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中醫(yī)藥膳學(xué)科發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題
【論文關(guān)鍵詞】 藥膳; 傳統(tǒng)醫(yī)學(xué); 飲食文化
藥膳是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和飲食文化共同孕育的一枝奇葩，既是餐桌上的美味佳肴，又是防病治病之有效措施，故歷來(lái)受到人們的青睞。近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高、人口的老齡化、疾病模式的改變以及受到“回歸大自然”思想的影響，藥膳這種藥食結(jié)合、養(yǎng)療一體的傳統(tǒng)醫(yī)療保健方法越來(lái)越引起人們的關(guān)注，從而大大促進(jìn)了中國(guó)藥膳學(xué)的發(fā)展。
近年來(lái)，各種類型的藥膳研究培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、藥膳餐廳紛紛建立，部分醫(yī)院、康復(fù)中心相繼成立了藥膳食療科，國(guó)際間的交流與合作也日益增多。但繁榮的背后也隱藏著一系列的問(wèn)題，作為一門應(yīng)用性學(xué)科，藥膳學(xué)的研究更多的是低水平的重復(fù)，其應(yīng)用價(jià)值也遠(yuǎn)未得到應(yīng)有的體現(xiàn)。本文就藥膳事業(yè)發(fā)展的幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題予以探討。
1 加強(qiáng)基礎(chǔ)研究，深化藥膳理論
任何一門學(xué)科的發(fā)展都不能脫離基礎(chǔ)研究，藥膳也不例外。藥膳是以食物和中藥材為主要原料加工而成的，兼具藥物防病治病和食品營(yíng)養(yǎng)保健雙重作用的食品，其配伍、組方和運(yùn)用均是在中醫(yī)藥基礎(chǔ)理論和防治原則指導(dǎo)下進(jìn)行的，其加工制作過(guò)程則需要以烹飪理論為依據(jù)。所以，如果脫離了中醫(yī)理論和烹飪理論的指導(dǎo)，藥膳的發(fā)展就失去了源頭活水。
目前，有關(guān)藥膳食療的專著較多，但大多偏重于介紹藥膳食品的加工制作技藝而疏于藥膳配伍組方理論的探討，即便是有所論述也缺乏系統(tǒng)性、完整性，難以適應(yīng)藥膳教育和普及工作的需要，更無(wú)法滿足藥膳學(xué)科全面發(fā)展的需求。造成這種狀況的主要原因是專門從事藥膳研究的高層次人才很少。在中醫(yī)界，藥膳在很大程度上被視為一種應(yīng)用技藝，中醫(yī)理論或臨床學(xué)者一般只是在相關(guān)研究過(guò)程中因?yàn)閷?duì)藥膳感興趣而間或有所涉獵，專門投入精力研究藥膳理論的并不多見(jiàn)。由于投入不足、人員分散等諸多原因，使中醫(yī)藥膳學(xué)的基礎(chǔ)研究相對(duì)薄弱，理論不能得以深入發(fā)展，藥膳學(xué)至今未能形成獨(dú)立發(fā)展的態(tài)勢(shì)。
為了強(qiáng)化基礎(chǔ)研究，促進(jìn)藥膳理論的發(fā)展，首要的問(wèn)題是培養(yǎng)藥膳研究的專門人才，促進(jìn)學(xué)科的獨(dú)立發(fā)展。
2 提倡學(xué)科分化，培養(yǎng)專門人才
中華民族在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中孕育了為世人嘆為觀止的飲食文化，也形成了具有獨(dú)特理論體系的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)。藥食同源，藥膳學(xué)是中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)理論和烹飪技藝相結(jié)合形成的專門學(xué)科，是中醫(yī)學(xué)和烹飪學(xué)在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中有機(jī)結(jié)合、共同孕育的產(chǎn)物。藥膳學(xué)綜合了這兩門學(xué)科的理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，其理論基礎(chǔ)源于中醫(yī)理論體系，其加工制作方法源于烹飪技藝，兩者缺一不可。
