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中職院校烹飪與營養(yǎng)教育
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中職院校烹飪與營養(yǎng)教育【1】
引言：提高烹飪教育工作者的科學(xué)意識(shí)，營養(yǎng)意識(shí)，運(yùn)用科學(xué)手段，實(shí)現(xiàn)對(duì)菜點(diǎn)的定性、定量化研究，加強(qiáng)烹飪教育，提高烹飪從業(yè)人員綜合素質(zhì)，努力尋找出新時(shí)期的最善最美的日常飲食方式，提高中國烹飪的科學(xué)營養(yǎng)化因素。
為了培養(yǎng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力以增強(qiáng)其社會(huì)競(jìng)爭力，應(yīng)針對(duì)中職學(xué)生的心理特點(diǎn)和學(xué)習(xí)情況，讓學(xué)生學(xué)會(huì)閱讀，學(xué)會(huì)提出問題，學(xué)會(huì)在問題中探索，讓中職學(xué)生從解決問題的成功中，不斷增強(qiáng)學(xué)習(xí)的自信心，從而有效地培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，為其就業(yè)、樂業(yè)、事業(yè)發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
一、競(jìng)賽教學(xué)法
中職學(xué)生好勝心強(qiáng)，喜歡表現(xiàn)自我，通過“提問題-回答問題”這一競(jìng)賽教學(xué)法讓中職學(xué)生得到展示自己、鍛煉口才的機(jī)會(huì)，通過同學(xué)之間的相互點(diǎn)評(píng)、老師的表揚(yáng)可進(jìn)一步增強(qiáng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)自信心，從而達(dá)到以思促學(xué)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。
如上“食品的污染”這一節(jié)課時(shí)，筆者將教學(xué)內(nèi)容分為四部分，每個(gè)小組負(fù)責(zé)一部分，按照“閱讀-找問題-提出問題-歸納-到黑板板書小結(jié)”的步驟，四個(gè)小組進(jìn)行比賽，然后四個(gè)小組互問互答，最后全班來評(píng)判哪個(gè)小組做得最好最快，板書的字最工整，并當(dāng)場(chǎng)打分。
學(xué)生們非常投入，每位學(xué)生的閱讀、敘述、書寫等學(xué)習(xí)和就業(yè)基本能力都得到了增強(qiáng)。
二、以知激思法
中職學(xué)生上課往往難以集中注意力，因此，如何調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性是中職教師亟須解決的難題。
這要求中職教師了解中職學(xué)生知識(shí)掌握的情況，了解他們學(xué)習(xí)動(dòng)力和思維能力的程度。
中職學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力的大小取決于對(duì)疑問和矛盾的好奇程度，越好奇思維的啟動(dòng)力越大。
同時(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)能力與思維能力是相輔相成的，而學(xué)生的思維能力一般都落后于學(xué)習(xí)新知識(shí)的要求，這種矛盾正是思維活動(dòng)的動(dòng)力。
中職學(xué)生思想活躍，也喜歡提問題，但如果屢屢受挫，久而久之他們對(duì)學(xué)習(xí)就會(huì)失去興趣。
因此，在教學(xué)過程中，教師不僅應(yīng)保護(hù)學(xué)生的自尊心，還應(yīng)善于運(yùn)用中職學(xué)生原有的知識(shí)，創(chuàng)設(shè)問題的情境，使中職學(xué)生處于疑問和思考之中，讓他們的思維不斷得到激發(fā)，能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決問題，從中獲得成功的喜悅，使學(xué)習(xí)積極性始終保持高漲的狀態(tài)。
那么，如何做到以知激思呢?在教學(xué)中，教師應(yīng)善于使用一些學(xué)生熟知的生活常識(shí)或案例，并增添語言的感染力和情感色彩，不僅使課堂教學(xué)生動(dòng)活潑，而且讓學(xué)生的思維得到充分的發(fā)揮。
而適當(dāng)?shù)匾胫庇^材料或軼聞趣事來設(shè)計(jì)新穎有趣的教學(xué)內(nèi)容，可以使中職學(xué)生處于一種積極興奮狀態(tài)，這樣中職學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性就能充分調(diào)動(dòng)起來，并進(jìn)一步主動(dòng)地去學(xué)習(xí)。
