黑豆糯米酒加工工藝分析論文

　　摘要：以黑豆和糯米為主要原料，采用2種工藝流程釀制黑豆糯米酒。采用正交試驗考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、發酵時間對黑豆糯米酒感官評價的影響，得到黑豆米酒加工的最佳工藝條件為甜酒曲添加量0．6％、黑豆添加量6％、發酵時間72h。研制出的黑豆糯米酒呈粉紅色、鮮甜爽口，具有黑豆特有的香氣和糯米甜酒的醇香。

　　關鍵詞：黑豆；糯米酒；加工工藝

　　黑豆又名櫓豆、黑大豆等，味甘性平，具有消腫下氣、潤肺燥熱、活血利水、祛風除痹、補血安神、明目健脾、補腎益陰、解毒等作用。李時珍在《本草綱目》中有記載：“常食黑豆，可百病不生。”黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，營養豐富，含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養成分，同時又具有多種生物活性物質，如黑豆色素、黑豆多糖、卵磷脂、皂苷和異黃酮等［1］。現在黑豆被人們視為藥食兩用的佳品，被開發成各種營養保健食品，如黑豆面包、黑豆掛面、黑豆發酵茶飲、黑豆發酵醋飲等［2］。目前已開發的黑豆酒主要是通過白酒、黃酒對黑豆進行浸提、調配生產［3］，還缺乏對黑豆發酵酒產品的開發研究。米酒是中國的傳統食品，以糯米加酒曲釀制而成，口味香甜醇美，營養成分易于人體吸收，能刺激消化腺的分泌，增進食欲，有助消化。黑豆與谷類是相宜食物，所含氨基酸可以互補，使營養更加全面。目前保健型米酒加工工藝主要有調配型［4，5］和混合發酵型［6，7］，采用混合發酵工藝，在發酵過程中可使黑豆中的游離型大豆異黃酮、蛋白質等營養成分含量有所提高［8］。用黑豆和糯米混合發酵制成黑豆米酒，不僅可以增加米酒的色香味，而且可以提高米酒的營養價值和保健功效。本試驗以黑豆和糯米為主要原料，采用2種工藝流程釀制黑豆糯米酒，設計正交試驗考察甜酒曲添加量、黑豆添加量、發酵時間對黑豆糯米酒感官評價的影響，優化黑豆糯米酒加工工藝，以期為黑豆糯米酒的開發提供參考。

　　1材料與方法

　　1．1材料糯米（市售）、黑豆（市售）、甜酒曲（湖北安琪生物集團有限公司，配料為根霉菌和米粉）。1．2儀器BIC－250型人工氣候箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）、hr2101型食物料理機（飛利浦公司）、AUY220型電子天平（日本島津公司）、蒸鍋、一次性塑料杯、保鮮膜等。1．3工藝流程1．3．1工藝1黑豆糯米酒制作工藝1如下所示：糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲→拌勻→發酵→過濾→酒液↑黑豆→洗凈→炒熟→冷卻→磨粉1．3．2工藝2黑豆糯米酒制作工藝2如下所示［9］：糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲→拌勻→發酵→過濾→酒液↑黑豆→洗凈→煮熟→打漿→過濾得豆汁1．4操作方法1．4．1糯米的處理篩選無蟲蛀、無霉變的優質糯米，清洗干凈后用水浸泡至米粒充分吸水，可手捻成粉，內無夾心，夏季水溫達到22℃，需浸泡18h，冬季水溫較低時，可適當延長浸泡時間至符合要求。將浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中，沸水蒸30～35min，至飯粒飽滿柔軟無硬心。停火30min后出鍋，將糯米飯打散晾涼后，稱取50g糯米飯到一次性塑料杯中［10，11］。1．4．2黑豆的處理篩選出顏色烏黑、顆粒飽滿的優質黑豆，洗凈備用。在工藝1中，將黑豆放于干鍋中翻炒至皮裂出香，晾涼后磨成粉，按試驗設計比例添加到糯米飯中。在工藝2中，按1∶10的比例加水浸泡黑豆10h，榨汁過濾得到黑豆汁，煮開撇去浮沫，晾涼，按試驗設計比例添加到糯米飯中。1．4．3拌酒曲按正交試驗設計，稱取一定量的甜酒曲，加適量涼開水溶解后，添加到糯米飯中，拌勻。涼開水的用量以使糯米飯松散不粘連為宜，在工藝1中，黑豆粉吸水性強，涼開水用量稍多。在工藝2中，黑豆汁中含水，涼開水用量稍小。最后再在米飯的中央掏個洞搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，并且方便觀察出酒量。1．4．4發酵將杯子用保鮮膜封口，封口處扎橡皮筋扎口密封，移入培養箱中發酵，溫度設定為30℃，相對濕度為95％。1．4．5成品用紗布濾去酒糟，取酒液作為成品。1．5品評方法參照GB／T27588－2011露酒標準，按照外觀色澤、香氣、滋味和風格口感指標建立評分標準，如表1所示。由10人組成評分團對樣品進行品嘗，參照黑豆糯米酒感官評分標準進行評分，取平均值。1．2儀器BIC－250型人工氣候箱（上海博迅實業有限公司醫療設備廠）、hr2101型食物料理機（飛利浦公司）、AUY220型電子天平（日本島津公司）、蒸鍋、一次性塑料杯、保鮮膜等。1．3工藝流程1．3．1工藝1黑豆糯米酒制作工藝1如下所示：糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲→拌勻→發酵→過濾→酒液↑黑豆→洗凈→炒熟→冷卻→磨粉1．3．2工藝2黑豆糯米酒制作工藝2如下所示［9］：糯米→浸泡→蒸熟→冷卻→加酒曲→拌勻→發酵→過濾→酒液↑黑豆→洗凈→煮熟→打漿→過濾得豆汁1．4操作方法1．4．1糯米的處理篩選無蟲蛀、無霉變的優質糯米，清洗干凈后用水浸泡至米粒充分吸水，可手捻成粉，內無夾心，夏季水溫達到22℃，需浸泡18h，冬季水溫較低時，可適當延長浸泡時間至符合要求。將浸泡好的糯米倒入鋪有紗布的蒸鍋中，沸水蒸30～35min，至飯粒飽滿柔軟無硬心。停火30min后出鍋，將糯米飯打散晾涼后，稱取50g糯米飯到一次性塑料杯中［10，11］。1．4．2黑豆的處理篩選出顏色烏黑、顆粒飽滿的優質黑豆，洗凈備用。在工藝1中，將黑豆放于干鍋中翻炒至皮裂出香，晾涼后磨成粉，按試驗設計比例添加到糯米飯中。在工藝2中，按1∶10的比例加水浸泡黑豆10h，榨汁過濾得到黑豆汁，煮開撇去浮沫，晾涼，按試驗設計比例添加到糯米飯中。1．4．3拌酒曲按正交試驗設計，稱取一定量的甜酒曲，加適量涼開水溶解后，添加到糯米飯中，拌勻。涼開水的用量以使糯米飯松散不粘連為宜，在工藝1中，黑豆粉吸水性強，涼開水用量稍多。在工藝2中，黑豆汁中含水，涼開水用量稍小。最后再在米飯的中央掏個洞搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，并且方便觀察出酒量。1．4．4發酵將杯子用保鮮膜封口，封口處扎橡皮筋扎口密封，移入培養箱中發酵，溫度設定為30℃，相對濕度為95％。1．4．5成品用紗布濾去酒糟，取酒液作為成品。1．5品評方法參照GB／T27588－2011露酒標準，按照外觀色澤、香氣、滋味和風格口感指標建立評分標準，如表1所示。由10人組成評分團對樣品進行品嘗，參照黑豆糯米酒感官評分標準進行評分，取平均值。1．6正交試驗影響黑豆糯米酒風味的主要因素有黑豆粉添加量、甜酒曲添加量和發酵時間。針對這3個因素，以黑豆糯米酒感官評分為考察指標進行正交試驗，各因素和水平見表2。

