廣東飲食禮儀

　　中華文化源遠流長，博大精深，廣東飲食禮儀便是其中之一的瑰寶。不知道大家對廣東飲食禮儀的了解有多少呢？以下是小編幫大家整理的廣東飲食禮儀，僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　廣東飲食禮儀 1

　　飲食習俗是廣東文化很有特色的一個分支，粵菜享譽海內外，“食在廣州”也早已聞名于世。

　　飲食的改革與創新始終不能離開文化的范疇，通過對廣東飲食現象的描述與分析，我們可以透視其生活方式中所蘊含的文化底蘊。

　　選料雜博無所不吃

　　粵菜作為我國八大菜系之一，尤以選料之廣博而聞名。

　　在粵菜中，飛禽走獸、山珍海味、野菜山花，無不可入肴，蛇、鼠、雀、蟲、狗、貓等，在其它菜系中令人瞠目結舌的選料，卻被奉為席間珍品。

　　如蛇是其它省份的人不敢入口的，如古時代有“杯弓蛇影”的成語，連誤以為蛇的影子映在酒杯中就要嚇得生病，更不要說吃了。

　　而在粵菜中，蛇卻是上佳選材，廣東人吃蛇，可謂源遠流長，而在粵菜中卻是上佳選材，《南越異物志》中就有一首吃蛇的歌謠：“蚺蚺大蛇，既洪且長，賓亨嘉宴，是豆是觴。

　　”如今，廣東的蛇饌已有近50余種，并有多間以蛇為基本菜式的餐館，許多外國人、外地人來廣東，都會品嘗一下蛇饌，以為快事。

　　事實上，廣東人的這種無所不吃的性格，也正是其開放的心態在飲食上的反映。

　　所謂一方水土養一方人，不同的地理環境造就了不同的地域性格。

　　廣東是中外文化交流的必經之地，形成了廣東人一種開放性的思維結構，同時由于地處邊疆，歷代王朝對它的控制比內地弱，受正統封建思想的影響較小，中原傳統文化對它的影響不斷淡化，從而具有更大的自由度和容納力。

　　博采眾長講究實際

　　粵菜形成于秦漢時期，它以本地的飲食文化為基礎，吸收國內京、魯、蘇、川等菜系的精華和西餐的烹飪技術，如粵菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植過來的，煎、炸等法就是從西餐中借鑒過來的，逐漸形成獨特的南國風味。

　　凡是相似的文化，都可以從歷史接觸中探求關系，在兩地同樣事物的比較中，質的相似愈大，相互傳播也愈顯著。

　　廣東文化的開放性，必然具有兼容性，從而使飲食文化具有兼容并蓄的特點，在不知不覺中推動飲食習俗的發展。

　　廣東飲食習俗在博采眾長的同時，能逐漸摒棄外地飲食中的某些陋習，形成不尚奢華、講究實際的風格。

　　廣東人的飲食，講究少而精，即使宴請賓客，也絕不鋪張浪費，以吃飽、吃好為原則，這與北方的某些地方的大吃大喝形成了鮮明的對照。

　　北方人的鋪張，正是由于禮儀上的拘泥，這固然有其豪爽可愛的一面，但更應看到，飲食上的繁文縟節，是無法為現代社會的行為方式所接納的。

　　當然，這并不意味著廣東人不重視禮儀，恰恰相反，廣東人請客非常注重禮貌，使客人乘興而來，盡興而歸，而那種脫離實際的鋪張，則是務實的廣東人所不愿為之的。

　　廣東人體現在飲食風格上的務實精神，是現代社會發展的必然結果。

　　廣東人不尚虛名，講究實際，儒家文化中注重形式等務虛的精神對廣東的影響不深，相反，他們卻受到西方人的求實態度的熏陶。

　　這種影響形成了廣東人對飲食既能博采眾長，卻又保持著務實態度。

　　制作精細追求享受

　　一道鮮美佳肴的制作，有賴于各個環節之間有條不紊的協作，粵菜在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿、上菜方式等諸多環節都有著非常嚴格的要求。

　　如做魚講究即殺即烹，這樣才能保持魚的鮮味;再如其拼盤的制作，必須注意配料的選擇，以達到造型美觀、口味豐富的`效果，一道好的拼盤，不僅是一盤佳肴，更是一件藝術品，讓人賞心悅目，胃口大開。

