睫
近10年來，餐飲業在人才引進和培養方面出現了前所未有的專業人才斷檔危機。根據中國烹飪協會發布的數據，目前我國95%的餐飲企業缺少餐飲管理和烹飪專業人才，85%的餐飲企業缺少基層服務人員。
根據中國人力資源市場信息監測中心發布的數據，2014年第三季度，全國十大城市崗位需求和求職排行狀況顯示，將近99%的用人需求集中在二、三產業，餐飲行業也是求賢若渴，但目前大部分餐飲企業的用工培養仍然是以師帶徒或是參加培訓學校的短期廚師班，這些傳統以及缺乏系統的培養方式已不能滿足中國現代餐飲規模化發展需求，因此，加強專業人才培養迫在眉睫，影響深遠。
在今年兩會上，全國政協委員、河北千喜鶴集團董事長劉延云就帶來了《關于加強餐飲行業專業人才培養的建議》的提案。他認為，首先，為了不讓餐飲業專業人員成了無源之水，建議國家有關部門盡快研究制定餐飲業中長期人才培養規劃，建立完善餐飲業緊缺人才培養機制。要著眼于促進我國餐飲業健康持續發展，采取有效措施，加快培養餐飲緊缺的高技能型人才，加快解決餐飲業人才斷檔的窘況。
其次，建議國家有關部門大幅度增加餐飲高等院校單考單招指標，擴大餐飲烹飪專業招生比例，做大源頭基數。如湖南湘菜學院，目前每年單招指標不到100個，難以滿足湖南湘菜學院整體發展和湘菜人才的培養。
再次，建議國家有關部門采取切實可行措施，加大對餐飲院校扶持力度。餐飲院校普遍面臨建設和運行費用不足的困難。國家應采取有效措施，重點扶持一批餐飲高等院校，建議將餐飲管理、烹飪工藝與營養、餐飲服務等專業的高職教育納入國家緊缺技能型人才培養培訓工程，并給予專項資金支持。
此外，建議國家盡快出臺有關政策，對餐飲類專業學生給予學費減免和設置獎學金制度，吸引生源就讀。同時，針對當前大學生就業難的現實，加強輿論引導，宣傳大眾化餐飲連鎖、品牌的企業形象，強調企業效益和個人待遇狀況，吸引相關專業的大學生投身餐飲事業。