淺談中國食品加工企業管理對策

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　　摘要：改革開放以來，人們生活水平日益提高，對衣食住行的追求越來越個性化。近年來，我國食品安全事故頻繁出現，導致消費者對再加工食品的安全性產生高度質疑，對食品安全衛生的防范意識越來越強，同時國家相關法律法規對食品的要求也越來越嚴格，這此現象將給所有的食品生產加工企業的生產經營帶來重要的影響，迫使企業在競爭日趨激烈的情況下，必須尋求生存發展之道。本文結合我國食品加工企業現狀，分析當前食品企業管理存在的問題，并提出解決對策。

　　關鍵詞：食品企業;質量;安全;健康;管理

　　0引言

　　科技發展進一步促進了食品產業的發展,提高了食品的數量和質量。然而,食品生產環節技術的不當使用甚至濫用引發了食品安全問題。安全權的保障乃現代社會的基本要求,食品安全不僅關系到全民的身體健康和生命安全,關系到經濟發展和社會穩定,也關系到政府和國家的形象,迫切需要法律規制。近年來世界各國頻頻出現各種食品安全問題，嚴重影響人類的身體健康，食品安全問題日益嚴重，成為世界各國農業和衛生部門嚴密監管的重要工作我國是世界食品加工生產大國，但在世界食品出口市場所占份額卻很低，其重要的原因就是食品安全缺乏保障。

　　1、中國食品加工企業管理現狀及存在的問題

　　1.1濫用食品加工技術

　　中國《食品安全法》對食品安全作出法律的底線要求:“食品安全,指食品無毒、無害,符合應當有的營養要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。”食品安全的概念終于從道德關注、政治關注上升到法律規制層面。食品安全的法律規定,為保障公眾身體和生命安全提供了一定法律依據。食品安全問題是隨著商品和科技的發展逐步引起社會關注的�？茖W技術的發展,電冰箱、微波爐等食品加工、保存工具的發明,改善了人們的生活質量,使食品在制作、保管過程中的衛生條件大大改善�；�工業的發展,食品添加劑的產生不斷改變食品的色、味,從而更好地滿足了人類的食品需求。食品生產技術、工藝與食品檢測技術不斷完善,提高了食品的健康和安全水平。但由于食品檢測技術的發展遠遠落后于食品加工技術的發展,所以食品生產加工新技術、新工藝的濫用帶來新的危害,食品添加劑、非食品添加劑的濫用時有發生。因此,在現代科技發展、食品豐富使人類在享受科技文明成果的同時, 也面臨著更多的非傳統食品安全問題。這種食品安全問題的凸顯,影響社會公共安全和社會公眾利益,迫切需要法律規制。

　　如何在利益面前承擔起尊重食品科技成果,尊重食品安全的法律與道德責任,一直是食品生產企業難以破解和必須正視的問題。食品生產企業為追逐利潤在食品中摻雜摻假,表象上獲取利益,而且往往是短期利益,一旦這種行為影響到消費者的生命安全和健康,食品生產企業將會面臨巨額的行政罰款、高昂的民事賠償,甚至使企業面臨倒閉的危險。企業在利潤的驅使下,濫用科技成果,不可能自發地確保食品安全,這必然引發企業贏利性與社會整體利益的沖突。

　　1.2員工職業道德素養普遍較低，缺乏完善培訓體系

　　培訓是企業生存發展的第一要素。先出人才、后出效益，企業上下各基層都要把人才的培養開發作為自己本職工作的重大責任，明確“員工食品安全素質低不是領導的過錯，但是不能提高員工的素質則是領導的責任”的思想，倡導形成全員學習、團隊學習，我要學習、我愛學習的氛圍和機制。比如：采購和來料驗收人員做到廉潔公正，嚴把原料關，不讓問題原料流入工廠;基層操作員工嚴格遵守食品生產過程中安全衛生的相關要求;質量控制人員絕不讓不良品流入市場，才能保證生產出安全衛生的食品。

　　1.2.1員工對食品安全和質量的不重視

　　有些員工認為工作重點是經驗的積累，自己可以邊工作邊學習，最終一定能適應環境而勝任工作。同時認為培訓只是形式主義，并沒有什么作用，且不會有多大影響，表面上應付一下了事，走走過場，忽略了培訓的重要性。更有員工認為理論的知識只是針對管理者的，《食品安全法》、HACCP、SSOP、GMP等與自己不相干，相關的標準操作規程了解較少，基本的食品方面的知識欠缺，致使職業道德水準很難得到提高。

　　1.2.2培訓體系建設不夠健全

　　(1)從體系上看，絕大部分企業培訓體系不完整，沒有專門的培訓部，及專門的培訓教室和培訓器材，培訓工作由企業各個部門自行組織和安排。

　　(2)從制度上看，絕大部分企業雖都有培訓制度，但有不少企業的制度卻不完善，大部分企業在培訓上重形式，輕考核，缺乏健全完善的效果評估體系，僅僅把培訓作為點綴，或是當成一項任務，任務完成了就好了，沒有更多地關注到培訓后的跟進管理。受訓者在業務上、行動上有哪些改進和提高，程度如何，今后的培訓需要怎樣改進，對這些問題的回答絕大部分企業的管理者底氣不足。企業培訓陷入了“說起來重要，做起來次要，忙起來不要”的尷尬境地。

