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中職烹飪營養與衛生教學改革
烹飪營養與衛生是中職烹飪專業基礎的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。
中職烹飪營養與衛生教學改革【1】
摘要：烹飪營養與衛生是中職烹飪專業的重要課程之一，對中職烹飪專業的發展起著至關重要的作用。
但由于烹飪營養與衛生的理論性比較強，難以激發學生的學習興趣與熱情，學習積極性和主動性不高，致使該課程的教學質量低下，學生未能掌握基礎的烹飪營養知識，影響和制約學生日后的學習。
結合江蘇省江陰中等專業學校(以下簡稱“我校”)烹飪營養與衛生課程的開展情況，對中職烹飪學校烹飪營養與衛生的課程教學改革進行分析與探討。
關鍵詞：中職;烹飪營養與衛生;教學;改革
烹飪營養與衛生是中職烹飪專業基礎的理論課程，對學生日后的烹飪學習有非常的重要作用。
但由于其理論比較抽象，如營養素中所具備的營養價值、蛋白質如何互補等都是抽象理論，因而學生的學習興趣不高，課堂教學枯燥，教學效率低下。
在烹飪營養與衛生課堂的教學中，提高學生的學習興趣與熱情，以及學習積極性和主動性，是中職烹飪專業教師面臨的重點和難點。
因此，中職烹飪專業教師應摒棄傳統的灌輸式教學，進行課堂教學改革。
如對課堂教學內容進行優化處理，使之更適合學生實際的學習情況，同時不斷創新課堂教學的手段與方法，完善相關的評價考核制度，使學生真正掌握基礎的烹飪營養與衛生知識。
一、改革教學內容
教材是課堂教學內容的主要依據，教師在設置課堂教學內容時往往參照相關教材。
但由于烹飪營養與衛生的理論性比較強，如果僅僅參照教材來設置教學內容則顯得枯燥無味。
教師可以對教學內容進行相應調整，結合學生的實際情況創建校本教材，使學生掌握最新的知識與技能。
目前，在中職烹飪營養與衛生課程中，主要教材有《食品營養與衛生》。
該課程在食物營養含量與營養素等方面都有詳細介紹，但在葷素搭配及營養成份關系方面卻很少舉出實際例子。
同時，缺乏組合配膳等方面的知識，對一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。
因此，教師可在課堂教學中適當添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內容，吸引學生的注意力，使教學內容顯得生動活潑。
該課程雖然有不少菜例，但對菜例的營養價值卻介紹不多，因而教學中可以聯系現實生活，對菜例的營養價值進行適當分析。
比如，菜例對哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。
以“薺菜炒冬筍”這個菜譜為例，該課程雖然詳細介紹這個菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學中應向學生說明這一點。
“薺菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結石患者以及患有腸胃病的人群，對未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學法。
比如，當學生掌握教材內容“營養素與食物營養價值”后，教師可以提出相關問題，對孕產婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養問題進行思考，并指導學生結合教材內容進行探究，探究活動結束后進行交流與總結，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學生在其樂融融的教學環境中加深對教材內容的理解，鞏固基礎的烹飪營養與衛生知識，而且可以培養學生的探究精神，提高表達能力及交流能力，為日后各方面的發展奠定良好的基礎。
二、改革教學方法
傳統的灌輸式教學雖然在一定程度上鞏固了學生的基礎知識，維護課堂教學的良好秩序，但使課堂教學陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學效率低下。
新課改背景下，越來越多的教師逐漸對教學方法進行改革。
1. 多媒體教學法。
烹飪營養與衛生是一門理論性很強的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動性、形象性及直觀性。