　　在粵菜中，最見于師傅制作功夫的莫過于雞饌了，凡幾百種之多，能讓客人遍嘗幾十種雞肴而絕無重復之感，幾乎每個有名的酒家都有自己創制的招牌雞，如廣州酒家的文昌雞、北園酒家的花雕雞、佛山的柱侯雞、清遠的白切雞等，不勝枚舉，各具特色。

　　如白切雞，必須選用小母雞或閹雞，以清遠三黃雞為最佳，制作中最重要的是火候，以剛熟、切開后兩腿骨還微帶血絲者為宜，倘若過火，肉質變老，便失去了白切雞爽滑鮮美的特點。

　　飲食制作的精細，與廣東人強調個人價值、追求享受的文化分不開。

　　享受并不是片面地追求吃喝玩樂，它屬于一種道德的范疇，同禁欲主義相對應。

　　禁欲主義拒絕塵世的財富和享受，抑制欲望以達到某些社會目的或道德的自我完善。

　　從道德類型來看，廣東文化不屬于禁欲主義，而表現出享受主義的傾向，充滿了世俗享樂的人性和情調，表現在對舒適、快樂、美好生活的追求，以拼命地干活，盡情地享受為宗旨。

　　享受一詞，在中國文化中一直被賦予貶意，總把它與不勞而獲聯系在一起，認為享受就是資產階級的生活方式，似乎只有資產階級才有資格享受。

　　其實，享受是人類非常高級的一種生存方式，是人類文明發展到一定程度時的一種必然的文化選擇。

　　廣東飲食禮儀 2

　　廣東早茶是一種漢族民間飲食風俗。

　　廣東人飲早茶，有的是當作早餐的，一般都是全家老小圍坐一桌，共享天倫之樂。

　　有的喝完早茶即去上班，有的則以此消閑。

　　消閑族大多為街坊退休老人，他們一般來得最早，離去最遲，從早上茶館開門可以一直坐到早茶“收檔”。

　　這類茶客不去豪華酒家、高檔茶樓或賓館，而到就近街邊經濟實惠的小茶館。

　　如去高檔茶樓，人均消費可以和酒宴差不多。

　　“請早茶”也是廣東人一種通常的社交方式。

　　其中廣東人早晨去茶樓喝茶是一種傳統，無論是家人或朋友聚議，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上兩件點心，美名"一盅兩件"，如此品茶嘗點，潤喉充饑，風味橫生。

　　廣東人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，飲早茶的風氣也最盛，由于飲早茶是喝茶佐點，因此當地稱飲早茶為吃早茶。

　　廣東人喜歡飲茶，尤其喜歡去茶館飲早茶。

　　早在清代同治、光緒年間，就有“二厘館”賣早茶。

　　廣東的茶館有早茶、午茶和夜茶三市，以飲早茶的最多。

　　茶樓的早市清晨四點左右開門。

　　茶客坐定，服務員前來請茶客點茶和糕點，廉價的謂“一盅二件”，一盅指茶，二件指點心。

　　配茶的點心除廣東人愛吃的干蒸馬蹄糕、糯米雞等外，近幾年還增加了西式糕點。

　　廣東人飲早茶時，會常看到有人在斟茶時，接受斟茶的人會用兩個手指輕輕的叩點著桌面，表示答謝，其實這是行叩茶禮，而且這種禮儀還大有來頭。

　　據傳，清朝乾隆皇帝和大清第一才子、清朝大學士紀曉嵐微服巡游江南時，來到一家茶樓，作為皇帝的乾隆一時高興，競給臣子紀曉嵐斟起茶來，這在封建時代是不得了的事情，也是作為臣子莫大的恩典，在禮儀上紀曉嵐應該是行三跪九拜，三呼萬歲之大禮，但他們是微服巡游，絕對不能暴露皇帝身份，但又不能失此大禮，紀曉嵐急中生智，屈起兩指如屈膝狀輕點桌面代表三跪，然后合上拳頭輕叩桌面代表叩頭九拜，這樣既可不暴露皇帝的身份，又不失禮儀。

　　后來傳到民間，因無須如此大禮，遂改為兩個指頭輕叩桌面，以示謝意，而且一直流傳至今。

　　廣東人飲早茶的茶葉主要分為紅茶和花茶，也有少數人飲用綠茶，飲用綠茶的主要是潮汕人，潮汕人有飲濃、烈綠茶的.習慣，但早上經過一夜的睡眠，肚里空空的，飲用濃、烈綠茶很容易傷胃，一般人都會受不了的，小孩更不宜飲用，只有少數上了年紀的人習慣飲用，廣府人飲用的多是菊普茶，菊普茶是普洱茶混合菊花，在早上喝對腸、胃是最適合的。