例如，在學(xué)習(xí)“維生素”這一內(nèi)容時(shí)，筆者先講述哥倫布尋找新大陸時(shí)因船上嚴(yán)重缺乏蔬菜，大部船員死亡的故事，接著拿出胡蘿卜和西紅柿說：“如果當(dāng)時(shí)有這兩種食物就救了許多船員的命”。
學(xué)生們一看，常見的食物竟然這么重要，他們的好奇心就被激發(fā)起來了。
接著筆者又問：“大家做菜最常用的這兩種蔬菜為什么能救船員的命?”這樣，課堂氣氛很活躍，學(xué)生都積極思考，甚至主動(dòng)閱讀課本上的內(nèi)容尋找答案。
通過這節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生終于明白：做菜的時(shí)候，不僅要色、香、味俱全，更要講究烹飪的營養(yǎng)。
由于故事貼近生活，教學(xué)用具直觀常見，使學(xué)生倍感親切，有一種參與感，從而為中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)創(chuàng)設(shè)了一種良好的學(xué)習(xí)氛圍。
又如，在上“烹飪中的營養(yǎng)保護(hù)”這節(jié)課時(shí)，筆者問學(xué)生：“在烹飪過程中，營養(yǎng)是如何流失的?”學(xué)生對(duì)此提出了多種答案，他們經(jīng)過認(rèn)真的思考和熱烈的討論，發(fā)現(xiàn)生活中有許多原來就知道的知識(shí)在工作時(shí)能用得上。
當(dāng)學(xué)生遇到解決不了的問題時(shí)，筆者則引導(dǎo)他們閱讀課本內(nèi)容，甚至引導(dǎo)他們尋找課本以外的知識(shí)和答案。
通過一段時(shí)間的培養(yǎng)，學(xué)生就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己通過閱讀也掌握了很多知識(shí)，這些知識(shí)通過進(jìn)一步的擴(kuò)展和提煉能幫助他們將來更好地就業(yè)，因而學(xué)習(xí)積極性就會(huì)更高。
由此可見，在教學(xué)過程中讓學(xué)生自己運(yùn)用生活的常識(shí)和知識(shí)去解決學(xué)習(xí)中的問題，可使學(xué)生的學(xué)習(xí)自信心不斷增強(qiáng)，思維不斷被激發(fā)，學(xué)習(xí)能力不斷得到增強(qiáng)。
三、以思促學(xué)法
學(xué)習(xí)是一種生存能力的表現(xiàn)。
因?yàn)樵诼殬I(yè)生涯發(fā)展中，需要?jiǎng)偃喂ぷ鞯哪芰湍軌蜓杆偃〉眯履芰Φ姆椒ā?/p>
為了求生存和求發(fā)展，每個(gè)人都必須不斷學(xué)習(xí)那些自然和本能沒有賦予他的生存技術(shù)，而為取得新的生存技術(shù)就必須不斷學(xué)習(xí)。
如果停止學(xué)習(xí)，必定會(huì)落后于人，而在當(dāng)今社會(huì)里，落后就會(huì)被淘汰。
因此，不論處于職業(yè)生涯的哪個(gè)階段，都不應(yīng)該停止學(xué)習(xí)。
大部分中職學(xué)生學(xué)習(xí)興趣不大，特別是對(duì)理論課缺乏興趣。
為了提高課堂的有效性，培養(yǎng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力，筆者改變陳舊的教學(xué)方法，開展靈活多樣的以思促學(xué)的教學(xué)活動(dòng)，取得了一定的效果，也深受學(xué)生的喜歡。
一般來說，善于發(fā)現(xiàn)“為什么”的學(xué)生，往往善于思考，學(xué)習(xí)能力也更強(qiáng)，這些學(xué)生善于進(jìn)行創(chuàng)造性思維，工作后，他們更主動(dòng)學(xué)習(xí)新的專業(yè)知識(shí)和技能，以適應(yīng)社會(huì)。
因此，在教學(xué)中，筆者以啟發(fā)與鼓勵(lì)學(xué)生質(zhì)疑問難為教學(xué)核心，以促進(jìn)學(xué)生主動(dòng)參與學(xué)習(xí)。
那么，在烹飪營養(yǎng)學(xué)的課堂教學(xué)中如何以思促學(xué)、增強(qiáng)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)能力呢?一是為中職學(xué)生創(chuàng)設(shè)恰當(dāng)?shù)膯栴}情境，讓學(xué)生大膽地質(zhì)疑和探究。
如在“合理營養(yǎng)與平衡膳食”這一節(jié)課中，為了讓中職學(xué)生掌握“合理營養(yǎng)的基本要求”，課前筆者讓學(xué)生收集人們?cè)趧趧?dòng)和生活過程中所消耗的能量和營養(yǎng)，以小組為單位進(jìn)行歸納小結(jié)，由小組長集中大家觀察后得到的問題，上課時(shí)一一提出來。
總之，在教學(xué)過程中，應(yīng)著力營造一種問題情景、讓中職學(xué)生尋找問題，鼓勵(lì)他們敢于提問，善于提問。