　　1.3企業管理技術欠缺

　　企業對消費者的責任既有法律的基本要求,也有人文關懷的道德因素。食品安全是食品消費者對食品的起碼要求,如果這點都達不到,食品生產企業便無法真正實現營利。阜陽劣質奶粉事件、蘇丹紅事件的發生,首先是企業對《產品質量法》的違反,生產出不合格的產品。更主要的是基于利益的期待,置消費者健康利益于不顧。這些事件的發生給社會造成極壞的影響,使消費者在購買商品時心有余悸,進而影響消費者對某類食品的信認,也影響食品生產者營利目標的實現。因此,食品生產企業嚴把質量關,生產合格的食品乃是食品生產者對產品和消費者應承擔的法律義務。而食品加工生產環節較復雜(見下圖)，管理者并不能夠每個環節都親力親為，因此采取怎樣的手段監督食品安全具有重要意義。目前很多食品加工企業缺乏先進有效的科學管理技術，在食品質量管理方面漏洞百出，極大影響了食品加工企業的長足發展。

　　2、食品加工企業管理問題分析及解決對策

　　2.1食品加工企業管理者要明確自身義務和責任

　　食品安全是食品符合“食品”的起碼要求,食品生產企業是食品的生產者,食品安全首先是食品生產企業的法律義務。這種義務也是食品生產企業贏利的同時應該對社會承擔的法律義務。食品生產企業用什么生產、怎樣生產直接關系到食品的安全和社會公眾的健康。因此,食品生產企業是確保食品安全的第一道防線。至于其他環節的企業,雖然也對食品安全承擔責任,但其責任要低于食品生產者。當然,對瑕疵產品、缺陷食品召回的法律責任范疇,不應該僅限于食品生產者,而且應該包括其他參與食品經營管理的各個企業。單憑食品消費者自身的努力,難以實現食品安全。盡管法律、行政法規、食品安全標準對食品生產有著詳細的規定,但其識別技術一般消費者很難掌握。食品生產企業是否嚴格按照法律規定承擔對食品質量和對消費者的法律與道德責任便成為保障食品安全的基礎。因此,食品生產者對食品安全的法律責任和道德責任同等重要。

　　2.2加強培訓體系建設，提高員工自身素質

　　2.2.1新員工培訓

　　給新員工的培訓中，必須講述企業的中長期的遠景規劃(這部分不宜講的太詳細)，要詳細地講述企業使命及價值文化、團隊建設等，有條件的應當將企業的硬件環境用錄象給新員工看，這樣讓員工在進入工作狀態前對企業的工作、生活環境、企業使命、企業中遠期目標及企業精神的精華部分有一個比較詳細理解，要不員工在進入工作崗位前無法找到要將自己的事業交給企業的理由，自然新員工的流失率也就無法降下來。

　　2.2.2日常培訓

　　日常培訓要給讓員工了解企業的發展戰略、企業愿景、規章制度、企業文化、市場前景及競爭;員工的崗位職責及本職工作基礎知識和技能，如灌輸食品生產者是第一責任人等思想，培養員工的工作責任心，讓員工有主人翁意識;如何節約成本，控制支出，提高效益;如何處理工作中發生的一切問題，特別是安全問題和品質事故等。 同時要讓員工清楚，違反ISO22000、HACCP、SSOP、GMP的操作和食品安全法會受到怎樣的處罰，對員工將有很好的激勵作用。這類的課程應人力資源和部門主管共同完成，分工協作并相互督促。對于有些規章制度和企業文化，要求全體員工能理解、能認同和能遵守。

　　2.3技術方案優化

　　2.3.1原料出入庫及管理

　　原料根據生產計劃進行采購，經過稱重、檢驗合格后入庫。除外購原料以外，還有半成品原料也需要入庫保存對入庫的原料進行標識，并將品種、批次、重量、日期等重要信息和標識關聯對原料的存放位置進行標識，便于領料和盤庫時進行查找。

　　2.3.2稱重配料

　　原料領取和稱重配料的方式主要有兩種：料找秤、秤找料。對架眼以及架眼上每一種原料、半成品進行標識，并對盛放配料的料罐進行標識在取料、稱重和配料裝載的過程能夠識別所取物料的種類、重量與料罐對應的工藝配方是否對應。

　　2.3.3物料配送及投放

　　完成稱重配料的料罐放在推車上，一個車上有多個盛放不同配料的料罐，由人工運送到加工車間多個生產車間，每個車間有多個反應釜，根據生產工藝將料罐中的物料投入不同的反應釜對料罐的標識進行識別，通知操作員將不同的料罐運送到對應的反應釜前，對反應釜的標識進行識別，確認該料罐所盛放的物料與當前反應釜對應，再由人工將該物料投入反應釜中。

　　2.3.4物料配送及投放：

　　完成稱重配料的料罐放在推車上，一個車上有多個盛放不同配料的料罐，由人工運送到加工車間多個生產車間，每個車間有多個反應釜，根據生產工藝將料罐中的物料投入不同的反應釜對料罐的標識進行識別，通知操作員將不同的料罐運送到對應的反應釜前，對反應釜的標識進行識別，確認該料罐所盛放的物料與當前反應釜對應，再由人工將該物料投入反應釜中。

　　結束語

　　在科學技術高度發展的今天,食品檢驗、檢測等外力的監控受技術和法律因素的影響還難以更好地實現對食品安全的保護。食品生產企業對消費者、對產品負責的法律責任和超越法律的社會責任的履行,必然能夠更好地確保食品安全。只要食品加工企業從管理、員工、技術這三面著手，嚴格管控，一定能打造出中國優秀的食品加工企業。

　　參考文獻

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