多媒體的出現彌補了烹飪營養與衛生教材的缺陷，通過多媒體技術，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現出來。
這樣不僅可以吸引學生的注意力，而且能夠縮短學生對理論知識的認知過程，加深對教材內容的理解。
比如，講授人體必需的營養素這部分內容時，由于理論性較強，學生的主動性不高，教師可以制作與實際生活息息相關的課件。
同時，在課堂教學中充分運用與教材內容相符的圖片、視頻，講授與教材內容相符的生活實例，使抽象、枯燥的教學內容變得生動活潑，激發學生學習的興趣與熱情，提高課堂教學效率。
2. 分組辯論教學法。
分組辯論教學法主要通過學生互辯及師生共論等多種方式進行，在辯論教學中，學生是課堂教學的主人，可以自由表達自己的觀點和看法，因而積極性和主動性較高。
分組辯論教學法，不僅可以加深學生對教材內容的理解，而且能夠培養學生的邏輯思維，提高表達能力與交流能力，讓學生在活躍的教學環境中掌握必要的知識與技能。
比如，講到“脂類的營養價值”時，可以依據教材內容設置相關的辯論題——“植物油中所含的營養價值與動物性脂肪相比，哪個更高?”然后給予學生一定的準備時間，再讓學生進行正式的分組辯論。
教師通過辯論賽的形式，將課堂教學的主動權真正交與學生，為學生個人才華的展示提供重要平臺，學生在掌握基礎的知識與技能時，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學的評價考核制度
考試是課堂教學傳統的評價考核制度，是檢驗教學質量的重要手段，也是學生學習動力因素之一。
新課改背景下，如何提高學生各方面的能力成為學校教育的重心。
在此背景下，應該如何進行考試，怎樣對考試結果進行科學評價，都是教師必須思考的問題。
教師可以將學生的課堂表現(包括課堂討論、課堂發言等)、課后作業(包括菜譜的研究、論文的撰寫、對重要資料的收集與整理等)，以及期中和期末考試進行有機結合，對學生進行全面、科學的評價與考核。
其中，課堂表現占總成績的30%，主要考察學生各方面的能力，如表達能力、交流能力及動手能力等;課后作業占總成績20%，主要考察學生解決實際問題的能力，培養學生理論聯系實際的能力;期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學生對所學知識及技能的掌握程度。
期中與期末考試的題型，應盡可能選擇開放性、無標準答案的題目，提高學生的創新能力。
課堂教學評價考核制度的改革，可以提高課堂教學質量和學生各方面的能力，為日后的發展奠定良好的基礎。
參考文獻：
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中職食品營養與衛生教學改革思考【2】
【摘 要】本文主要針對中職生這一特殊群體，對食品加工專業食品營養與衛生課程進行教學內容、教學方法、教學手段、考核制度等方面的改革探索，并找出不足，力求探索出一套適合中職生的教學、學習方法。
【關鍵詞】中職 食品營養與衛生 教學改革 專業發展
食品營養與衛生是食品加工專業中較為重要的一門專業課，在食品專業人才培養體系中占據較高地位，對提高學生的專業知識水平及專業技能應用能力有非常重要的作用。
下面就如何達到該課程的教學目標做以下研究。
一 依據專業發展需要，精選教學內容
食品營養與衛生這門課程，應用性與實踐性較強，在教學過程中，教師應特別注意教學與實踐相結合，理論結合實際，有利于學生更好地把握學習內容。
目前很多中職食品專業的學生，底子差，對于衛生學以及營養學相關的知識了解得很少，要想讓其在短時間內掌握這些基礎理論知識并運用到實踐中，絕非易事。
應根據教學經驗以及學生的情況，對教材的內容適當修改、補充，加以優化，更易于學生接受教材內容，挑選一些學生能接觸到、感興趣、能激發求知欲的知識點作為教學內容，并適當增加與該專業密切相關的內容。
例如，在講授谷類食品的營養價值時，可以穿插補充玉米有哪些烹調加工方法、哪種做法更好吃、哪種方法營養價值更高更易于吸收等。
或者在學完膳食指南和膳食營養寶塔這一課后，可以給學生布置這樣一個小作業：給幼兒園小朋友設計一天的食譜，這樣既結合了現實生活，使學生不會覺得太遙遠，又運用到自己所學的知識，將教學內容活學活用。
通過優選教學內容，有利于學生將課堂所學內容與今后的工作所需有效結合，不僅提高學生的學習興趣，又可以將理論結合實際，學習起來更加方便，運用起來也更加得心應手。
二 突出學生主體地位，改進教學方法與手段