　　不過酒樓會根據顧客不同的要求備有多種茶葉，比如是普洱茶、水仙茶、鐵觀音等等。

　　廣東飲食禮儀 3

　　早晨起來，買一份報紙，輕輕松松地走進茶樓，要一壺茶，買兩樣小點心，邊吃邊看。

　　或者約一兩個好友，叫幾樣點心，邊吃邊聊。

　　特別是老人，不用著急上班，晨練過后，一壺早茶就可以喝到九十點鐘，然后順路到街上轉一轉，買點兒魚、肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。

　　茶樓是廣東最有代表性的、最傳統的吃早餐的地方。

　　茶樓里的點心有的幾十種，有的上百種，比如蝦餃、咸粽子、魚片粥、米粉以及各種各樣的`小菜，等等，非常豐富。

　　這些東西放在一個推車里，推到客人面前，由客人隨意選擇。

　　外地人常常感到奇怪，每天那么忙碌的廣東人，怎么舍得把早晨的大好時光消磨在茶樓上呢?其實，上茶樓也是一種社交活動，無論是會友聊天，還是去談生意，這種場合都會讓人感到非常從容，非常自在。

　　現這種文化在上海也越來越流行。

　　由于海外華人中廣東人特別多，廣東的早茶很早就傳到了海外。

　　在紐約、舊金山這樣的大城市，很容易找到廣東茶樓，可以到那里去喝廣東早茶。

　　就連偏遠的南太平洋小島上，也經常看到中餐館的門前掛著“天天早茶”“全天供應早茶”的牌子。

　　在這里，早茶其實是一種廣東的風味小吃，同時也是一種文化。

　　進到茶館里，首先是服務小姐給你一張記錄卡，先問清楚有多少人并在卡上作記錄(這叫茶位，每人一個茶位;每個茶位費要一到幾塊錢不等)。

　　選好桌子坐好，先來兩壺茶。

　　茶葉是任選的，有烏龍、普耳、菊花、菊普(菊花加普耳)等等。

　　倒茶時也有學問：不能先倒自己的，必須從別人開始，最后一個才是自己。

　　別人給自己倒茶時為了表示謝意，應該用手指頭在桌子上敲幾下(用左右手似乎不限)。

　　這個簡單的動作，來源于一個饒有趣味的傳說。

　　話說乾隆皇帝下江南時，有一次扮作仆人，給扮作主子的隨從倒茶。

　　隨從受寵若驚，若是在皇宮里，此等待遇當跪拜叩頭謝之。

　　但是這是在宮外，不能暴露乾隆的天子身份，于是隨從靈機一動，便發明了以上手勢代替跪拜叩頭之禮，并流傳沿襲至今。

　　還有就是不管別人的杯子里是否滿了，都應該點滴幾下以示尊重。

　　點心是不用自己去拿的，茶館有專門的服務人員推著小車輪流在大廳里面轉悠，車上放著各色點心和風味小吃，只要小車到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就盡管拿就是了，服務小姐會主動把賬記在記錄卡上。

　　這里要說明一下，所有的點心分為六等：小點，中點，大點，頂點，特點，超點，價格不用說是芝麻開花——節節高啦。

　　如今小點一般三五塊錢，超點就要十七八塊了。

　　小姐知道各類點心的等級，用一個小章在記錄卡的相應的等級上蓋一個小印，最后結算時就憑這些小印來付錢。

　　廣東飲食禮儀 4

　　廣東地處我國南端沿海，境內高山平原鱗次櫛比，江河湖泊縱橫交錯，氣候溫和，雨量充沛，故動植物類的食品源極為豐富。同時，廣州又是歷史悠久的通商口岸城市，吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝，使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉，豐富了廣東菜譜的內容，使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。

　　“粵菜”廣州菜、潮州菜、東江菜組成，而以廣州菜為代表。它有著悠久的歷史。早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載，南宋人也夸張描述：粵人“不問鳥獸蛇，無不食之”，在公元前122年左右的南越王第二代王趙胡墓中已有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骨等物。1956年，舉辦了第一次大型“廣州名菜美點展覽會”，展出和介紹的菜品有5457種，點心825種，盡顯廣東飲食文化之精華。