只有讓學(xué)生樂問，才能使其充分發(fā)揮情感的積極作用，進(jìn)入歡樂愉快的最佳心理狀態(tài)，從而打開思維的閘門，此時(shí)才能讓中職學(xué)生產(chǎn)生積極好學(xué)情緒，從而達(dá)到培養(yǎng)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的目的。
四、以疑引知
在烹飪營養(yǎng)課教學(xué)中，教師應(yīng)徹底改變陳舊的敘述式、“填鴨式”教學(xué)，通過“提問題-討論-找答案”教學(xué)方法的運(yùn)用，引導(dǎo)學(xué)生積極參與教與學(xué)當(dāng)中，從而激發(fā)中職學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。
提高學(xué)生科學(xué)飲食營養(yǎng)與健康保健是我國在二十一世紀(jì)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的―項(xiàng)重要基本國策，是培養(yǎng)世紀(jì)接班人和提高國民素質(zhì)的必由之路，同時(shí)也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。
應(yīng)在學(xué)生心態(tài)教育上下功夫，正確引導(dǎo)學(xué)生的價(jià)值趨向，認(rèn)真負(fù)責(zé)地向其分析行業(yè)現(xiàn)狀，告知就業(yè)困難和壓力之所在，調(diào)節(jié)實(shí)習(xí)就業(yè)期間因各種因素帶來的心態(tài)變化，加強(qiáng)溝通，交換思想。
中職烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)改革【2】
摘要：烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專業(yè)的重要課程之一，對(duì)中職烹飪專業(yè)的發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。
但由于烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論性比較強(qiáng)，難以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與熱情，學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性不高，致使該課程的教學(xué)質(zhì)量低下，學(xué)生未能掌握基礎(chǔ)的烹飪營養(yǎng)知識(shí)，影響和制約學(xué)生日后的學(xué)習(xí)。
結(jié)合江蘇省江陰中等專業(yè)學(xué)校(以下簡稱“我校”)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程的開展情況，對(duì)中職烹飪學(xué)校烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的課程教學(xué)改革進(jìn)行分析與探討。
關(guān)鍵詞：中職;烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生;教學(xué);改革
烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是中職烹飪專業(yè)基礎(chǔ)的理論課程，對(duì)學(xué)生日后的烹飪學(xué)習(xí)有非常的重要作用。
但由于其理論比較抽象，如營養(yǎng)素中所具備的營養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)如何互補(bǔ)等都是抽象理論，因而學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣不高，課堂教學(xué)枯燥，教學(xué)效率低下。
在烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課堂的教學(xué)中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣與熱情，以及學(xué)習(xí)積極性和主動(dòng)性，是中職烹飪專業(yè)教師面臨的重點(diǎn)和難點(diǎn)。
因此，中職烹飪專業(yè)教師應(yīng)摒棄傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)，進(jìn)行課堂教學(xué)改革。
如對(duì)課堂教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行優(yōu)化處理，使之更適合學(xué)生實(shí)際的學(xué)習(xí)情況，同時(shí)不斷創(chuàng)新課堂教學(xué)的手段與方法，完善相關(guān)的評(píng)價(jià)考核制度，使學(xué)生真正掌握基礎(chǔ)的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。