1.教學方法
傳統的教學方法往往容易忽略學生的主體地位，限制了學生個性發展的多樣性，阻礙了學生創造性的發展。
因此，我果斷地放棄了傳統的“填鴨式”教學方式，嘗試用講授與引導相結合、情境教學等靈活多變的教學方式，將過程式教學法應用到課堂中。
該教學方法始終把啟發誘導作為課堂教學的“主旋律”，引導學生主動參與知識來由的探究，充分體現了學生的主體地位。
具體方法是：搜集與教材內容息息相關、容易激發學生興趣的材料，創設有效的教學情景，向學生提出探究性學習的專題。
例如，“怎樣評價保健食品中的膳食纖維營養價值高低”“容易出現的營養缺乏癥有哪些”“土豆發綠了還可以吃嗎”等，在這些專題中，鼓勵學生發現并提出自己感興趣的問題，在課堂上踴躍提出疑問。
這樣活躍起來的不僅僅是課堂的氣氛，還有學生的思維。
學生學習的主動性、探索過程中的獨立性以及對創新學習的創造性非常重要，因此可以引導學生自主查閱收集相關資料，進行調查和整理分析。
在這個過程中要顧及學生的實際能力，可以進行分組，團隊合作。
完成作業之后每一組學生都可以由代表上臺向大家分享在此過程中的經驗和學習成果。
在這個過程中教師要做好引導和指導工作，但是不要過多地干預，否則鍛煉學生主動性和獨立性的效果則會打折扣。
2.教學手段
教師積極學習和采用先進的多媒體教學手段。
多媒體的運用主要的作用在于調動學生的積極性，將枯燥的板書教學變成生動的多媒體課件，配合音頻、視頻進行教學。
多媒體可以活躍課堂氣氛，激發學生的興趣從而提高教學效率，事半功倍。
例如，在各類營養素缺乏病這一課，教師可以收集相關的患病圖片，結合圖片讓原本抽象的概念變得具體，學生印象深刻。
同時可以認識到營養不全的嚴重性，在生活方面也有利于學生養成良好的飲食習慣。
通過對以上教學改革方面的嘗試應用，有效地提高了學生學習的積極性以及主動性，激發創新潛能，還培養了學生的團隊合作意識，使教學過程從“單向傳輸”向“雙向互動”轉變。
三 注重職業能力發展，完善評價考核制度
課程考試是教學過程的重要環節，是教學質量重要的反饋手段，也是促進學生學習的重要措施。
在以就業為導向、以能力為本位的現代職業教育指導思想下，應該考什么、怎么考，如何評價考試結果等都是值得探討的問題。
最終采用將學生的課堂發言、討論、課后作業和期中、期末考試相結合的方法對學生進行考核。
具體做法是：學生的平時考勤、課堂發言和討論情況占總成績的20%，著重培養學生的語言表達能力和綜合概括的能力;期中考試占40%，包括對相關資料的收集、整理，著重培養學生運用理論知識分析、解決實際問題的能力;期末考試占40%，主要考查學生對基礎理論知識的掌握情況。
在題型的設計上，為了避免學生死記硬背，一部分試題采用無標準答案的方式出現，以便考查學生的創新能力。
此綜合評價考核制度的實施，有效地促進了學生學習能力的提高。
四 教學改革成果及存在的問題
1.教學改革成果
這一系列的教學方法改革措施實施后，主要的成果是調動了學生學習的主動性，讓學生由被動接受轉變為主動探索。
自主學習過程中的積極討論和展示，提高了學生的自信心。
學習過程中學生發現問題和解決問題的能力不斷提高，學生從中得到滿足感和成就感，體會到學習的快樂。
2.存在的問題
在這次教學改革中，采取的一系列改革措施，雖取得了一些成效，但持續性不是很強。
主要表現在學生的學習主動性還不是很強，需要教師督促，有部分學生即使教師督促也不學，存在互相攀比現象。
這體現了一定的班風與校風問題，因此教學改革在一定程度上還必須配合班風、校風的嚴謹管理才能穩步推進。
中職烹飪專業雙語教學改革【3】
摘要：中職學校烹飪專業迫切需要在教好學生專業知識和技能的同時加強英語教學，尋求適合學生學習的雙語教學模式，以更好地滿足國內外市場的需求。
中職烹飪專業雙語課的目標是使學生在專業操作能力和烹飪英語口語水平方面獲得全面發展。
烹飪專業雙語教學面臨的困難有三：一是教師素質有待提高，二是教材嚴重匱乏，三是學生的英語水平參差不齊。
提高中職烹飪專業雙語教學水平的對策有四：一是大力加強師資隊伍建設;二要創新雙語教學模式，設置合理的課程體系;三應加強雙語教材建設;四是注重教學方法創新。
關鍵詞：中職;烹飪專業;雙語教學;改革
近年來，隨著中外交往步伐的不斷加快，國內外餐飲市場上既有專業技能又懂英語的烹飪專業人才供不應求。
如此形勢下，中職學校烹飪專業迫切需要在教好學生專業知識和技能的同時加強英語教學，尋求適合學生學習的雙語教學模式，讓職業學校的教學更好地滿足國內外市場的需求，朝著國際化的方向發展。