藥膳學(xué)的淵源和特點(diǎn)決定了藥膳學(xué)科的從業(yè)人員必須既具有深厚的中醫(yī)理論造詣，又具備烹飪學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專門知識(shí)。在高等中醫(yī)藥院校中，藥膳學(xué)作為選修課，其教學(xué)目的僅僅在于擴(kuò)展學(xué)生的知識(shí)面，主要講授藥膳理論，對(duì)藥膳操作技能少有涉及。烹飪專業(yè)的學(xué)生一般只是學(xué)習(xí)某些藥膳的制作技藝，對(duì)藥膳配方理論幾乎全然不知。所以，培養(yǎng)兼具相關(guān)學(xué)科知識(shí)的專門人才是促進(jìn)藥膳學(xué)科縱深發(fā)展的必由之路。藥膳學(xué)必須脫離中醫(yī)學(xué)或烹飪學(xué)單一學(xué)科的束縛，應(yīng)該創(chuàng)造條件促進(jìn)學(xué)科的分化和獨(dú)立發(fā)展。
3 整理存世文獻(xiàn)，挖掘有效配方
藥膳具有藥食結(jié)合、養(yǎng)療一體、風(fēng)味獨(dú)特、療效確切等特點(diǎn)。應(yīng)用藥膳的終極目的是充分利用藥物和食物的性能、功效，來(lái)調(diào)整身體各方面的生理功能，以促進(jìn)健康和防治疾病。提高藥膳療效是促進(jìn)藥膳學(xué)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。
食療學(xué)是中醫(yī)學(xué)的分支學(xué)科。中醫(yī)學(xué)在幾千年的發(fā)展過(guò)程中積累了難以計(jì)數(shù)的藥膳食療配方，這是藥膳學(xué)發(fā)展的不竭源泉。現(xiàn)在大量的藥膳學(xué)書籍主要是整理、轉(zhuǎn)載和引用歷代醫(yī)家的藥膳方劑，其中不乏盲目傳抄者。為了提高藥膳的療效，體現(xiàn)其實(shí)用價(jià)值，當(dāng)務(wù)之急是系統(tǒng)整理古代藥膳文獻(xiàn)。首先要分類匯集藥膳方劑，從專業(yè)的角度篩選有代表性的養(yǎng)生治療方劑;之后要利用現(xiàn)代研究方法將篩選的處方進(jìn)行觀察，從中挖掘出療效確定、適合推廣的有效配方。否則，藥膳只能淪為豪華宴席上的點(diǎn)綴或成為民眾的心理安慰，并最終失去生命活力。
4 注重普及教育，提高民眾認(rèn)識(shí)
藥膳學(xué)的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)百姓喜聞樂(lè)見(jiàn)的養(yǎng)生保健、防病治病的有效方法。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)自身健康的維護(hù)和疾病的防治有了更高的要求，普遍追求安全有效的無(wú)傷害性保健治療措施，從而使具有獨(dú)特理論體系和豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的藥膳食療在養(yǎng)生保健及各種慢性疾病治療過(guò)程中的優(yōu)越性越來(lái)越受到人們的青睞。
然而，由于傳統(tǒng)文化的逐漸淡化，人們對(duì)中醫(yī)知識(shí)的了解越來(lái)越少，對(duì)中醫(yī)理論的認(rèn)知越來(lái)越困難。所以，人們雖然有利用藥膳防治疾病、實(shí)現(xiàn)健康長(zhǎng)壽的美好愿望，但在運(yùn)用藥膳的過(guò)程中卻存在不可避免的盲目性，誤補(bǔ)、蠻補(bǔ)造成的悲劇也不鮮見(jiàn)。目前藥膳普及工作尚屬空白，專業(yè)人才極其缺乏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足社會(huì)需求�，F(xiàn)實(shí)的情況是：人們對(duì)藥膳要么缺乏了解，要么雖然有所了解卻不能正確合理地加以運(yùn)用。