　　廣州菜是在匯集我省各地優秀民間美食的基礎上不斷地吸取我國各大菜系之精華，借鑒西方食譜之所長，融匯貫通而成一家的。廣州菜用料廣博，選料精細，技藝精良，善于變化，品種多樣。1956年“廣州名菜美點展覽會”上介紹的萊品便有5447個。與菜品有淵源關系的點心815款，小吃品數百個。廣州菜是粵菜的主體和代表。廣州菜的烹調方法有二十一種之多，尤以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。較為常見的.廣州菜色有白切雞、白灼海蝦、明爐乳豬、掛爐燒鴨、蛇羹、油泡蝦仁、紅燒大裙翅、清蒸海鮮、蝦籽扒婆參等……

　　潮汕地區的飲食習慣與閩南接近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之所長，風味自成一格。近年來新派潮菜吸收了世界各地美食的精華，聲名大振，成為聞名中外的菜系。潮菜注重刀工和造型，烹調技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調味品。風味名菜有燒雁鵝、護國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。

　　東江菜又稱客家菜。客家原是中原人，南遷后，其風俗習食仍保留著一定的中原風貌。菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸……等。

　　除了正式菜點，廣東的小食、點心也制作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出“吃”的范疇，成為廣東的飲食文化。

　　粵菜食譜絢麗多姿，烹調法技藝精良，并以其用料廣博而雜著稱。據粗略估計，粵菜的用料達數千種，舉凡各地菜系所用的家養禽畜，水澤魚蝦，粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味，粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精辟的記載：“深廣及溪峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名蟄，竹有鼠名猷。鴿鸛之足，獵而煮之;鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此其珍也。至與遇蛇必捕，不問長短，遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之;蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之;蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風，常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當地群眾嗜食蠔、鱉、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物，大為驚異，害怕得“臊腥始發越，咀吞面汗巰。”發展至現在，鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了，而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。

　　粵菜的影響較為廣泛。據近年來的一些報刊介紹，目前的美國有中國餐館的近萬家;英國又4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數千家。這些地方的中國餐館，多數是粵式茶樓、菜館，生意很旺。澳大利亞的悉尼市，在“唐人街”的影響下，飲茶已成為一個專門名詞，凡到悉尼市游覽的人，都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚。粵菜的其獨特的清淡風味，獨領風騷，以“食在廣州”的聲譽馳名中外。

　　“食在廣州”還離不開廣東飲茶，它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店，茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面，還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶，它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步，所沖茶濃香帶苦，回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一，歷史悠久、品種繁多，五光十色，造型精美且口味新穎，別具特色。

　　廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味，有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉，軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。

　　總之，粵菜廣采“京都風味”，“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長，貫通中西，揚名海內外。

　　廣東飲食禮儀 5

　　廣東人的飲食習慣中，粵菜和粵點是分不開的。在一日三餐中，廣東人把點心放在一個很重要的位置，筵席最后都安排有咸甜美點；在節慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有時令的美點。粵式酒家，茶樓都開茶市和飯市。

　　粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源于中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉淀不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固于傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富于改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通于民族飲食文化之中。

　　粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

　　粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為“螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。

　　粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。

　　粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。

　　粵菜的著名菜肴有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜。

　　粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具足。

　　粵菜還善于取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。

　　較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的`酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚云羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白云豬手，太平館的西汁乳鴿等。

　　粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善于變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之后，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋后期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

　　粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之說。“五滋”即香、松、臭、肥、濃，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。其中“烤乳豬”是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為“八珍”之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調制作方面不斷有所改進，真正達到“色如琥珀，又類真金”,并皮脆肉軟，表里濃香，適合南方人的口味。“太爺雞”是馳名港澳的廣州傳統名菜始于清末，七十年代曾中斷。

　　粵菜的起源。可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有“越人得蟒蛇以為上肴”的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人“不問鳥獸蟲蛇無不食之”.這與廣州所處的地理環境分不開。廣州屬于亞熱帶水網地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。

　　自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了“燴不厭細，食不厭精”的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：“廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。”

　　進人20世紀二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西并蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統，又博采外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的“魯菜”,長江流域的“川菜”、“蘇菜”和“滬菜”,以及珠江流域的“粵菜”,還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系）,粵菜都占有極其重要的地位。到現在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質量，酒樓食肆的數量和規模，抑或是飲食環境、服務質量，在國內都是首屈一指的，在國外也享有盛名。

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