　　2結果與分析

　　2．1工藝流程比較從2種工藝流程的特點和產品的感官評定方面進行比較，結果表明，2種工藝生產的黑豆糯米酒都能達到糯米酒的基本要求，各有優劣。工藝1生產的黑豆糯米酒，在發酵24h之后酒味漸濃，黑豆利用完全，但過濾要求高，易殘留黑豆粉粒。該糯米酒呈淺紅褐色，口味豐富，既有黑豆味和炒香味，又有糯米酒的甜鮮味，口感較好，但易殘留黑豆粉粒，不夠澄清透亮。工藝2生產的黑豆糯米酒，在發酵24h后酒味更濃，出酒較快，黑豆特色不明顯，過濾要求不高。該糯米酒呈乳白色，無沉淀，較透亮，黑豆味不明顯，甜鮮爽口。從充分利用黑豆的角度考慮，選擇工藝1為較優的黑豆糯米酒加工工藝。2．2正交試驗結果由表3可知，各因素對黑豆糯米酒品質的影響大小順序為C＞B＞A，即發酵時間影響最大，其次是黑豆粉添加量，甜酒曲添加量的影響最小。最優工藝組合為A2B3C3，即甜酒曲添加量為0．6％，黑豆粉添加量為6％，發酵時間為72h。方差分析結果（表4）表明，發酵時間對黑豆糯米酒的品質有顯著影響。2．3產品品質分析參照綠色食品米酒標準NY／T1885－2010、發酵酒及其配制酒食品安全國家標準GB2758－2012分析所制得的黑豆糯米酒的品質，各項指標均符合標準。感官指標：因添加黑豆而色澤粉紅，鮮亮無沉淀，無雜質；清香柔和，有濃郁的黑豆獨特味道和糯米酒香甜味，無異味；酸甜可口，風格獨特。理化指標：總糖（以葡萄糖計）為8．0g/100g、蛋白質為0．2g/100g、總酸（以乳酸計）為0．65g/100g、酒精度（20℃）為11％。衛生指標：菌落總數＜50個/CFU/g；大腸菌群沒有檢出；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌）沒有檢出。

　　3小結

　　通過正交試驗確定了黑豆糯米酒生產的最佳工藝條件為酒曲添加量0．6％，黑豆粉添加量6％，發酵時間72h。黑豆糯米酒不僅增加了米酒的色香味，而且提高了米酒的營養價值和保健功效。產品兼有黑豆和米酒的風味，酸甜爽口，營養豐富，風格獨特。

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