一、改革教學(xué)內(nèi)容
教材是課堂教學(xué)內(nèi)容的主要依據(jù)，教師在設(shè)置課堂教學(xué)內(nèi)容時(shí)往往參照相關(guān)教材。
但由于烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的理論性比較強(qiáng)，如果僅僅參照教材來設(shè)置教學(xué)內(nèi)容則顯得枯燥無味。
教師可以對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整，結(jié)合學(xué)生的實(shí)際情況創(chuàng)建校本教材，使學(xué)生掌握最新的知識(shí)與技能。
目前，在中職烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生課程中，主要教材有《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》。
該課程在食物營養(yǎng)含量與營養(yǎng)素等方面都有詳細(xì)介紹，但在葷素搭配及營養(yǎng)成份關(guān)系方面卻很少舉出實(shí)際例子。
同時(shí)，缺乏組合配膳等方面的知識(shí)，對(duì)一些具有保健食療作用的菜譜也鮮有介紹。
因此，教師可在課堂教學(xué)中適當(dāng)添加精美的圖片，形成圖文并茂的教材內(nèi)容，吸引學(xué)生的注意力，使教學(xué)內(nèi)容顯得生動(dòng)活潑。
該課程雖然有不少菜例，但對(duì)菜例的營養(yǎng)價(jià)值卻介紹不多，因而教學(xué)中可以聯(lián)系現(xiàn)實(shí)生活，對(duì)菜例的營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行適當(dāng)分析。
比如，菜例對(duì)哪種病癥可以起到很好的治療作用，不適宜哪種病癥的群體，等等。
以“薺菜炒冬筍”這個(gè)菜譜為例，該課程雖然詳細(xì)介紹這個(gè)菜譜，但卻未說明適用人群，教師在課堂教學(xué)中應(yīng)向?qū)W生說明這一點(diǎn)。
“薺菜炒冬筍”不適宜分娩后的婦女、尿路結(jié)石患者以及患有腸胃病的人群，對(duì)未成年人也是非常不利的，建議未成年人少吃或不吃。
選擇探究式教學(xué)法。
比如，當(dāng)學(xué)生掌握教材內(nèi)容“營養(yǎng)素與食物營養(yǎng)價(jià)值”后，教師可以提出相關(guān)問題，對(duì)孕產(chǎn)婦、老年人、兒童、青年及患有各種疾病人群的營養(yǎng)問題進(jìn)行思考，并指導(dǎo)學(xué)生結(jié)合教材內(nèi)容進(jìn)行探究，探究活動(dòng)結(jié)束后進(jìn)行交流與總結(jié)，這樣不僅可以活躍課堂氣氛，讓學(xué)生在其樂融融的教學(xué)環(huán)境中加深對(duì)教材內(nèi)容的理解，鞏固基礎(chǔ)的烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，而且可以培養(yǎng)學(xué)生的探究精神，提高表達(dá)能力及交流能力，為日后各方面的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
二、改革教學(xué)方法
傳統(tǒng)的灌輸式教學(xué)雖然在一定程度上鞏固了學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)，維護(hù)課堂教學(xué)的良好秩序，但使課堂教學(xué)陷入沉悶、乏味的僵境中，致使課堂教學(xué)效率低下。
新課改背景下，越來越多的教師逐漸對(duì)教學(xué)方法進(jìn)行改革。
1. 多媒體教學(xué)法。
烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門理論性很強(qiáng)的科目，其教材多為抽象概念，缺乏生動(dòng)性、形象性及直觀性。
多媒體的出現(xiàn)彌補(bǔ)了烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教材的缺陷，通過多媒體技術(shù)，教材中的許多抽象概念可以被直觀地表現(xiàn)出來。
這樣不僅可以吸引學(xué)生的注意力，而且能夠縮短學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的認(rèn)知過程，加深對(duì)教材內(nèi)容的理解。
比如，講授人體必需的營養(yǎng)素這部分內(nèi)容時(shí)，由于理論性較強(qiáng)，學(xué)生的主動(dòng)性不高，教師可以制作與實(shí)際生活息息相關(guān)的課件。
同時(shí)，在課堂教學(xué)中充分運(yùn)用與教材內(nèi)容相符的圖片、視頻，講授與教材內(nèi)容相符的生活實(shí)例，使抽象、枯燥的教學(xué)內(nèi)容變得生動(dòng)活潑，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣與熱情，提高課堂教學(xué)效率。