所以，民眾不僅需要了解和掌握一定的藥膳常識(shí)，更需要具有專業(yè)知識(shí)的藥膳師對(duì)其飲食生活予以督導(dǎo)，通過(guò)一日三餐改善體質(zhì)。為了適應(yīng)社會(huì)的需求，必須注重普及教育，提高民眾的認(rèn)識(shí)。應(yīng)該用科普書籍、音像制品等民眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的方式傳播藥膳學(xué)的基本理論和基本知識(shí)，傳授藥膳制作的基本操作技能和具體使用方法。要做到通俗易懂，深入淺出，循序漸進(jìn)，具有較強(qiáng)的系統(tǒng)性、完整性、科學(xué)性、實(shí)用性和普及性。民眾廣泛參與藥膳實(shí)踐活動(dòng)是推動(dòng)學(xué)科發(fā)展的動(dòng)力。
5 規(guī)范藥膳市場(chǎng)，進(jìn)行資質(zhì)認(rèn)證
經(jīng)濟(jì)的發(fā)展將藥膳推向市場(chǎng)，但現(xiàn)在的藥膳市場(chǎng)并不規(guī)范。由于利益的驅(qū)使，藥膳受到很多餐飲業(yè)的追捧，很多餐飲從業(yè)人員在不具備起碼的中醫(yī)常識(shí)的情況下從事藥膳制作工作，只能人云亦云、照本宣科地制作幾個(gè)所謂的藥膳菜品。
在配伍完善的藥膳食療方中，要求其中的各種原料在寒熱性質(zhì)上要一致，五味取舍要合理，歸經(jīng)選藥要準(zhǔn)確，功效主治要協(xié)同，使成品的整體作用遠(yuǎn)優(yōu)于每一種原料作用的總和，以取其最佳療效。若搭配不當(dāng)，輕則藥力盡消，甚則傷害機(jī)體。所以，規(guī)范配伍、合理應(yīng)用是藥膳實(shí)踐的基本要求，否則，不僅不能發(fā)揮藥膳的優(yōu)勢(shì)，反而使人們對(duì)藥膳的作用產(chǎn)生懷疑、甚至形成抵觸情緒。
藥膳市場(chǎng)的混亂是阻礙藥膳發(fā)展的原因之一。所以，應(yīng)該對(duì)藥膳餐廳和相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)和資質(zhì)認(rèn)證才能上崗，這是藥膳事業(yè)健康發(fā)展的重要保障。
6 開展市場(chǎng)研究，開發(fā)藥膳產(chǎn)品
藥膳食品不獨(dú)為國(guó)內(nèi)民眾所習(xí)用，而且逐漸受到國(guó)際市場(chǎng)的歡迎。由于食療藥膳食品不但能防病治病，有利于人體健康，并能豐富人民生活，使飲食品種增加新的內(nèi)容，所以廣大民眾對(duì)其產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量的要求均有很大的提高。
為了適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，占有一定的市場(chǎng)份額，藥膳食品的制作加工應(yīng)該突破傳統(tǒng)的方法，與時(shí)俱進(jìn)，才能步入現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)的行列。傳統(tǒng)的藥膳食品可以通過(guò)創(chuàng)新劑型、改進(jìn)加工方法、合理引進(jìn)現(xiàn)代食品加工技術(shù)、組織大規(guī)模生產(chǎn)等方式適應(yīng)社會(huì)需求。
開展市場(chǎng)研究，開發(fā)既符合傳統(tǒng)中醫(yī)藥膳理論，又體現(xiàn)食品價(jià)值的新型保健食品、療效食品，能夠極大地推動(dòng)和擴(kuò)大藥膳的應(yīng)用。以中西結(jié)合、古為今用、洋為中用、推陳出新為原則，積極開發(fā)新產(chǎn)品，將使藥膳的商品化、社會(huì)化、大眾化程度得以提高。如各種罐頭、飲料、口服液等劑型，均可以延長(zhǎng)藥膳食品的保存期，突破季節(jié)地域的限制，便于攜帶和運(yùn)輸，易于大量生產(chǎn)和供應(yīng)，而且風(fēng)味獨(dú)特，具有各種保健和醫(yī)療作用。
總之，藥膳學(xué)具有綜合性、實(shí)用性的學(xué)科特征，其發(fā)展是涉及多學(xué)科、多環(huán)節(jié)的系統(tǒng)工程，為繼承、發(fā)掘和宏揚(yáng)中國(guó)藥膳事業(yè)，必須做到理論與實(shí)踐的同步發(fā)展、科研與市場(chǎng)的有機(jī)結(jié)合。
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