一、烹飪專業雙語教學的目標定位
中職烹飪專業雙語課的目標定位應該具有雙重性。
首先，應當牢牢把握專業實訓技能學習;其次，在習得烹飪專業知識和技能的同時，幫助學生提高英文聽、說的能力，從而使學生在專業操作能力和烹飪英語口語水平方面獲得全面發展。
二、烹飪專業雙語教學面臨的困難
(一)教師素質有待提高
中職烹飪專業推行雙語教學，關鍵在教師。
烹飪實訓課程雙語教學課，要求教師既要具備過硬的專業水平，又要有扎實的英語基本知識和聽說交際能力，并且了解英語國家的飲食文化、禁忌習俗、風土人情等。
但是，中職教師隊伍中這樣的教師為數不多，所以，烹飪專業雙語教學對于中職教師來說是一個很大的挑戰。
(二)教材嚴重匱乏
雖然網絡信息的發達使相關學習資料非常豐富，但是適合中職雙語教學的有效資源卻嚴重匱乏。
因為對來自網絡的這些信息進行加工處理，使之規范化、條理化并適切目前的教學實際是一項相當困難的工作。
(三)學生的英語水平參差不齊
中職學生入校時英語基礎參差不齊，是從頭“補”還是按照教材繼續“上”成了教學實踐中的兩難選擇。
三、提高中職烹飪專業雙語教學水平的建議及對策
(一)大力加強師資隊伍建設
在打造優秀雙語教師師資隊伍的過程中筆者所在學校始終堅持兩項原則：(1)“走出去、請進來”。
學校一方面全力培養校內專業課教師，強化英語尤其是口語表達能力;另一方面引進更多國外優質教育資源和先進教學理念與經驗，適時邀請外籍教師給學生上烹飪課，激發學生的學習興趣。
(2)英語教師學烹飪，烹飪教師講英語。
校內40歲以下的英語教師每人都要掌握至少一門烹飪專業技能，校內所有的烹飪專業教師強化英語口語能力，為學生提供優質的教學服務。
(二)創新雙語教學模式，設置合理的課程體系
在課程設置方面，筆者所在學校參照國際規范，適當引進相關專業課程，適當增加課程中的國際性內容，拓展學生的國際化視野，為學生“走出去”打下知識與能力基礎。
筆者所在學校嘗試開展的將英語學習融入到專業課的學習之中的“情景式”雙語教學模式效果明顯，逐步形成了一年級夯實英語基礎，二年級專業課滲透雙語教學，三年級強化英語口語能力的教學模式。
在調研——實踐——反思的基礎上，充分了解學生的實情及需求，讓數據說話;設定總體目標和階段目標，便于跟蹤反饋;多角度創設情境，激發學生的興趣;開發校本教材，改革教學內容;“以人為本”，改進評價方式。
(三)加強雙語教材建設
近幾年來，烹飪專業學生入學時英語基礎普遍薄弱。
針對這一現狀，筆者所在學校對《烹飪英語口語》教材進行了大膽的改革嘗試。
首先，對教材的“實踐模塊”部分即英文菜譜單元部分采用“雙語課”形式教學。
這種理實一體化的教學模式優點是學生在“做”中“學”，增強了教學的科學性、直觀性和趣味性。
所教授的英語課程具有“必需、實用、夠用、管用”的特點，教學效果良好。
其次，開發校本教材。
這種“雙語課”淡化了枯燥的語法知識學習，著重培養學生的聽說能力，同目前國際餐飲市場對烹飪專業學生的英語能力要求相符合，大大增強了英語教學的實用性。
學校組織教師編寫了《烹飪英語口語》《中職烹飪雙語實訓教程》等教材，進一步推廣雙語教學改革經驗。
(四)注重教學方法創新
1.讓學生在動手中學習。
開展中職烹飪專業雙語教學時，在授課前應“吃透”整本烹飪英語教材的內容和語言難點，充分做好備課工作，確定授課的重點方向：一是傳授專業知識;二是弄清相應的英文表達方法。
一方面，專業課教師在授課時主要任務還應是幫助學生盡快汲取烹飪操作過程中的專業英語詞匯和關鍵性指令。
另一方面，教師在備課教案中，可以根據學生的特點、教材內容要求和實際應用狀況，設計一些由學生親手參與制作菜肴的環節，這樣可充分調動學生學習的積極性，釋放學習潛能。
2.讓學生與英語國家學生合作學習。
2012年5月16日，美國東北大學的16名師生來筆者所在學校參觀訪問時，美國學生穿上廚師服，戴上廚師帽，與烹飪專業的學生一道做湯圓、包餃子、裹粽子、做中餐、說英語。
既增進了雙方對兩國文化的相互了解，也促進了學生英語口語的實踐能力。
學校開設烹飪專業雙語課程，極大地提升了烹飪專業學生英語口語水平，為更多學生走向國際餐飲就業市場、獲得高層次就業機會提供了可能。
學校進一步加大雙語教學力度，把國際化辦學作為學校的發展戰略，讓更多的青年學子沐浴教育國際化的春風，在職業教育這方沃土上追逐夢想，放飛希望!
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