2. 分組辯論教學(xué)法。
分組辯論教學(xué)法主要通過學(xué)生互辯及師生共論等多種方式進(jìn)行，在辯論教學(xué)中，學(xué)生是課堂教學(xué)的主人，可以自由表達(dá)自己的觀點(diǎn)和看法，因而積極性和主動(dòng)性較高。
分組辯論教學(xué)法，不僅可以加深學(xué)生對(duì)教材內(nèi)容的理解，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生的邏輯思維，提高表達(dá)能力與交流能力，讓學(xué)生在活躍的教學(xué)環(huán)境中掌握必要的知識(shí)與技能。
比如，講到“脂類的營養(yǎng)價(jià)值”時(shí)，可以依據(jù)教材內(nèi)容設(shè)置相關(guān)的辯論題——“植物油中所含的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物性脂肪相比，哪個(gè)更高?”然后給予學(xué)生一定的準(zhǔn)備時(shí)間，再讓學(xué)生進(jìn)行正式的分組辯論。
教師通過辯論賽的形式，將課堂教學(xué)的主動(dòng)權(quán)真正交與學(xué)生，為學(xué)生個(gè)人才華的展示提供重要平臺(tái)，學(xué)生在掌握基礎(chǔ)的知識(shí)與技能時(shí)，各方面的能力也得到鍛煉與提高。
三、改革課堂教學(xué)的評(píng)價(jià)考核制度
考試是課堂教學(xué)傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)考核制度，是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要手段，也是學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力因素之一。
新課改背景下，如何提高學(xué)生各方面的能力成為學(xué)校教育的重心。
在此背景下，應(yīng)該如何進(jìn)行考試，怎樣對(duì)考試結(jié)果進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，都是教師必須思考的問題。
教師可以將學(xué)生的課堂表現(xiàn)(包括課堂討論、課堂發(fā)言等)、課后作業(yè)(包括菜譜的研究、論文的撰寫、對(duì)重要資料的收集與整理等)，以及期中和期末考試進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面、科學(xué)的評(píng)價(jià)與考核。
其中，課堂表現(xiàn)占總成績的30%，主要考察學(xué)生各方面的能力，如表達(dá)能力、交流能力及動(dòng)手能力等;課后作業(yè)占總成績20%，主要考察學(xué)生解決實(shí)際問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力;期末與期中考試占總成績的50%，主要考察學(xué)生對(duì)所學(xué)知識(shí)及技能的掌握程度。
期中與期末考試的題型，應(yīng)盡可能選擇開放性、無標(biāo)準(zhǔn)答案的題目，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。
課堂教學(xué)評(píng)價(jià)考核制度的改革，可以提高課堂教學(xué)質(zhì)量和學(xué)生各方面的能力，為日后的發(fā)展奠定良好的基礎(chǔ)。
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高校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的發(fā)展【3】
摘要：本論文以安徽科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的發(fā)展為主題，從重視烹飪高等教育科研活動(dòng)的開展，重視烹飪高等教育的職業(yè)屬性，與時(shí)俱進(jìn)，革新教育教學(xué)方式三方面對(duì)普通高等院校發(fā)展烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)提出建議與意見。
關(guān)鍵詞：安徽科技學(xué)院;烹飪與營養(yǎng)教育;發(fā)展
安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)是2005年申報(bào)并獲批的，2009年開始招生，發(fā)展至今有5年的時(shí)間，可以說是非常年輕的專業(yè)。
專業(yè)下設(shè)4個(gè)方向，烹飪營養(yǎng)、餐飲管理、西餐面點(diǎn)及師范教育。
標(biāo)準(zhǔn)學(xué)制4年，修業(yè)年限3～6年，授予工學(xué)學(xué)士學(xué)位。
作為新開專業(yè)，專業(yè)的發(fā)展受老牌烹飪高校的指導(dǎo)與幫助，同時(shí)也有著自己獨(dú)特的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。
我們立足安徽，以普通本科教育為主，社會(huì)需求為導(dǎo)向，面向全國，培養(yǎng)知識(shí)結(jié)構(gòu)優(yōu)、實(shí)踐能力強(qiáng)、敬業(yè)精神強(qiáng)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)意識(shí)強(qiáng)的高級(jí)應(yīng)用型人才。
總結(jié)這幾年專業(yè)的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)、成果與教訓(xùn)，立足專業(yè)長遠(yuǎn)發(fā)展之考量，我們?nèi)孕铻榕腼兏叩冉逃l(fā)展提建議，謀劃策，為專業(yè)發(fā)展盡自己綿薄之力。
一、重視烹飪高等教育科研活動(dòng)的開展
烹飪高等教育發(fā)展之初提出的培養(yǎng)能夠從事大中型烹飪企業(yè)的烹飪工藝組織工作，能夠從事科研，能夠從事教學(xué)工作的“三合一”式人才培養(yǎng)目標(biāo)，現(xiàn)今看來科研能力培養(yǎng)這方面最薄弱。
用季鴻昆先生當(dāng)初的分析，從事烹飪方向的科學(xué)研究需要教師、學(xué)生具有廣博的生理、化學(xué)、生物、物理以及一系列技術(shù)科學(xué)知識(shí)。
烹飪高等教育發(fā)展之初，由于師資力量的缺乏，學(xué)生文化基礎(chǔ)的薄弱等因素，并沒有重視烹飪專業(yè)的科研發(fā)展，直至近些年，烹飪專業(yè)的科研活動(dòng)才初露頭角。
維持烹飪專業(yè)長期而穩(wěn)定的科研活動(dòng)發(fā)展，需要從多方努力，下面以安徽科技學(xué)院為例提幾點(diǎn)建議。
1.基礎(chǔ)課程設(shè)置應(yīng)符合普通高等教育規(guī)律。
烹飪隸屬于自然科學(xué)范疇，以高等教育形式發(fā)展烹飪教育，是烹飪中等教育發(fā)展到一定階段的自然產(chǎn)物。
因經(jīng)驗(yàn)缺乏，烹飪專業(yè)在基礎(chǔ)理論課程設(shè)置方面主要以普通高等教育思路為指南，專業(yè)教育方面則沿用烹飪中等教育的教學(xué)計(jì)劃加以擴(kuò)展或是加深。
基礎(chǔ)理論課設(shè)置方面主要以自然科學(xué)為參考，開設(shè)生物化學(xué)、大學(xué)物理、基礎(chǔ)化學(xué)、大學(xué)數(shù)學(xué)等基礎(chǔ)課程。
這些自然科學(xué)的烹飪基礎(chǔ)課程在它們?cè)瓉淼念I(lǐng)域里并不深?yuàn)W，但把這些課程與烹飪結(jié)合卻是比較困難的。
烹飪高等教育過程中曾以課程內(nèi)容與職業(yè)能力提升關(guān)系不大，學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱等理由而大批砍掉這些基礎(chǔ)課程，直到近些年，烹飪高等教育往科學(xué)化、高學(xué)歷化發(fā)展口號(hào)的提出，這些基礎(chǔ)課程才慢慢有選擇性地被恢復(fù)。
2.教材選用應(yīng)符合普通高等教育規(guī)律。
烹飪高等教育經(jīng)過31年的發(fā)展，不論是生源素質(zhì)還是教育者的專業(yè)、文化素養(yǎng)較之初有了很大的成長，我們不僅要培養(yǎng)高素養(yǎng)的技術(shù)能手，更需培養(yǎng)具有科研能力的高素質(zhì)職業(yè)能手，這是新時(shí)期我國烹飪事業(yè)往高新科技之路發(fā)展的需要。
因此，在專業(yè)教材的選擇上更需用心。
烹飪專業(yè)現(xiàn)用教材較混亂，不少專業(yè)基礎(chǔ)課教材是在中高職教材的基礎(chǔ)上進(jìn)行的改編，如烹飪高等教育“十一五”國家級(jí)規(guī)劃教材《烹飪化學(xué)》即由原來高職《烹飪化學(xué)》改編而來，教材內(nèi)容上存在很多錯(cuò)誤;有些專業(yè)方向課程的教材甚至是直接沿用高職教材，如《營養(yǎng)配膳與設(shè)計(jì)》、《現(xiàn)代廚房管理》等。
我們需要高質(zhì)量的符合普通高等教育需要的專業(yè)教材，因此，我們需要將人才擰成一股繩，重新探討烹飪高等教育的教材的修訂，走出發(fā)展的一步。
3.畢業(yè)考核方式符合普通高等教育規(guī)律。
烹飪專業(yè)學(xué)生取得高等教育畢業(yè)和學(xué)位證書至今無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。
有些高校采用畢業(yè)考的方式考核學(xué)生大學(xué)四年的學(xué)習(xí)情況，在修完四年本科所需要的學(xué)分基礎(chǔ)上，畢業(yè)考試合格者即可獲得高等學(xué)校畢業(yè)證書和學(xué)位證書。
現(xiàn)如今，烹飪高等教育發(fā)展已進(jìn)入全國普通高等學(xué)校統(tǒng)一招生(統(tǒng)招生)時(shí)代，采取畢業(yè)考的方式已然不再符合普通本科院校學(xué)生畢業(yè)的要求，因此近些年有些學(xué)校采用做畢業(yè)(設(shè)計(jì))論文的形式進(jìn)行考核，比如安徽科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。
經(jīng)過兩年的試行與驗(yàn)證，表明烹飪專業(yè)學(xué)生做畢業(yè)論文是可行的，可選課題較豐富，但同時(shí)也存在不少問題，比如師資、科研基金方面的不足，實(shí)驗(yàn)設(shè)備不齊，等等，這些問題的逐步解決，烹飪專業(yè)學(xué)生做畢業(yè)論文將更加得心應(yīng)手，畢業(yè)生的質(zhì)量也將大大提高，烹飪高等教育真正實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)“三合一”人才的培養(yǎng)目標(biāo)。
4.實(shí)驗(yàn)室建設(shè)應(yīng)跟上發(fā)展步伐。
烹飪高等教育發(fā)展至今，從生源素質(zhì)到師資力量都有很大幅度的提高，尤其是師資方面，以安徽科技學(xué)院為例，烹飪與營養(yǎng)教育教研室有教工8人，具中博士學(xué)歷1人，碩士學(xué)歷5人。
師資力量相對(duì)較厚實(shí)，可相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室建設(shè)卻跟不上發(fā)展步伐，存在較多問題，不能滿足正�；蚴禽^高水平的研究需要，學(xué)生做畢業(yè)論文、老師做科研大多靠外借，嚴(yán)重制約科研活動(dòng)的進(jìn)行與發(fā)展。
二、重視烹飪高等教育的職業(yè)屬性
烹飪高等教育培養(yǎng)出來的學(xué)生，畢業(yè)后大部分直接服務(wù)于這個(gè)行業(yè)，因此其職業(yè)屬性是非常明確的，但這點(diǎn)往往容易被忽視。
以安徽科技學(xué)院的為例，提幾點(diǎn)意見與建議。
1.理論課程與實(shí)操課程的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。
院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的課程設(shè)置從課程教學(xué)大綱分析，可明顯發(fā)現(xiàn)理論課程開設(shè)偏多。
以專業(yè)方向課西餐制作課程為例，總學(xué)時(shí)數(shù)為36學(xué)時(shí)其中理論課學(xué)時(shí)為30實(shí)驗(yàn)課學(xué)時(shí)為6，這種理實(shí)學(xué)時(shí)搭配明顯重理論課教育;對(duì)于學(xué)生需重點(diǎn)掌握的一些專業(yè)基本功，如刀、勺、翻鍋、面團(tuán)調(diào)制等實(shí)訓(xùn)課程在學(xué)時(shí)數(shù)安排上雖不少，但大多集中在學(xué)期末的最后兩個(gè)星期集中上課與理論課聯(lián)系不夠緊密，且因?qū)嶒?yàn)室硬件條件的限制多進(jìn)行小組練習(xí)無法做到每個(gè)學(xué)生都動(dòng)手操作。
這種偏“文”式人才培養(yǎng)在學(xué)生就業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)很容易暴露弊端，當(dāng)實(shí)習(xí)單位沒有那么多管理或是行政崗位職缺時(shí)，大部分學(xué)生是被安排進(jìn)一線崗位的，學(xué)生心理上容易有較大的落差，職業(yè)認(rèn)同感急劇下降，不愿意實(shí)習(xí)或是頻換單位實(shí)習(xí)的現(xiàn)象較常發(fā)生。
因此在課程教學(xué)大綱制定與校對(duì)時(shí)，我們要充分結(jié)合這些已顯示出的問題，因地、因時(shí)制宜，做到理實(shí)協(xié)調(diào)的統(tǒng)一。
2.繼續(xù)推進(jìn)與深化產(chǎn)學(xué)研合作。
安徽科技學(xué)院作為安徽省應(yīng)用型人才培養(yǎng)示范基地，其產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)方面有較好的基礎(chǔ)與優(yōu)勢(shì)力量，以烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，專業(yè)與企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，辦企業(yè)冠名班，“訂單式”培養(yǎng)人才，企業(yè)注入資金，借助學(xué)校的專業(yè)師資，幫助解決企業(yè)問題，培養(yǎng)企業(yè)所需要的專門人才;企業(yè)也經(jīng)常性派領(lǐng)導(dǎo)、專業(yè)技術(shù)人才進(jìn)學(xué)校課堂，幫助深化人才培養(yǎng)。
這種以社會(huì)企業(yè)或是單位需求為目標(biāo)的人才培養(yǎng)模式，充分考慮到了專業(yè)的職業(yè)屬性，安徽科技學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)教研室，在產(chǎn)學(xué)研合作辦學(xué)中獲得了不少成果，發(fā)表專業(yè)相關(guān)學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇，幫助解決企業(yè)不少疑難問題，獲批國家專利7項(xiàng)，指導(dǎo)學(xué)生申報(bào)國家級(jí)、省級(jí)、校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新課題幾十項(xiàng)。
我們現(xiàn)在或?qū)硇枰龅氖牵豪^續(xù)推進(jìn)并深化產(chǎn)學(xué)研合作，力爭創(chuàng)建產(chǎn)學(xué)研合作聯(lián)盟或是創(chuàng)新產(chǎn)學(xué)研合作模式，推進(jìn)專業(yè)科技成果向企業(yè)轉(zhuǎn)化。
3.學(xué)生企事業(yè)單位實(shí)習(xí)效果評(píng)價(jià)由結(jié)論式向過程式轉(zhuǎn)移。
安排學(xué)生進(jìn)企業(yè)或是單位進(jìn)行實(shí)習(xí)其目的之一是為了鍛煉學(xué)生的職業(yè)能力。
時(shí)間安排上，以安徽科技學(xué)院食品藥品學(xué)院烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)為例，學(xué)生進(jìn)企事業(yè)單位實(shí)習(xí)的時(shí)間為一年。
作為校內(nèi)人才培養(yǎng)方，我們的學(xué)生進(jìn)了企業(yè)，對(duì)學(xué)生出勤情況、學(xué)習(xí)情況、學(xué)習(xí)效果等方方面面的監(jiān)管不能完全放手，認(rèn)為學(xué)生進(jìn)了企業(yè)一切都由企業(yè)接受管理。
我們教師作為學(xué)生校外實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師，應(yīng)確確實(shí)實(shí)為學(xué)生校外實(shí)習(xí)做好指導(dǎo)與服務(wù)工作，重在過程指導(dǎo)，如：以周為基本單位，收集學(xué)生周實(shí)習(xí)報(bào)告，重點(diǎn)關(guān)注學(xué)生實(shí)習(xí)心理變化，實(shí)習(xí)中所遇各種問題，在能力范圍內(nèi)及時(shí)與企業(yè)溝通，保證學(xué)生實(shí)習(xí)工作的順暢;以月為單位，指導(dǎo)教師進(jìn)企業(yè)與學(xué)生面對(duì)面做階段性工作匯報(bào)，針對(duì)普遍或是突出問題進(jìn)行心理或是技術(shù)指導(dǎo)，并指導(dǎo)與幫助學(xué)生做好實(shí)習(xí)資料的整理工作，重在過程指導(dǎo)，切實(shí)幫助提高學(xué)生們的職業(yè)能力。
三、與時(shí)俱進(jìn)，革新教育教學(xué)方式
烹飪高等教育發(fā)展至今，區(qū)別于傳統(tǒng)的師傅帶徒弟或是教師課堂示范演練學(xué)生模仿的教育教學(xué)方式，我們要做的是在學(xué)生有限的4年本科學(xué)習(xí)教育生涯中，幫助培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、發(fā)現(xiàn)、解決及實(shí)際應(yīng)用等多方面的能力，這就是現(xiàn)在應(yīng)用型本科高校所大力倡導(dǎo)的能力本位教育。
它是一種以學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，能力培養(yǎng)為中心的教學(xué)體系，對(duì)我們高校教師的教育教學(xué)能力提出了新的及更高的要求。
以往教師根據(jù)教學(xué)大綱要求傳授課本知識(shí)，這種“填鴨式”、被動(dòng)式教學(xué)法已然不再適應(yīng)或是滿足能力本位教育的要求。
為了更好地培養(yǎng)人才，我們的教育觀、教學(xué)法應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，哪種方法能夠更好地幫助我們培養(yǎng)人才，達(dá)到或是超出預(yù)期目標(biāo)，我們就該勇敢地革新，而不是坐在傳統(tǒng)的板凳上觀望別人探索。
不斷學(xué)習(xí)，努力提高教學(xué)與教研能力及水平，多元化教育教學(xué)模式相結(jié)合，從這些方向著手進(jìn)行教法改革，相信我們定能培養(yǎng)出優(yōu)質(zhì)合格的人才。
參考文獻(xiàn)：
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